（2）糖 果蔬中含有糖类物质中，果糖和葡萄糖都不 稳定，容易分解而损失。糖的损失情况同干燥方法 有很大的关系。 自然干燥温度较低，速度缓慢，酶的活性不能 很快得到抑制，呼吸作用仍在进行，需消耗一部分 糖分，干制时间越长，糖分损失越多。同时，糖分 还会和有机酸反应而出现褐变，要用硫处理才可以 有效地加以控制
（2）糖 果蔬中含有糖类物质中，果糖和葡萄糖都不 稳定，容易分解而损失。糖的损失情况同干燥方法 有很大的关系。 自然干燥温度较低，速度缓慢，酶的活性不能 很快得到抑制，呼吸作用仍在进行，需消耗一部分 糖分，干制时间越长，糖分损失越多。同时，糖分 还会和有机酸反应而出现褐变，要用硫处理才可以 有效地加以控制
人工干制时，虽然很快抑制酶的活性和呼吸作 用，干制时间又短，可减少糖分的损失，但所采用 的温度和时间对糖分有很大影响。一般来讲，糖分 的损失随温度的升高和时间的延长而增加
人工干制时，虽然很快抑制酶的活性和呼吸作 用，干制时间又短，可减少糖分的损失，但所采用 的温度和时间对糖分有很大影响。一般来讲，糖分 的损失随温度的升高和时间的延长而增加
（3）蛋白质 对果蔬原料进行持续不断的高温处理，会 对产品的蛋白质情况产生巨大的影响。蛋白质 是一种热敏性物质，因此对某些物料而言，过 度的加热处理会造成蛋白质效率 （ PERPROTEIN EFFICIENCY RATIO）降低，使其不能 再被人体利用；同样，对有些有重要生理活性 的氨基酸，如赖氨酸和蛋氨酸，在高温下会发 生快速反应。冷冻干燥对蛋白质的损失最小
（3）蛋白质 对果蔬原料进行持续不断的高温处理，会 对产品的蛋白质情况产生巨大的影响。蛋白质 是一种热敏性物质，因此对某些物料而言，过 度的加热处理会造成蛋白质效率 （ PERPROTEIN EFFICIENCY RATIO）降低，使其不能 再被人体利用；同样，对有些有重要生理活性 的氨基酸，如赖氨酸和蛋氨酸，在高温下会发 生快速反应。冷冻干燥对蛋白质的损失最小
（4）维生素 在多数的果蔬干制品中，维生素C基本都被破 坏了。脂溶性维生素，如维生素A、维生素E在干制 过程中也会造成损失，主要由于这些维生素同由脂 类所形成的过氧化物和自由基发生反应而引起的。 干制过程的时间、温度和氧气量是造成维生素损失 的关键因素。同时，不同的果蔬和不同的维生素其 损失情况都不相同
（4）维生素 在多数的果蔬干制品中，维生素C基本都被破 坏了。脂溶性维生素，如维生素A、维生素E在干制 过程中也会造成损失，主要由于这些维生素同由脂 类所形成的过氧化物和自由基发生反应而引起的。 干制过程的时间、温度和氧气量是造成维生素损失 的关键因素。同时，不同的果蔬和不同的维生素其 损失情况都不相同
第二节 干制品加工工艺 一 、工艺流程 干制品加工的工艺流程为： 果蔬原料→拣选→清洗→分级→去皮、去核、 切分→漂烫→硫处理→干制→包装
第二节 干制品加工工艺 一 、工艺流程 干制品加工的工艺流程为： 果蔬原料→拣选→清洗→分级→去皮、去核、 切分→漂烫→硫处理→干制→包装