第五章 面点的生产工艺 第二节糕点生产加工技术 2.3面团（面糊）及馅类的调制技术 2、馅料制作 豆沙馅 豆沙馅是月饼、面包、豆糕、豆沙卷、棕子、包子等 点心中常用的馅料。 百果馅 黑芝麻椒盐馅 豆沙馅的制作方法为： 将赤豆洗净除杂，入锅煮烂，煮 熟后研磨取沙，然后将豆沙中多余水 挤出。在锅中放入生油，将豆沙干块 放入炒制，然后再放入油、糖充分混 合，当达到一定稠度及塑性时，将附 加料投入，拌匀起锅即成。制作中应 注意取沙时以豆熟不过烂、表皮破裂、 中心不硬为宜；油脂应分次加，以防 结底烧焦；炒时最好采用文火，当色 泽由紫红转黑、硬度接近面团时取出。 放在缸内冷却后浇上一层生油，加盖 放阴凉处备用。 又称果仁馅，是由多种果仁、蜜饯组成，各地口味不 同、配料各异，但制作方法基本相同。 百果馅的制作方法为： 首先将各种果料除杂去皮，有的 切成小丁，有的碾成细末。原料处理 好后倒入和面机，将油、糖及各种配 料投入，并加入适量水搅拌，最后加 入糕粉或熟面粉搅拌，即制成软硬适 宜的馅心料。 此种馅料制作方法与百果馅基本相同，采用混拌方法， 要求拌均匀，使馅油润不腻、香味浓郁、甜咸适口
第五章 面点的生产工艺 第二节糕点生产加工技术 2.3面团（面糊）及馅类的调制技术 2、馅料制作 豆沙馅 豆沙馅是月饼、面包、豆糕、豆沙卷、棕子、包子等 点心中常用的馅料。 百果馅 黑芝麻椒盐馅 豆沙馅的制作方法为： 将赤豆洗净除杂，入锅煮烂，煮 熟后研磨取沙，然后将豆沙中多余水 挤出。在锅中放入生油，将豆沙干块 放入炒制，然后再放入油、糖充分混 合，当达到一定稠度及塑性时，将附 加料投入，拌匀起锅即成。制作中应 注意取沙时以豆熟不过烂、表皮破裂、 中心不硬为宜；油脂应分次加，以防 结底烧焦；炒时最好采用文火，当色 泽由紫红转黑、硬度接近面团时取出。 放在缸内冷却后浇上一层生油，加盖 放阴凉处备用。 又称果仁馅，是由多种果仁、蜜饯组成，各地口味不 同、配料各异，但制作方法基本相同。 百果馅的制作方法为： 首先将各种果料除杂去皮，有的 切成小丁，有的碾成细末。原料处理 好后倒入和面机，将油、糖及各种配 料投入，并加入适量水搅拌，最后加 入糕粉或熟面粉搅拌，即制成软硬适 宜的馅心料。 此种馅料制作方法与百果馅基本相同，采用混拌方法， 要求拌均匀，使馅油润不腻、香味浓郁、甜咸适口
第五章 面点的生产工艺 2.4 糕点成型技术 1、印模成形 即借助于印模使制品具有一定的外形或花纹。 常用的模具有木模及铁皮模两种。 木模大小形状不一、图案多样，有单孔模与多孔模之 分。单孔模多用于糖浆面团、甜酥面团的成形，大多用 于包馅品种；多孔模一般用于松散面团的成形，如葱油 桃酥、绿豆糕等。铁皮模用于直接焙烤与熟制，多用于 蛋糕及西点中的蛋挞等。 为避免粘模应在模内涂上油层，也可采用衬纸。有些 粉质糕坯采用锡模、不锈钢模经蒸制固定外形，然后切 片成形。 第二节糕点生产加工技术
第五章 面点的生产工艺 2.4 糕点成型技术 1、印模成形 即借助于印模使制品具有一定的外形或花纹。 常用的模具有木模及铁皮模两种。 木模大小形状不一、图案多样，有单孔模与多孔模之 分。单孔模多用于糖浆面团、甜酥面团的成形，大多用 于包馅品种；多孔模一般用于松散面团的成形，如葱油 桃酥、绿豆糕等。铁皮模用于直接焙烤与熟制，多用于 蛋糕及西点中的蛋挞等。 为避免粘模应在模内涂上油层，也可采用衬纸。有些 粉质糕坯采用锡模、不锈钢模经蒸制固定外形，然后切 片成形。 第二节糕点生产加工技术
第五章 面点的生产工艺 第二节糕点生产加工技术 2.4 糕点成型技术 2、手工成形 （1）和 和是将粉料与水或其它辅料掺和在一起揉成面团的过 程，手法可分为抄拦、调和两种。 （2）揉 揉是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消失，蛋白质均 匀分布，产生面筋网络。 揉分机械揉和手工揉，手工揉又分单手揉和双手揉。 单手揉适于较小面团，先将面团分成小块，置于工作台上 再将五指合扰，手掌扣住面团，朝着一个方向揉动。揉透 的面团内部结构均匀，外表光润爽滑，面团底部中间呈旋 涡形，收口向下
第五章 面点的生产工艺 第二节糕点生产加工技术 2.4 糕点成型技术 2、手工成形 （1）和 和是将粉料与水或其它辅料掺和在一起揉成面团的过 程，手法可分为抄拦、调和两种。 （2）揉 揉是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消失，蛋白质均 匀分布，产生面筋网络。 揉分机械揉和手工揉，手工揉又分单手揉和双手揉。 单手揉适于较小面团，先将面团分成小块，置于工作台上 再将五指合扰，手掌扣住面团，朝着一个方向揉动。揉透 的面团内部结构均匀，外表光润爽滑，面团底部中间呈旋 涡形，收口向下
第五章 面点的生产工艺 第二节糕点生产加工技术 2.4 糕点成型技术 2、手工成形 （3）摘 是将大块面块用手工分成小块的方法，是手搓、包制 等工艺的前一道工序。 （4）搓 即将面团分成小块后，用手搓成各种形状的方法。 这种方法适于甜酥性、发酵面团等，有些制品还要与刀 切或包制互相配合成形。对筋力强的面团（如麻花面团） 搓力要重，对有夹馅的面团搓力要轻。 要求用力均匀，从而使制品内部组织结实、外形整齐、表 面光洁。 其方法是左手握条，右手摘坯，即两手 配合，边移、边压、边摘。要求摘口整齐 不毛、重量基本相同。 搓的手法：双手手掌基部摁在面团 上，双手施力，来回的揉搓前后滚 动，并向两侧延伸，成为粗细均匀 的圆型长条
第五章 面点的生产工艺 第二节糕点生产加工技术 2.4 糕点成型技术 2、手工成形 （3）摘 是将大块面块用手工分成小块的方法，是手搓、包制 等工艺的前一道工序。 （4）搓 即将面团分成小块后，用手搓成各种形状的方法。 这种方法适于甜酥性、发酵面团等，有些制品还要与刀 切或包制互相配合成形。对筋力强的面团（如麻花面团） 搓力要重，对有夹馅的面团搓力要轻。 要求用力均匀，从而使制品内部组织结实、外形整齐、表 面光洁。 其方法是左手握条，右手摘坯，即两手 配合，边移、边压、边摘。要求摘口整齐 不毛、重量基本相同。 搓的手法：双手手掌基部摁在面团 上，双手施力，来回的揉搓前后滚 动，并向两侧延伸，成为粗细均匀 的圆型长条
第五章 面点的生产工艺 第二节糕点生产加工技术 2.4糕点成型技术 2、手工成形 （5）擀 擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。 擀面过程要灵活，擀杖滚动自如。在延压面皮过程中， 要前后左右交替滚压，以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮， 底部要适当撒粉。 （6）卷 卷是从头到尾用手以滚动的方式，由小而大的卷成，分 单手卷和双手卷。 擀的基本要领是：擀制时应 干净利落，施力均匀；擀制 的面皮表面平整光滑。 卷的基本要领：被卷 坯料不宜放置过久， 否则产品无法结实
第五章 面点的生产工艺 第二节糕点生产加工技术 2.4糕点成型技术 2、手工成形 （5）擀 擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。 擀面过程要灵活，擀杖滚动自如。在延压面皮过程中， 要前后左右交替滚压，以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮， 底部要适当撒粉。 （6）卷 卷是从头到尾用手以滚动的方式，由小而大的卷成，分 单手卷和双手卷。 擀的基本要领是：擀制时应 干净利落，施力均匀；擀制 的面皮表面平整光滑。 卷的基本要领：被卷 坯料不宜放置过久， 否则产品无法结实