第五章 面点的生产工艺 第二节糕点生产加工技术 2.4 糕点成型技术 2、手工成形 （7）包 包馅的皮子可用多种面团制成。左手握饼皮，右手抓馅心， 要打紧，馅初入饼皮约高出一半，通过右手“虎口”和左 手指的配合，将馅心向下压，边收边转，慢慢收紧封口。 （8）挤注 挤注挤分布袋挤法和纸卷法。在喇叭形布袋（也可用纸卷 成喇叭形，剪去尖端），下端安装挤注头。挤注头有多种 形状。 挤注的基本要领：双手配合默 契，动作灵活；操作时，将面 团（一般为面糊）装入布袋， 袋口朝下，装入的物料要软硬 适中，左手紧握袋口，右手捏 住布袋上口（捏住口袋上部的 右手虎口要捏紧），挤压时用 力要均匀，将面料均匀挤入烤 盘。 （9）抹 抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，平整光 滑的过程
第五章 面点的生产工艺 第二节糕点生产加工技术 2.4 糕点成型技术 2、手工成形 （7）包 包馅的皮子可用多种面团制成。左手握饼皮，右手抓馅心， 要打紧，馅初入饼皮约高出一半，通过右手“虎口”和左 手指的配合，将馅心向下压，边收边转，慢慢收紧封口。 （8）挤注 挤注挤分布袋挤法和纸卷法。在喇叭形布袋（也可用纸卷 成喇叭形，剪去尖端），下端安装挤注头。挤注头有多种 形状。 挤注的基本要领：双手配合默 契，动作灵活；操作时，将面 团（一般为面糊）装入布袋， 袋口朝下，装入的物料要软硬 适中，左手紧握袋口，右手捏 住布袋上口（捏住口袋上部的 右手虎口要捏紧），挤压时用 力要均匀，将面料均匀挤入烤 盘。 （9）抹 抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，平整光 滑的过程
第五章 面点的生产工艺 第二节糕点生产加工技术 2.5 糕点熟制技术 1、烘烤 烘烤是生坯在烤炉中经热传递而定型、成熟并具有一定 的色泽的熟制方式。 （1）烘烤温度 烘烤时应根据糕点品种的特点适当选择炉温，炉温一般分 为三种： 微火：是酥皮类、白皮类糕点常用火候，炉温在110～ 170℃。 中火：是松酥类（混糖类及混糖包馅类）糕点常用火候， 炉温一般控制在170～190℃。 强火：是浆皮类、蛋糕类常用火候，温度在200℃以上。 （2）烘烤操作要点 要掌握好炉温与烘烤时间的关系，一般炉温高，时间 要缩短；炉温低，则延长时间。同时要求进炉时温度略 低，出炉温度略高，这样有利于产品胀发与上色。 应根据不同品种，饼坯的大、小、厚、薄、含水量， 灵活掌握温湿度的调节。 烤盘内生坯的摆放位置及间隙，根据不同品种来确定， 一般烘烤难度大的距离大一点，反之小一点
第五章 面点的生产工艺 第二节糕点生产加工技术 2.5 糕点熟制技术 1、烘烤 烘烤是生坯在烤炉中经热传递而定型、成熟并具有一定 的色泽的熟制方式。 （1）烘烤温度 烘烤时应根据糕点品种的特点适当选择炉温，炉温一般分 为三种： 微火：是酥皮类、白皮类糕点常用火候，炉温在110～ 170℃。 中火：是松酥类（混糖类及混糖包馅类）糕点常用火候， 炉温一般控制在170～190℃。 强火：是浆皮类、蛋糕类常用火候，温度在200℃以上。 （2）烘烤操作要点 要掌握好炉温与烘烤时间的关系，一般炉温高，时间 要缩短；炉温低，则延长时间。同时要求进炉时温度略 低，出炉温度略高，这样有利于产品胀发与上色。 应根据不同品种，饼坯的大、小、厚、薄、含水量， 灵活掌握温湿度的调节。 烤盘内生坯的摆放位置及间隙，根据不同品种来确定， 一般烘烤难度大的距离大一点，反之小一点
第五章 面点的生产工艺 第二节糕点生产加工技术 2.5 糕点熟制技术 3、油炸熟制 油炸熟制根据油温高低，可分为三种，即炸：温度 在160℃以上；氽：温度在120～160℃；煎：油温 在120℃左右。 油炸时，应严格控制油温在250℃以下，并要及时 清除油内杂质。每次炸完后，油脂应过滤，以避免其 老化变质。为保证产品质量，要严格控制油量与生坯 的比例，每次投入量不宜过多，同时要及时补充和更 换炸油
第五章 面点的生产工艺 第二节糕点生产加工技术 2.5 糕点熟制技术 3、油炸熟制 油炸熟制根据油温高低，可分为三种，即炸：温度 在160℃以上；氽：温度在120～160℃；煎：油温 在120℃左右。 油炸时，应严格控制油温在250℃以下，并要及时 清除油内杂质。每次炸完后，油脂应过滤，以避免其 老化变质。为保证产品质量，要严格控制油量与生坯 的比例，每次投入量不宜过多，同时要及时补充和更 换炸油
第五章 面点的生产工艺 第二节糕点生产加工技术 2.5 糕点熟制技术 2、蒸煮熟制 产品的蒸制时间，应根据原料性质和块形大小灵 活掌握。蒸制时，一般需在蒸笼里充满汽时，才将 生坯放入，同时不宜反复掀盖，以免蒸僵。 蒸是把生坯放在蒸笼里用蒸汽传热使之成熟的方法。 煮是制品在水中成熟的方法，在糕点制作中一般用于 原料加工
第五章 面点的生产工艺 第二节糕点生产加工技术 2.5 糕点熟制技术 2、蒸煮熟制 产品的蒸制时间，应根据原料性质和块形大小灵 活掌握。蒸制时，一般需在蒸笼里充满汽时，才将 生坯放入，同时不宜反复掀盖，以免蒸僵。 蒸是把生坯放在蒸笼里用蒸汽传热使之成熟的方法。 煮是制品在水中成熟的方法，在糕点制作中一般用于 原料加工
第五章 面点的生产工艺 第二节糕点生产加工技术 2.6 冷却技术 熟制完毕的糕点要经过冷 却、包装、运输和销售等环节 才能最终被消费。 而刚刚熟制的糕点，由于温 度较高，质地较软，不能挤压， 最好在自然状态下冷却后再包 装，否则会破坏产品造型，同 时导致制品含水量增高，给微 生物生长创造条件
第五章 面点的生产工艺 第二节糕点生产加工技术 2.6 冷却技术 熟制完毕的糕点要经过冷 却、包装、运输和销售等环节 才能最终被消费。 而刚刚熟制的糕点，由于温 度较高，质地较软，不能挤压， 最好在自然状态下冷却后再包 装，否则会破坏产品造型，同 时导致制品含水量增高，给微 生物生长创造条件