第七章色素和着色剂 Pigments and Colorants 制作人戚向阳
第七章 色素和着色剂 Pigments and Colorants 制 作 人: 戚 向 阳
第一节概述 第二节卟啉类色素 第三节类胡萝卜素 第四节酚类色素 第五节酶促褐变 第六节食品中添加的着色剂
第一节 概述 第二节 卟啉类色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 酶促褐变 第六节 食品中添加的着色剂
第一节概述 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了 可见光区(400~800nm)的某些波长的光后, 透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色 是被吸收光的互补色
第一节 概述 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了 可见光区（400~800nm）的某些波长的光后， 透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色 是被吸收光的互补色
不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光(互补色) 波长(nm)相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 50 490 510 530 550 590 青黄绿黄红紫 黄红紫紫青绿 640 730
不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿
1发色团( Chromophore) 在紫外或可见光区(200-800mm)具有吸收峰的基 团被称为发色团,发色团均具有双键。 如:-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等 2助色团( Auxochrome) 有些基团的吸收波段在紫外区,不可能发色,但 当它们与发色团相连时,可使整个分子对光的吸收向 长波方向移动,这类基团被称为助色团 如:-OH,OR,NH2,NHR,-NR2,SR,Cl,-Br等
1.发色团(Chromophore ) 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基 团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等. 2.助色团( Auxochrome) 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但 当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向 长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等