12.1 防腐剂 ❖ 造成食品败坏的原因很多，有物理的、化学 的及生物的等多方面的因素。由于食品养料 丰富，很适于微生物生长、繁殖，所以细菌、 霉菌和酵母等微生物的侵袭通常是最容易导 致食品败坏的重要因素
12.1 防腐剂 ❖ 造成食品败坏的原因很多，有物理的、化学 的及生物的等多方面的因素。由于食品养料 丰富，很适于微生物生长、繁殖，所以细菌、 霉菌和酵母等微生物的侵袭通常是最容易导 致食品败坏的重要因素
❖ 保存食品可采用罐存、冷冻冷存、干制、腌 制或化学保存等方法。各种方法都具有各自 的特点。在一定条件下，配合使用防腐剂作 为一种保存辅助手段，对防止某些易腐食品 的变质有显著的效果，而且使用简便，一般 不需要特殊设备，所以现阶段防腐剂在食品 防腐方面尚起着一定的作用。 ❖
❖ 保存食品可采用罐存、冷冻冷存、干制、腌 制或化学保存等方法。各种方法都具有各自 的特点。在一定条件下，配合使用防腐剂作 为一种保存辅助手段，对防止某些易腐食品 的变质有显著的效果，而且使用简便，一般 不需要特殊设备，所以现阶段防腐剂在食品 防腐方面尚起着一定的作用。 ❖
❖ 防腐剂(又称保藏剂)，是指凡具有杀死微 生物或抑制其增殖作用的物质。 ❖ 原则上前者称杀菌剂，后者称防腐剂，但 杀菌或抑菌常不易严格区分，同一物质， 高浓度能杀菌，而低浓度只能抑菌
❖ 防腐剂(又称保藏剂)，是指凡具有杀死微 生物或抑制其增殖作用的物质。 ❖ 原则上前者称杀菌剂，后者称防腐剂，但 杀菌或抑菌常不易严格区分，同一物质， 高浓度能杀菌，而低浓度只能抑菌
❖ 根据防腐剂的组成和来源，可分为有机 和无机的防腐剂，前者主要包括苯甲酸 及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯 甲酸酯类、丙酸及其盐类、双乙酸钠及 脱氢乙酸、乳酸等。无机的主要包括亚 硫酸及其盐类、二氧化硫、硝酸盐及亚 硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐等。无机 防腐剂除了防腐作用外，还有护色、发 色等其他作用
❖ 根据防腐剂的组成和来源，可分为有机 和无机的防腐剂，前者主要包括苯甲酸 及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯 甲酸酯类、丙酸及其盐类、双乙酸钠及 脱氢乙酸、乳酸等。无机的主要包括亚 硫酸及其盐类、二氧化硫、硝酸盐及亚 硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐等。无机 防腐剂除了防腐作用外，还有护色、发 色等其他作用
❖ 1．常用防腐剂 ❖ 1)苯甲酸及其钠盐 ❖ 苯甲酸又称安息香酸。 ❖ (1)性状 纯品为白色有丝光的鳞片或针状结 晶，质轻，无臭或微带安息香或苯甲醛味， 1000C开始升华，在酸性条件下容易随同水蒸气 挥发，pH为2.8(25％饱和水溶液)，难溶于水， 易溶于乙醇。由于苯甲酸难溶于水，所以一般 都使用其钠盐。其防腐效果与苯甲酸相同。苯 甲酸及其盐在酸性条件下对细菌的抑制作用较 强，pH为3时抑制作用最强；对酵母和霉菌的 抑制效果较弱
❖ 1．常用防腐剂 ❖ 1)苯甲酸及其钠盐 ❖ 苯甲酸又称安息香酸。 ❖ (1)性状 纯品为白色有丝光的鳞片或针状结 晶，质轻，无臭或微带安息香或苯甲醛味， 1000C开始升华，在酸性条件下容易随同水蒸气 挥发，pH为2.8(25％饱和水溶液)，难溶于水， 易溶于乙醇。由于苯甲酸难溶于水，所以一般 都使用其钠盐。其防腐效果与苯甲酸相同。苯 甲酸及其盐在酸性条件下对细菌的抑制作用较 强，pH为3时抑制作用最强；对酵母和霉菌的 抑制效果较弱