第七章 食品的腌制保藏技术 §1.2.腌制的防腐作用 §1.2.1. 食盐的防腐作用 ❖食盐对微生物的影响 ▪ 脱水作用 ▪ 离子水化作用 ▪ 生理毒害作用 ▪ 盐液中氧气浓度下降 ▪ 对酶活力的影响 ❖微生物对食盐浓度的忍耐力 微生物名称 食盐浓度% 乳酸杆菌 大肠杆菌 丁酸菌 变形杆菌 霉菌 酵母菌 肉毒杆菌 8～13 6 8 10 20 25 6 几 种 微 生 物 能 耐 受 食 盐 最 高 浓 度
第七章 食品的腌制保藏技术 §1.2.腌制的防腐作用 §1.2.1. 食盐的防腐作用 ❖食盐对微生物的影响 ▪ 脱水作用 ▪ 离子水化作用 ▪ 生理毒害作用 ▪ 盐液中氧气浓度下降 ▪ 对酶活力的影响 ❖微生物对食盐浓度的忍耐力 微生物名称 食盐浓度% 乳酸杆菌 大肠杆菌 丁酸菌 变形杆菌 霉菌 酵母菌 肉毒杆菌 8～13 6 8 10 20 25 6 几 种 微 生 物 能 耐 受 食 盐 最 高 浓 度
第七章 食品的腌制保藏技术 §1.2.腌制的防腐作用 §1.2.1. 食盐的防腐作用 ❖食盐对微生物的影响 ▪ 脱水作用 ▪ 离子水化作用 ▪ 生理毒害作用 ▪ 盐液中氧气浓度下降 ▪ 对酶活力的影响 ❖微生物对食盐浓度的忍耐力 微生物名称 食盐浓度% 乳酸杆菌 大肠杆菌 丁酸菌 变形杆菌 霉菌 酵母菌 肉毒杆菌 8～13 6 8 10 20 25 6 几 种 微 生 物 能 耐 受 食 盐 最 高 浓 度
第七章 食品的腌制保藏技术 §1.2.腌制的防腐作用 §1.2.1. 食盐的防腐作用 ❖食盐对微生物的影响 ▪ 脱水作用 ▪ 离子水化作用 ▪ 生理毒害作用 ▪ 盐液中氧气浓度下降 ▪ 对酶活力的影响 ❖微生物对食盐浓度的忍耐力 微生物名称 食盐浓度% 乳酸杆菌 大肠杆菌 丁酸菌 变形杆菌 霉菌 酵母菌 肉毒杆菌 8～13 6 8 10 20 25 6 几 种 微 生 物 能 耐 受 食 盐 最 高 浓 度
第七章 食品的腌制保藏技术 ⑴ 糖溶液的防腐机理 – 低 - 降低水分活度 – 高 - 产生高渗透压 – 抗 - 使溶液中的氧气浓度降低 §1.2.2. 食糖的防腐作用 ⑵ 不同微生物对糖溶液的耐受力 -浓度为1%～10%蔗糖溶液会促使微生物的生长； - 浓度达50%时，可阻止大多数细菌的生长； - 浓度达65%～85%才能抑制霉菌和酵母菌的生长。 ⑶ 糖的种类与抑菌作用 - 分子量越小，相同质量分数对应的质量摩尔浓度越大 →渗透压高→抑菌能力强
第七章 食品的腌制保藏技术 ⑴ 糖溶液的防腐机理 – 低 - 降低水分活度 – 高 - 产生高渗透压 – 抗 - 使溶液中的氧气浓度降低 §1.2.2. 食糖的防腐作用 ⑵ 不同微生物对糖溶液的耐受力 -浓度为1%～10%蔗糖溶液会促使微生物的生长； - 浓度达50%时，可阻止大多数细菌的生长； - 浓度达65%～85%才能抑制霉菌和酵母菌的生长。 ⑶ 糖的种类与抑菌作用 - 分子量越小，相同质量分数对应的质量摩尔浓度越大 →渗透压高→抑菌能力强
第七章 食品的腌制保藏技术 食盐和糖液的浓度与水分活度、渗透压的关系 溶液浓度 水分活度 aw 渗透压 NaCl%（质量分数） 蔗糖%（质量分数） MPa 8 44 0.95 10 14 59 0.90 20 19 65(饱和) 0.85 － 23 — 0.80 40 26.5(饱和) — 0.75 －
第七章 食品的腌制保藏技术 食盐和糖液的浓度与水分活度、渗透压的关系 溶液浓度 水分活度 aw 渗透压 NaCl%（质量分数） 蔗糖%（质量分数） MPa 8 44 0.95 10 14 59 0.90 20 19 65(饱和) 0.85 － 23 — 0.80 40 26.5(饱和) — 0.75 －
第七章 食品的腌制保藏技术 §1.2.3. 微生物发酵的防腐作用 ❖利用微生物的发酵作用 ▪ 食品的发酵是微生物和酶在厌氧或需氧条件 下，分解有机物质的过程。 ▪ 发酵菌、朊解菌和脂解菌 ❖腌制过程中的正常发酵： ▪ 微生物引起的发酵主要是乳酸发酵和轻度的 酒精发酵及微弱的醋酸发酵
第七章 食品的腌制保藏技术 §1.2.3. 微生物发酵的防腐作用 ❖利用微生物的发酵作用 ▪ 食品的发酵是微生物和酶在厌氧或需氧条件 下，分解有机物质的过程。 ▪ 发酵菌、朊解菌和脂解菌 ❖腌制过程中的正常发酵： ▪ 微生物引起的发酵主要是乳酸发酵和轻度的 酒精发酵及微弱的醋酸发酵