ll 6 （二）盛具与菜肴的配合原则 ◼ 1、盛器的大小与菜肴的分量相适应 ◼ 2、盛器的形状与菜肴的形态相适应 ◼ 3、盛器的色彩与菜肴的色彩相协调
ll 6 （二）盛具与菜肴的配合原则 ◼ 1、盛器的大小与菜肴的分量相适应 ◼ 2、盛器的形状与菜肴的形态相适应 ◼ 3、盛器的色彩与菜肴的色彩相协调
ll 7 （三）盛装与菜品的温度 1、掌握成菜温度对菜肴质量有直接的影响，一般凉菜成菜温度是凉 的（凉拌动物原料，刀工处理时原料要凉才便于成形。口感风 味凉的原料更能突出调味品的风味.）； 2、热菜成菜温度是热的例如“麻婆豆腐
ll 7 （三）盛装与菜品的温度 1、掌握成菜温度对菜肴质量有直接的影响，一般凉菜成菜温度是凉 的（凉拌动物原料，刀工处理时原料要凉才便于成形。口感风 味凉的原料更能突出调味品的风味.）； 2、热菜成菜温度是热的例如“麻婆豆腐