主讲:张洪微
2021/2/20 食 品 化 学 主讲：张洪微
⊙⊙⊙ 第一章绪论 第二章水 第三章碳水化合物 第四章脂质 第五章蛋白质 第六章维生素和矿物质 第七章酶 第八章食品色素 第九章风味化学 2021/2/20
2021/2/20 目 录 第一章 绪论 第二章 水 第三章 碳水化合物 第四章 脂质 第五章 蛋白质 第六章 维生素和矿物质 第七章 酶 第八章 食品色素 第九章 风味化学
绪论 第一节食品化学的概论 第二节食品化学的历史 第三节食品化学的研究方法 第三节食品化学在食品工业发展中的 作用 20212
2021/2/20 绪 论 第一节 食品化学的概论 第二节 食品化学的历史 第三节 食品化学的研究方法 第三节 食品化学在食品工业发展中的 作用
第一节食品化学的概论 食品化学:是从化学角度和分子水平上研 究食品的化学组成、结构、理化性质、营养 和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运 自销过程中的化学变化及其对食品品质和食品 安全性影响的科学。 的一门交又学科。 2021/2/20 绪论
2021/2/20 第一节 食品化学的概论 ❖ 营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈 代谢所必需的物质。 ❖ 食物：指含有营养素的物料。 ❖ 食品科学是论述微生物学、化学、生物学和 工程的一门交叉学科。 绪 论 食品化学：是从化学角度和分子水平上研 究食品的化学组成、结构、理化性质、营养 和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运 销过程中的化学变化及其对食品品质和食品 安全性影响的科学
生物化学与食品化学的区别 生物化学 具有生命的生物物质 s与生命(几乎)相适应的环境中繁殖、生长和变化 s食品化学: s死的或将死的生物物质 ≤暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处 理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等 s物理、化学和生物化学变化 2021/2/20
2021/2/20 生物化学与食品化学的区别 生物化学： 具有生命的生物物质 与生命（几乎）相适应的环境中繁殖、生长和变化 食品化学： 死的或将死的生物物质 暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处 理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等 物理、化学和生物化学变化