第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物
团食品中碳水化合物的作用 是合成其他化合物的基本原料,同时也是 生物体的主要结构成分。 碳水化合物是生物体维持生命活动所需能 量的主要来源 有利于肠道蠕动,促进消化。 提供适宜的质地口感和甜味
食品中碳水化合物的作用 是合成其他化合物的基本原料，同时也是 生物体的主要结构成分。 碳水化合物是生物体维持生命活动所需能 量的主要来源。 有利于肠道蠕动，促进消化。 提供适宜的质地口感和甜味
碳水化合物分类 执单糖是指不能再水解的最简单的多羟 基醛或多羟基酮及其衍生物。 的低聚糖是指聚合度小于或等于10的糖 类 的多糖又称为多聚糖,是指聚合度大于 10的糖类
碳水化合物分类 单糖是指不能再水解的最简单的多羟 基醛或多羟基酮及其衍生物 。 低聚糖是指聚合度小于或等于10的糖 类。 多糖又称为多聚糖，是指聚合度大于 10的糖类
第一节单糖在食品中的作用 单糖的物理性质 6时蔗糖溶液(10%/15%)1.00(甜度) α-D-葡萄糖0.70(比甜度) β-D-呋喃果糖1.50(比甜度) 影响甜度的因素: A、分子量越大溶解度越小,则甜度也小。 B、糖的不同构型(a、β型)也影响糖的甜度
第一节 单糖在食品中的作用 ➢单糖的物理性质 甜度 比甜度:以蔗糖（非还原糖）为基准物。一般以10％ 或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0。 影响甜度的因素： A、分子量越大溶解度越小，则甜度也小。 B、糖的不同构型（α、β型）也影响糖的甜度。 T=20℃时 蔗糖溶液（10％/15％） 1.00（甜度） α－D-葡萄糖 0.70（比甜度） β－D－呋喃果糖 1.50（比甜度）
单糖的物理性质 G旋光性 旋光性:一种物质使直线偏振光的振动平面 发生旋转的特性。 单糖的比旋光度定义:指m含有1g糖的溶液 在其透光层为0.1m时使偏振光旋转的角度。 变旋现象:指糖刚溶解于水时其比旋光度 是处于变化中的,但到一定时间后就稳定在 恒定的旋光度上的这种现象 第一节单糖在食品中的作用
单糖的物理性质 旋光性 旋光性:是一种物质使直线偏振光的振动平面 发生旋转的特性。 单糖的比旋光度定义：指lml含有1g糖的溶液 在其透光层为0.1m时使偏振光旋转的角度。 变旋现象：指糖刚溶解于水时，其比旋光度 是处于变化中的，但到一定时间后就稳定在 一恒定的旋光度上的这种现象。 第一节 单糖在食品中的作用