酸度pH值 食品种类 常见腐热力杀菌 败菌要求 低酸性,≥50-虾,蟹、贝类、禽。一噎热菌、高温杀菌 牛肉、猪肉、火腿、嗜温厌105~121 羊肉、蘑菇、青豆|氧菌、 中酸性46-50蔬菜肉类混合制品、嗜温兼 汤类、面条、无花果性厌氧 菌 酸性37-46荔枝、龙眼、樱桃、非芽孢沸水或 苹果、枇杷、草莓、耐酸菌、100℃c以 番茄酱、各类果汁耐酸芽|下介质中 孢菌杀菌 高酸性|〈37菠萝、杏、葡萄、柠酵母 檬、果酱、果冻、酸霉菌 泡菜、柠檬汁等
酸度 pH值 食品种类 常见腐 败菌 热力杀菌 要求 低酸性 > 5.0 虾、蟹、贝类、禽、 牛肉、猪肉、火腿、 羊肉、蘑菇、青豆 嗜热菌、 嗜温厌 氧菌、 嗜温兼 性厌氧 菌 高温杀菌 105~121 ℃ 中酸性 4.6~5.0 蔬菜肉类混合制品、 汤类、面条、无花果 酸性 3.7~4.6 荔枝、龙眼、樱桃、 苹果、枇杷、草莓、 番茄酱、各类果汁 非芽孢 耐酸菌、 耐酸芽 孢菌 沸水或 100℃以 下介质中 杀菌 高酸性 < 3.7 菠萝、杏、葡萄、柠 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等 酵母、 霉菌
影响罐头热杀菌的因素 影响微生物耐热性的因素 ①菌种与菌株 ②原始活菌数 ③热处理前细菌芽孢的培育和经历 ④热处理时介质或食品成分的影响 ⑤热处理温度
影响罐头热杀菌的因素 影响微生物耐热性的因素 ①菌种与菌株 ②原始活菌数 ③热处理前细菌芽孢的培育和经历 ④热处理时介质或食品成分的影响 ⑤热处理温度
热处理时介质或食品成分的影响 100 10 三回 0.1 杀菌温度℃ 杀菌温度℃ -pH3.5-pl4.5p5-7 一-无糖→←10%蔗糖 pH与芽孢致死时间的关系糖与微生物耐热性的关系
0.1 1 10 100 杀菌温度℃ 杀菌时间(min) pH3.5 pH4.5 pH5-7 pH与芽孢致死时间的关系 0.1 1 10 100 杀菌温度℃ 杀菌时间(min) 无糖 10%蔗糖 糖与微生物耐热性的关系 热处理时介质或食品成分的影响
兴影响罐头传热的因素 ①罐内食品的物理性质 ②罐藏容器的物理性质 ③罐内食品的初温及杀菌温度 ④杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置
影响罐头传热的因素 ①罐内食品的物理性质 ②罐藏容器的物理性质 ③罐内食品的初温及杀菌温度 ④杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置
罐头热杀菌的工艺条件 温度 紫时间 反压力
罐头热杀菌的工艺条件 温度 时间 反压力