西昌学院食品科学系 任何一种食品的香气都并非由一种 呈香物质单独产生，而是多种呈香物质 的综合反映。对香气贡献大的物质，被 称为“头香物”。 呈香与否还与呈香物的含量有关
西昌学院食品科学系 任何一种食品的香气都并非由一种 呈香物质单独产生，而是多种呈香物质 的综合反映。对香气贡献大的物质，被 称为“头香物”。 呈香与否还与呈香物的含量有关
西昌学院食品科学系 食品中香气形成的主要途径： 1、生物合成 2、酶直接作用 3、酶间接作用 4、加热分解 5、微生物作用 第三节 食品中气味形成的途径 Formative approachs of food odor
西昌学院食品科学系 食品中香气形成的主要途径： 1、生物合成 2、酶直接作用 3、酶间接作用 4、加热分解 5、微生物作用 第三节 食品中气味形成的途径 Formative approachs of food odor
西昌学院食品科学系 一、生物合成(biosynthesis) 直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由脂 肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。 前体物多为亚油酸和亚麻酸， 产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸 所生成的酯。 例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和 桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是 香瓜、西瓜等的特征香味物质
西昌学院食品科学系 一、生物合成(biosynthesis) 直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由脂 肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。 前体物多为亚油酸和亚麻酸， 产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸 所生成的酯。 例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和 桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是 香瓜、西瓜等的特征香味物质
西昌学院食品科学系 以脂肪酸为前体物的生物合成
西昌学院食品科学系 以脂肪酸为前体物的生物合成