吕意
2021年2月20日 第二章 水分 第 二 章 水 分
在食品中的华用 从食品的理化性质上讲,水在食品中起着溶解分 散蛋白质、淀粉等可溶性成分的作用,使它们形 成溶液或凝胶。 >从食品品质方面讲,对食品的鲜度、硬度、流动 性、风味等方面都有重要的影响,水的质量关系 产品的质量。 从食品的安全性方面讲,水是微生物繁殖的必须 条件。 从食品工艺角度讲,水起着膨润、浸透、均匀化 的功 2021年2月20日
2021年2月20日 第二章 水分 水在食品中的作用 ➢从食品的理化性质上讲，水在食品中起着溶解分 散蛋白质、淀粉等可溶性成分的作用，使它们形 成溶液或凝胶。 ➢从食品品质方面讲，对食品的鲜度、硬度、流动 性、风味等方面都有重要的影响，水的质量关系 到产品的质量。 ➢从食品的安全性方面讲，水是微生物繁殖的必须 条件。 ➢从食品工艺角度讲，水起着膨润、浸透、均匀化 的功能
水和冰的物理性质 高的烙点和沸点,貝有很大的表面张力、 热容以及相变热值。 介电常数大。 水的密度很小,水在凝固时具有异常的膨 胀性。 水的黏度低,具有流动性。 v水的热导率较大,0℃时冰的热导率为同温 下水的热导率的4倍。 2021年2月20日 章求务
2021年2月20日 第二章 水分 水和冰的物理性质 高的熔点和沸点，具有很大的表面张力、 热容以及相变热值。 介电常数大。 水的密度很小，水在凝固时具有异常的膨 胀性。 水的黏度低，具有流动性。 水的热导率较大， 0℃时冰的热导率为同温 下水的热导率的4倍
第一羊水和例的结构和质 012m四 +H1 1045° Df+His 图2-1单个水分子的绪构示意图 (1)sp2构型;(2)气态水分子的范德瓦尔斯半径 2021年2月20日
2021年2月20日 第二章 水分 第二节 水和冰的结构和性质
水分子的结构特征 @以氧为中心的四面体结构,OH键 间的键角为104.5度,水分子是极 性分子。 ⊙OH具有离子性,水分子可以电离。 ⊙氧的另外两对孤对电子有静电力 2021年2月20日 台小水务的
2021年2月20日 第二章 水分 水分子的结构特征 ☺以氧为中心的四面体结构，O-H键 间的键角为104.5度，水分子是极 性分子。 ☺O-H具有离子性，水分子可以电离。 ☺氧的另外两对孤对电子有静电力