油脂的殆构 CH2-OH CH2OCORI HOCH +3R, COOH--R2OCOCH CH2-OH CH, OCOR 甘油 脂肪酸 三酰基甘油 R1=R2=R2,单纯甘油酯 R不完全相同时,混合甘油酯; R1R3,C2原子有手性,天然油脂多为L型
油脂的结构 R1= R2 = R3，单纯甘油酯； Ri 不完全相同时，混合甘油酯； R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L 型
命名 表42一些常见脂肪酸的命名 数字命名系统命名 俗名或普通名 英文缩写 4:0丁酸 酪酸( butyric acid) 6:0己酸 己酸( caproic acid 8:0 辛酸 辛酸( caprylic acid) Oc 10:0癸酸 癸酸( capric acid) D 12:0 十二酸 月桂酸( lauric acid) 14:0 十四酸 肉豆蔻酸( myristic acid) 16:0 十六酸 棕榈酸( palstic acid) 16:19-十六碳一烯酸 棕榈油酸( palmitoleic acid MPP 18: 十八酸 硬脂酸( stearic acid) 18: 9十八碳一烯酸 油酸( oleic acid) 18:2ω69,12-十八碳上烯酸 亚油酸( linoleic acid) 18:3∞39,12,15十八碳三烯酸 a-亚麻酸( linolenic acid) a-In 18:3ω69,12,15-十八碳三烯酸 y亚麻酸( linolenic acid) Y-In 20:0 二十酸 花生酸( arachidic acid) 20:4o65,8,11,14二十碳四烯酸 花生四烯酸( arachidonic acid) 20:5ω35,8,11,14,17-二十碳五烯酸 (eicosapentaenoic acid) EPA 22:10913-二十二碳一烯酸 芥酸( erucic acid) E 22:6∞34,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸 docosahexanoic acid) DHA
命 名
第一节油脂的物理性质 气味和色泽 纯脂肪无色、无味(天然油脂有色) 多数油脂无挥发性,气味多由非脂成分引起的 熔点和沸点 天然油脂没有敏锐(确定)的熔点和沸点,只有 个范围。 熔点:游离脂肪酸>油一酯>二酢>三酢 熔点<37℃时,消化率>96%; 熔点高于37℃越多,越不易消化
第一节 油脂的物理性质 • 气味和色泽 纯脂肪无色、无味（天然油脂有色） 多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。 • 熔点和沸点 天然油脂没有敏锐（确定）的熔点和沸点，只有 一个范围。 熔点:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯 熔点<37℃时，消化率>96%； 熔点高于37℃越多，越不易消化
熔点和沸点 脂肪 熔点(°C) 消化率(%) 大豆油 -8~-18 97.5 花生油 98.3 向日葵油 16~19 96.5 棉籽油 3-4 98 奶油 28~36 98 猪油 36~50 94 牛脂 42~50 89 羊脂 44~55 81 人造黄油 87
熔点和沸点 ➢天然油脂没有敏锐（确定）的熔点和沸点， 只有一个范围。 ➢熔点:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯 ➢熔点最高在40-55℃之间。碳链越长，饱和 度越高，则熔点越高。 ➢熔点<37℃时，消化率>96%； 熔点高于37℃ 越多，越不易消化。 ➢沸点180-200℃之间，沸点随碳链增长而增 高 脂 肪 熔点(℃) 消化率(%) 大豆油 -8 ~ -18 97.5 花生油 0~3 98.3 向日葵油 -16 ~19 96.5 棉籽油 3-4 98 奶油 28~36 98 猪油 36~50 94 牛脂 42~50 89 羊脂 44~55 81 人造黄油 –– 87
第一节油脂的物理性质 烟点、闪点和着火点 油脂的烟点;指在不通风的情况下观察到试 样发烟时的温度。 闪点:试样挥发的物质能被点燃但不能维持 燃烧的温度。 着火点;试样挥发的物质能被点燃并能维 持燃烧不少子55的温度
第一节 油脂的物理性质 • 烟点、闪点和着火点 油脂的烟点: 指在不通风的情况下观察到试 样发烟时的温度。 闪点: 试样挥发的物质能被点燃但不能维持 燃烧的温度。 着火点:试样挥发的物质能被点燃并能维 持燃烧不少于5S的温度