◼ 二、肉的形态结构和性状 ◼ 肉是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、内 脏、头和蹄之后的可食部分。包括肌肉、 脂肪、骨骼和软骨、腱、筋膜、血管、淋 巴、神经、腺体等。 ◼ （一）肉的形态结构 ◼ 肉的四种组成部分比例大致是：肌肉组织 占50~60％，脂肪组织20~30％．结缔组织 9~14％，骨骼15~22％
◼ 二、肉的形态结构和性状 ◼ 肉是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、内 脏、头和蹄之后的可食部分。包括肌肉、 脂肪、骨骼和软骨、腱、筋膜、血管、淋 巴、神经、腺体等。 ◼ （一）肉的形态结构 ◼ 肉的四种组成部分比例大致是：肌肉组织 占50~60％，脂肪组织20~30％．结缔组织 9~14％，骨骼15~22％
◼ 1.肌肉组织 ◼ 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决 定肉的质量重要的组成。由于畜禽的种类、 品种、性别、年龄、肥瘦、饲料和经济用 途等不同，占胴体的比例相差很大。 ◼ 种类：家畜的肌肉有横纹肌、心肌、平滑 肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是 横纹肌，约占动物机体的30~40％。心肌是 构成心脏上的肌肉，平滑肌是构成消化道、 血管等。横纹肌是附着骨骼上的肌肉，故 又称骨骼肌；又因为它可以随动物的机体 意志伸长或收缩，从而完成了动物的运动 机能，所以又叫随意肌
◼ 1.肌肉组织 ◼ 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决 定肉的质量重要的组成。由于畜禽的种类、 品种、性别、年龄、肥瘦、饲料和经济用 途等不同，占胴体的比例相差很大。 ◼ 种类：家畜的肌肉有横纹肌、心肌、平滑 肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是 横纹肌，约占动物机体的30~40％。心肌是 构成心脏上的肌肉，平滑肌是构成消化道、 血管等。横纹肌是附着骨骼上的肌肉，故 又称骨骼肌；又因为它可以随动物的机体 意志伸长或收缩，从而完成了动物的运动 机能，所以又叫随意肌
◼ 结构：构成肌肉的基本单位是肌纤维，每 50~150根肌纤维集聚成肌束，而在每个肌 束的表面包围一层结缔组织薄膜，称为初 始肌束。再由数十条初始肌束集结并被以 较厚的结缔组织膜所包围构成了二次肌束。 由多个二次肌束集结，表面再包围了很厚 的膜，构成了大块肌肉。 ◼ 初始肌束和二次肌束外表包围的肌膜叫肌 束膜，肌肉最外面包围的膜叫肌外膜，这 两种膜都是结缔组织
◼ 结构：构成肌肉的基本单位是肌纤维，每 50~150根肌纤维集聚成肌束，而在每个肌 束的表面包围一层结缔组织薄膜，称为初 始肌束。再由数十条初始肌束集结并被以 较厚的结缔组织膜所包围构成了二次肌束。 由多个二次肌束集结，表面再包围了很厚 的膜，构成了大块肌肉。 ◼ 初始肌束和二次肌束外表包围的肌膜叫肌 束膜，肌肉最外面包围的膜叫肌外膜，这 两种膜都是结缔组织
◼ 2.结缔组织 ◼ 分布：结缔组织在动物体内分布极广，如 腱、韧带、肌束膜、血管、淋巴、神经、 毛皮等均属于结缔组织。它是机体的保护 组织，并使机体有一定的韧性和伸缩能力。 ◼ 组成：基质和纤维是结缔组织的主要成分。 基质中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少 量的无机盐和水分。纤维有三种，即胶原 纤维、弹性纤维和网状纤维
◼ 2.结缔组织 ◼ 分布：结缔组织在动物体内分布极广，如 腱、韧带、肌束膜、血管、淋巴、神经、 毛皮等均属于结缔组织。它是机体的保护 组织，并使机体有一定的韧性和伸缩能力。 ◼ 组成：基质和纤维是结缔组织的主要成分。 基质中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少 量的无机盐和水分。纤维有三种，即胶原 纤维、弹性纤维和网状纤维
◼ 种类：结缔组织中有疏松状、致密状和胶 原纤维状三种。 ◼ 疏松状的结缔组织分布在皮下、肌膜及肌 束之间的内外肌束膜等。 ◼ 致密状结缔组织的构成与疏松状组织相 似，只是各组成成分的比例不同。致密状 结缔组织中，含基质少，纤维多，结构较 紧密，如皮肤中的真皮层。 ◼ 胶原纤维组织的主要构成成分是胶原纤维。 胶原纤维间排列的非常紧密，纤维间存在 细胞
◼ 种类：结缔组织中有疏松状、致密状和胶 原纤维状三种。 ◼ 疏松状的结缔组织分布在皮下、肌膜及肌 束之间的内外肌束膜等。 ◼ 致密状结缔组织的构成与疏松状组织相 似，只是各组成成分的比例不同。致密状 结缔组织中，含基质少，纤维多，结构较 紧密，如皮肤中的真皮层。 ◼ 胶原纤维组织的主要构成成分是胶原纤维。 胶原纤维间排列的非常紧密，纤维间存在 细胞