11 ◼ 2．一般含B群维生素较多，但是作为蔬菜的青豆 或豆芽菜，却也含有一般禾谷类不含的维生素C。 例如青豌豆和豆芽的VC含量分别为0.55mg/g、 0.25mg/g，比白菜、萝卜和芹菜的含量还高
11 ◼ 2．一般含B群维生素较多，但是作为蔬菜的青豆 或豆芽菜，却也含有一般禾谷类不含的维生素C。 例如青豌豆和豆芽的VC含量分别为0.55mg/g、 0.25mg/g，比白菜、萝卜和芹菜的含量还高
12 第二节 大米 ◼ 一、稻米的生产、消费与流通 ◼ (一)稻米的分类 ◼ 1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。 籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热 带的平川地带，具有耐热、耐强光的习性，它的 植物学性状，如粒形细长、米质粘性较弱、叶片 粗糙多毛、颖壳上毛稀而短以及较易落粒等，都 与野生稻米相似。粳稻主要分布在南方的高寒山 区、去贵高原以及秦岭、淮河以北地区，具有耐 寒，耐弱光的习性，粒形短而大、米质粘性较强， 叶片毛较少甚至无毛，颖壳上毛长而密以及不易 落粒等，和野生稻差异较大
12 第二节 大米 ◼ 一、稻米的生产、消费与流通 ◼ (一)稻米的分类 ◼ 1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。 籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热 带的平川地带，具有耐热、耐强光的习性，它的 植物学性状，如粒形细长、米质粘性较弱、叶片 粗糙多毛、颖壳上毛稀而短以及较易落粒等，都 与野生稻米相似。粳稻主要分布在南方的高寒山 区、去贵高原以及秦岭、淮河以北地区，具有耐 寒，耐弱光的习性，粒形短而大、米质粘性较强， 叶片毛较少甚至无毛，颖壳上毛长而密以及不易 落粒等，和野生稻差异较大
13 ◼ 2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。 ◼ 种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻， 也叫旱稻。 ◼ 陆稻通常种植于热带、亚热带的山区坡地或温带 旱地上。陆稻和水稻相比，发芽力强；耐旱力大； 米质较差。陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低， 米的刚度小。淀粉粒较大。所有这些，都直接、 间接和水分生理有关。由于水稻起源于沼泽地区， 因此陆稻可以看作是由水稻演变来的适应旱地栽 培的生态型。 ◼ 无论水稻或旱稻，都以在有水层的土壤上生长较 好，产量较高。在旱地栽培时，生长和产量都会 不同程度地受到抑制，但陆稻受抑制较低。有些 品种既可作陆稻也可作水稻栽培，可见水稻和陆 稻并无本质上的不同
13 ◼ 2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。 ◼ 种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻， 也叫旱稻。 ◼ 陆稻通常种植于热带、亚热带的山区坡地或温带 旱地上。陆稻和水稻相比，发芽力强；耐旱力大； 米质较差。陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低， 米的刚度小。淀粉粒较大。所有这些，都直接、 间接和水分生理有关。由于水稻起源于沼泽地区， 因此陆稻可以看作是由水稻演变来的适应旱地栽 培的生态型。 ◼ 无论水稻或旱稻，都以在有水层的土壤上生长较 好，产量较高。在旱地栽培时，生长和产量都会 不同程度地受到抑制，但陆稻受抑制较低。有些 品种既可作陆稻也可作水稻栽培，可见水稻和陆 稻并无本质上的不同
14 ◼ 3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。普通大米 直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低 （0~2%）。 ◼ 支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。粳 米直链淀粉含量为17%~25%，优质品种直链淀粉 含量约为16%；籼米直链淀粉含量为26~31%。 ◼ 4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。生育期即 从播种到收获在120~130d以内的叫早熟种或早稻 在120~130d到150~160d的叫中熟或中稻，在150~ 160d以上的叫晚熟或晚稻。这里所说的早、中、 晚稻和双季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前 者是指生育期的长短，后者是指种植季节早、晚 而言
14 ◼ 3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。普通大米 直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低 （0~2%）。 ◼ 支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。粳 米直链淀粉含量为17%~25%，优质品种直链淀粉 含量约为16%；籼米直链淀粉含量为26~31%。 ◼ 4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。生育期即 从播种到收获在120~130d以内的叫早熟种或早稻 在120~130d到150~160d的叫中熟或中稻，在150~ 160d以上的叫晚熟或晚稻。这里所说的早、中、 晚稻和双季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前 者是指生育期的长短，后者是指种植季节早、晚 而言
15 ◼ 5．按米粒形状分类：如表2-10。 ◼ 一般认为：粳米的长宽比为1.5~1.9，籼米的长宽 比约为2.5以上。 ◼ 表2-10 糙米粒形分类标准 分类依据 品种名称 分类标准 粒长 超长米 长粒米 中长粒米 短粒米 >7.50mm 6.61~7.50mm 5.51~6.60mm <5.50mm 形状（长宽比） 细长形 中长形 短粗形 圆形 3 2.1~3 1.1~2 <1.0
15 ◼ 5．按米粒形状分类：如表2-10。 ◼ 一般认为：粳米的长宽比为1.5~1.9，籼米的长宽 比约为2.5以上。 ◼ 表2-10 糙米粒形分类标准 分类依据 品种名称 分类标准 粒长 超长米 长粒米 中长粒米 短粒米 >7.50mm 6.61~7.50mm 5.51~6.60mm <5.50mm 形状（长宽比） 细长形 中长形 短粗形 圆形 3 2.1~3 1.1~2 <1.0