第四章 脂质 讲:张洪微
第四章 主讲：张洪微 脂 质
圆級题 多脂质是生物体内一大类不溶于水,而溶于大 部分有机溶剂的物质的总称。通常所说的油 脂(脂肪)是脂质中的一类。 零脂质通常的共同特征: ①不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机 溶剂。 ②大多具有酯的结构,并以脂肪酸形成的酯最多。 ③都是由生物体产生,并能被生物体所利用。 例外:卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类
脂 质 概 述 脂质是生物体内一大类不溶于水，而溶于大 部分有机溶剂的物质的总称。通常所说的油 脂（脂肪）是脂质中的一类。 脂质通常的共同特征： ①不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机 溶剂。 ②大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 ③都是由生物体产生，并能被生物体所利用。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类
脂质分类 简单脂质 ④按结构和组成分复合脂质 衍生脂质 ③习惯 真脂:油脂(固态的脂、液态的油99%) 类脂:磷脂、糖脂、蛋白脂、硫脂等 复合脂类以及固醇、蜡等脂肪 伴随物
简单脂质 按结构和组成分 复合脂质 衍生脂质 真脂：油脂（固态的脂、液态的油99％) 类脂：磷脂、糖脂、蛋白脂、硫脂等 复合脂类以及固醇、蜡等脂肪 伴随物。 脂质分类 习惯
油脂分类 书按来源 按不饱和程度分 干性油:碘值大于130,如桐油、亚麻油、 红花油等; 半干性油:碘值介于100-130,如棉籽油、 大豆油等; 不干性油:碘值小于100,如花生油、 菜子油、蓖麻油 鞘氨 按构成的脂肪酸分: 衍 单纯酰基油,混合酰基油 维 素等
油脂分类 脂肪（常温下为固态） 油（常温下为液态） 按化学结构分： 简单脂：酰基脂，蜡； 复合脂：鞘脂类（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆 碱组成），脑苷脂类（鞘氨酸、脂肪 酸、糖类组成），神经节苷脂类（鞘氨 酸、脂肪酸、复合的碳水化合物）； 衍生脂：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维 素等。 按物理状态分： 按来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、 海产品动物油、微生物油脂 按不饱和程度分： 。 干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、 红花油等； 半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、 大豆油等； 不干性油：碘值小于100，如花生油、 菜子油、蓖麻油。 按构成的脂肪酸分： 单纯酰基油，混合酰基油
油脂在食品中的功能 热量最高的营养素 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 妒提供滑润的口感,光润的外观,塑性脂肪 还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味,是传热介质
油脂在食品中的功能 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪 还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质 热量最高的营养素