晶特啦 同质多晶:化学组成相同的物质,结晶晶 不同,但融化后生成相同的液相。 脂肪酸烃链中的最小重复单位(亚晶胞)是 亚乙基(-CH2CH2-),可用来描述脂肪中脂肪 酸烃链的晶体结构的堆积或排列方式
结晶特性 • 同质多晶：化学组成相同的物质，结晶晶型 不同，但融化后生成相同的液相。 • 脂肪酸烃链中的最小重复单位（亚晶胞）是 亚乙基(-CH2CH2 -)，可用来描述脂肪中脂肪 酸烃链的晶体结构的堆积或排列方式
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式 185m 0.42nm (a)三斜(B) (b)正交(B) (c)六方(a) 图4-1烃亚晶胞堆积的一般类型 稳定性:β>β、>α
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式 稳定性：β >β、> α
易结晶为β型的脂肪有:大豆油、花生油 椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。 易结晶为β型的脂肪有:棉子油、棕桐油 菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。 β型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶 油
• 易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、 椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。 • 易结晶为β /型的脂肪有：棉子油、棕榈油、 菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。 • β /型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶 油
甘淌三暗在晶将中分子列成犄式 N B-2 DCL TCL 图4-2三酰基甘油B型的排列方式 图4-3三月桂酸甘油酯的分子排列
甘油三酯在晶格中分子排列成椅式 DCL TCL
调温 利用鳍晶方式改变油脂的性质。懊得到理澠的 同质參晶型和物邇状庵。以增加油脂的利用性和应 用蔸围。 迅速加热至熔点 可可脂:PO5t(40%)、 Stost(30%)以及POP(15 %),具有6种同质多晶型物(I-Ⅵ)
• 调温 利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的 同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应 用范围。 α 可可脂：POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（15 ％），具有6种同质多晶型物（Ⅰ-Ⅵ） β` β 迅速加热至熔点