影响罐头真空度的因素 排气温度和时间 兴食品的密封温度 罐内顶隙的大小 食品原料的种类和新鲜度 鱉食品的酸度 外界气温和气压的变化
影响罐头真空度的因素 排气温度和时间 食品的密封温度 罐内顶隙的大小 食品原料的种类和新鲜度 食品的酸度 外界气温和气压的变化
兴密封 ①金属罐的密封 圭 621 ②玻璃罐的密封 图2-1-12封{时罐头与四 部件的相对位置 1平縑2压头3托底板 4头道澈轮5·道滚轮 6压头轴T转动轴
密封 ①金属罐的密封 ②玻璃罐的密封
二重卷边卷封示意图 (1)头道滚轮的卷封过程(2)二道滚轮的卷封过程 头 头道 道液轮 道滚轮 头道 瀼轮 玉头 压头 浓轮 压 It 盖钩身)买 9/头 钩 叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求≥50%
二重卷边卷封示意图 （1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程 叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求≥ 50％
4杀菌和冷却 兴罐头杀菌的目的和要求 商业灭菌( commercial sterilization):将病 原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的 微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或 芽孢,要求在常温无冷藏状况的商业贮运 过程中,在一定的保质期内,不引起食品 腐败变质,这种加热处理方法称为商业灭 菌法
4.杀菌和冷却 罐头杀菌的目的和要求 商业灭菌(commercial sterilization)：将病 原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的 微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或 芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运 过程中，在一定的保质期内，不引起食品 腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭 菌法
罐头食品的腐败及腐败菌 ①食品pH值与腐败菌的关系 兴根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其 耐热性,罐头食品按照p值不同常分为 四类:低酸性、中酸性、酸性和髙酸性 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的 分界线以pH4.6为界线
罐头食品的腐败及腐败菌 ①食品pH值与腐败菌的关系 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其 耐热性，罐头食品按照pH值不同常分为 四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的 分界线以pH4.6为界线