第5章蛋白质 Proteins 制作人:彭光气
制作人：彭光华 第5章 蛋白质 Proteins
5.1.概述 52.氨基酸的物理化学性质 53.蛋白质分子构象 54.蛋白质的变性 55.蛋白质的功能性质 56.蛋白质的营养性质 57.在食品加工中蛋白质的变化 58.蛋白质的测定
5.2. 氨基酸的物理化学性质 5.3. 蛋白质分子构 象 5.4. 蛋白质的变性 5.5. 蛋白质的功能性质 5.6. 蛋白质的营养性质 5.7. 在食品加工中蛋白质的变化 5.8. 蛋白质的测定 5.1. 概述
51。概述
5.1. 概述
5.1.1。蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活功能,是开发功能性食品原料之
蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活功能，是开发功能性食品原料之一 5.1.1. 蛋白质在食品加工中的意义
512,蛋白质的分子量及其测定方法 分子量:一万到一百万道顿( Dalton)之间或更大。 渗透压法 超离心法 测定方法 凝胶过滤法 聚丙烯酰胺凝胶电泳法
分子量：一万到一百万道顿（Dalton)之间或更大。 测定方法 渗透压法 超离心法 凝胶过滤法 聚丙烯酰胺凝胶电泳法 5.1.2. 蛋白质的分子量及其测定方法