第五章 蛋白质化学 主讲。张微
第五章 蛋白质化学 主讲：张洪微
蛋台质在食品加工中的意义 ●蛋白质是食品中三大营养素 蛋白质对食品的色、,香、味及组织结构 等具有重要意义 鲁一些蛋白质具有生物话性功能,是开发 力能性食品原料
蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构 等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能，是开发 功能性食品原料之一
蛋白质的分子量及其测定方法 分子量:一万到一百万道频之间或 更大 则定方 透压法、超离心法、 疑胶过滤法、聚两酰胺凝胶电泇
蛋白质的分子量及其测定方法 ◼ 分子量：一万到一百万道顿之间或 更大。 ◼ 测定方法：渗透压法、超离心法、 凝胶过滤法、聚丙烯酰胺凝胶电泳 法
登自圆的分 接分子形状分:纤维状白质、 状驾质 按分子组成分:简单白质、结合 雪质的谘解废分:清蛋句 句、球蛋白、醇必蛋白
蛋白质的分类 按分子形状分：纤维状蛋白质、球 状蛋白质 按分子组成分：简单蛋白质、结合 蛋白质 按蛋白质的溶解度分：清蛋白、 谷 蛋白、 球蛋白、 醇溶蛋白
食品中蛋白质来源 动物中蛋白质;如猪肉、鱼肉、 鸡肉、乳 植物中蛋白质:如大豆、谷物 微生物中蛋白质:酵母
食品中蛋白质来源 动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、 鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母