熔化: 熔化热 熔化热 转变热 A 图4-4a型及β型同质多晶体热焓熔化曲线
熔融特性 • 熔化：
熔化终点 固体分数ab/aC 液体 液体分数bc/ac 固体脂肪指数(SF工)是 在一定温度下固液 囿体 熔化开始 比ab/bc。 温度/℃ 图4-5甘油酯混合物的热焓或膨胀熔化曲线
熔融特性 • 固体分数ab/ac • 液体分数bc/ac • 固体脂肪指数(SFI) : 在一定温度下固液 比ab/bc
油脂的塑性 ·指在一定外力下,表观固体脂肪具有的抗变 形的能力。 油脂塑性的决定因素: 固体脂肪指数(SFI):固液比适当 脂肪的晶型:阝晶型可塑性最强 熔化温度范围:温差越大,塑性越大
油脂的塑性 • 指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变 形的能力。 • 油脂塑性的决定因素： 固体脂肪指数（SFI）：固液比适当 脂肪的晶型：β /晶型可塑性最强 熔化温度范围：温差越大，塑性越大
塑世油脂的作尸 起酥油:是指用在饼干、糕点、 面包生产中专用的塑性油脂。 特性:在400不变软,在低 温下不太硬,不易氧化
塑性油脂的作用： • 涂抹性（涂抹黄油等） • 可塑性（用于蛋糕的裱花） • 起酥作用 • 使面团体积增加 起酥油：是指用在饼干、糕点、 面包生产中专用的塑性油脂。 特性：在40oC不变软，在低 温下不太硬，不易氧化
诫晶态 固态液晶态(介相态)液态 油脂液晶态结构 非极性的烃链(烃区),色散力,加热未 达mp熔化。 极性基团(酯基、羧基),色散力、诱导 力、去向力、氢键,加热未达mp时不熔化
油质的液晶态 固态 液晶态（介相态） 液态 油脂液晶态结构： 非极性的烃链（烃区），色散力，加热未 达mp熔化。 极性基团（酯基、羧基），色散力、诱导 力、去向力、氢键，加热未达mp时不熔化