:次发酵法配方2 ·主面团 原辅料 高筋面粉 1 4 0-14 脱脂奶粉 82 1. 2.5 4-6 丙酸钙 0-0.35 2325四 快速发酵法面包配方 面粉 100 水 即发酵母 盐糖蛋 515100 粉 油脂 2 面包添加剂 0.02 0.05 适量 12 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
面包实验配方： 面粉 1800g 糖 300g 300g 90g 酵母 30g 奶 9 改良剂 45g 450g 冷冻面团法配方 ·冷冻面团所需要的面粉比通常的主食面 包含有较高的蛋白质， ·水为50-63%： ·酵母用量为3.5一5.5%： ·盐为1.75-2.5%： ·糖为6一10%： ·油脂为3-5%。 13 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
面包的配方 普通面包配方门 原转材料 蛋 19 060021 100 05304 0.021 100 0.5 100.31.70.21 0.022 1.67.96.3 的后 高级面包配方 原辅材料 鸡果奶核桃青 萄核黄食 乳 面包 12 06 18 0 果子 100 20 0.6 10 11.58 20 14 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
三、面包原辅材料处理 ·面包生产的基本原料一小麦粉、水、 酵母和盐。 ·西袋器： ·制作面包的面粉： 与饼干不同，首先要求面筋量多、 质好。所以一般采用高筋粉（强力 粉)、特一粉，硬式面包可用中筋 粉，一般不能用低筋粉。高级面包 都要用特制粉。 1、面粉预处理P143 ①根据季节适当调温（有利于面团形成和发酵）： 在冬季低温条件下，保温以提高面粉温度（因面 筋蛋白的吸水过程迟缓，面筋生成率低)。 夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通 风处，以便降温。 ②过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂， 同时也能混入空气，利于面团形成和酵母繁殖生 长，促进面团成熟。 ③安装磁铁除杂装置以除掉面粉中铁屑之类 金属杂质。 15 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2、酵母的处理P143 (1)使用鲜酵母使用前4~5h必须从冷风库中 取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力 然后用5倍以上的25~28℃温水搅拌溶化成悬油 液， 5min后可投料生产 ·(2)使用干酵母时要进行活化处理用培养液或 40>43℃水直接将于酵母化开（水量约为酵母量的 4~5倍)保温静置，使酵母活化后再使用。 (3)酵母不要与油脂、 食盐、砂糖、 直接混合 它们有争夺水分、抑制酵母鳘殖生长的作用。 3、 其它辅助料的处理P147 P147上 其他辅助原料的处理 ·为防止杂志混入，都要尽量采取过滤或过筛的办法。 ·①砂糖对于有杂质的砂糖，应先用温水溶化后过滤除 杂质，直接使用时一般也要过筛去杂。自动化得度高的调 粉机， 般都是使用液体糖。 ·②食盐 对于非精制盐要用水融化过滤后使用 骨碧袋因果的查帮整翻骑然资后使用。也 ·③奶粉 ·图婆露的油震的繁昝提据季节变化后使用。夏季先用络 16 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information