西昌学院食品科学系 二. 化合物的气味与分子结构的关系 发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有 贡献的基团 （原子) 。 发香团： -OH, -COOH, C=O, R-O-R´ , -COOR, -C6H5 ,-NO2 , -CN, -ONO, -RCOO。 发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~ Ⅶ族。 如：P, As, Sb, S, F
西昌学院食品科学系 二. 化合物的气味与分子结构的关系 发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有 贡献的基团 （原子) 。 发香团： -OH, -COOH, C=O, R-O-R´ , -COOR, -C6H5 ,-NO2 , -CN, -ONO, -RCOO。 发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~ Ⅶ族。 如：P, As, Sb, S, F
西昌学院食品科学系 2. 大环酮碳数不同，气味不同。 O=C (CH2 )n n=4~7薄荷或杏仁香， n=8~11樟脑 气味，n=13~17麝香，n>17无气味。 3. 同类化合物取代基不同，气味不同。 4. 有些化合物的旋光异构体的气味不同。 1. 分子的几何异构和不饱和度对气味有较强 的影响
西昌学院食品科学系 2. 大环酮碳数不同，气味不同。 O=C (CH2 )n n=4~7薄荷或杏仁香， n=8~11樟脑 气味，n=13~17麝香，n>17无气味。 3. 同类化合物取代基不同，气味不同。 4. 有些化合物的旋光异构体的气味不同。 1. 分子的几何异构和不饱和度对气味有较强 的影响
西昌学院食品科学系 三.化合物的类别与分子结构 1.脂肪族化合物 （1）醇类 C1~C3的醇有愉快的香气， C4~C6的醇有近似麻醉的气味, C7以上的醇呈芳香味
西昌学院食品科学系 三.化合物的类别与分子结构 1.脂肪族化合物 （1）醇类 C1~C3的醇有愉快的香气， C4~C6的醇有近似麻醉的气味, C7以上的醇呈芳香味
西昌学院食品科学系 （2）酮类 •丙酮有类似薄荷的香气； •庚酮-[2]有类似梨的香气； •低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有 酸臭味； • C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味
西昌学院食品科学系 （2）酮类 •丙酮有类似薄荷的香气； •庚酮-[2]有类似梨的香气； •低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有 酸臭味； • C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味
西昌学院食品科学系 (3) 醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随 分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现 愉快的香气。 C8~C12的饱和醛有良好的香气，但, -不饱和醛有强烈的臭气
西昌学院食品科学系 (3) 醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随 分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现 愉快的香气。 C8~C12的饱和醛有良好的香气，但, -不饱和醛有强烈的臭气