四、面团调制P147 ·1.面而团调制 又称和面、调粉、搅拌、捏合(Mixing) ·就是将处理过的原辅材料按照配方的用量 根据一定的投料顺序，调制成适合加工的 具有一定特性的面团。 面团是指将配方规定量的面粉、酵母、食 盐和水以及其它辅料，依照一定的投料顺序 和操作工艺制成的具有粘弹性和可塑性的 面粉水合物。 2.面团调制的目的1 ·P147 (1)使各种原料充分分散和均匀混合。面团中各 成分均匀的混合在一起，才能使各成分相互接触， 并发生预期的反应，使得不同配方产生不同性质 的面团，在不同的面包中发挥其特有功能。 ·(2)加速面粉吸水而形成面筋。 面粉遇水表面 会被水湿润，形成一层胶韧的膜，该膜将阻止水 的扩散。 调粉时的搅拌， 是用机械的作用使回 粉表面韧膜破坏，使水分很快将更多的面粉粒浸 润。 17 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
面团调制的目的2 ·(3)促进面筋网络的形成。面筋的形成， 不仅需要吸水水化，还要揉捏，否则得不 到良好性质的面筋。适当的搅拌，揉捏， 可以是面粉充分接触空气，促进面筋发生 留张贵碧盖然留装雀性清种聚。 ·(4)拌入空气有利于酵母发酵。酵母的 繁殖生长需要大量的氧气，搅拌过程可带 进大量氧气，可满足酵母的需要。 调粉机和搅拌器分类P151 ·立式和面机 双动双速立式和面机 18 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information