二、干制保藏机理 1．水分和微生物的关系 从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW 接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当 低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当 AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数 霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值 为0.80
二、干制保藏机理 1．水分和微生物的关系 从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW 接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当 低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当 AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数 霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值 为0.80
果蔬干制的原理，通过一定的加工处理，使 果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下， 干食品的AW值较低的在0.80 — 0.85，这样含水 量的食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物 引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70，就可 以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品， 仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长， 也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品 败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必 须考虑到要求更低的AW值
果蔬干制的原理，通过一定的加工处理，使 果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下， 干食品的AW值较低的在0.80 — 0.85，这样含水 量的食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物 引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70，就可 以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品， 仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长， 也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品 败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必 须考虑到要求更低的AW值
2．水分对酶活性的影响 水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实 际含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。 水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到 1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿 后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。 由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件 下难于钝化，为此，在干制前常常对原料进行湿热或 化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活
2．水分对酶活性的影响 水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实 际含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。 水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到 1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿 后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。 由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件 下难于钝化，为此，在干制前常常对原料进行湿热或 化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活
三、干制过程中发生的变化 果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：物 理变化和化学变化。 1．物理变化 干制时出现的物理变化常有：干缩、重量减轻、 体积缩小、表面硬化等
三、干制过程中发生的变化 果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：物 理变化和化学变化。 1．物理变化 干制时出现的物理变化常有：干缩、重量减轻、 体积缩小、表面硬化等
2．化学变化 干制时出现的化学变化主要有：营养成分的 变化（包括水分、糖、蛋白质和维生素）及色泽 的变化。 （1）水分 果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转 移两种变化
2．化学变化 干制时出现的化学变化主要有：营养成分的 变化（包括水分、糖、蛋白质和维生素）及色泽 的变化。 （1）水分 果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转 移两种变化