二、操作要点 1．果蔬干制对原料的要求 为了得到高品质的果蔬干制品，对不同的果蔬 原料必须选择其最佳的成熟期进行采收，而且有些 原料需要尽快地仔细地进行加工。 2．清洗 水果通常是整个地浸泡在冷水中以去除表面的尘 土和残留农药。蔬菜通常需要采用高压喷淋或旋转 式清洗机进行清洗
二、操作要点 1．果蔬干制对原料的要求 为了得到高品质的果蔬干制品，对不同的果蔬 原料必须选择其最佳的成熟期进行采收，而且有些 原料需要尽快地仔细地进行加工。 2．清洗 水果通常是整个地浸泡在冷水中以去除表面的尘 土和残留农药。蔬菜通常需要采用高压喷淋或旋转 式清洗机进行清洗
3．去皮和切分 根茎类蔬菜，苹果和其他一些水果干制前需要去 皮，去皮后，根茎类蔬菜要切分为丁、条或丝；甘 蓝切为丝；马铃薯被切为片，或进行切丁等其它处 理，以利于制粉；李子、葡萄、樱桃、草莓则直接 进行全果干制；苹果要去皮、去核，然后切片进行 干燥。切分通常是靠快速旋转的刀具完成的
3．去皮和切分 根茎类蔬菜，苹果和其他一些水果干制前需要去 皮，去皮后，根茎类蔬菜要切分为丁、条或丝；甘 蓝切为丝；马铃薯被切为片，或进行切丁等其它处 理，以利于制粉；李子、葡萄、樱桃、草莓则直接 进行全果干制；苹果要去皮、去核，然后切片进行 干燥。切分通常是靠快速旋转的刀具完成的
4．浸泡 有些果蔬在干制前需要对原料进行浸泡处理， 包括碱液浸泡和酸液浸泡。 碱液浸泡主要用于一些整果干制的果蔬，酸液 浸泡是在硫处理前采用酸液浸泡，酸浸泡的目的是 为了稳定制品的色泽，防止硫处理时褪色的发生。 也有关于采用酸液代替硫处理的研究，目的也是为 了得到颜色鲜艳的制品
4．浸泡 有些果蔬在干制前需要对原料进行浸泡处理， 包括碱液浸泡和酸液浸泡。 碱液浸泡主要用于一些整果干制的果蔬，酸液 浸泡是在硫处理前采用酸液浸泡，酸浸泡的目的是 为了稳定制品的色泽，防止硫处理时褪色的发生。 也有关于采用酸液代替硫处理的研究，目的也是为 了得到颜色鲜艳的制品
5．硫处理 ①水果 切分的水果和葡萄（为了得到浅黄色的葡萄干） 在干制之前需要进行熏二氧化硫处理，苹果可以采 用亚硫酸及其盐的水溶液或二氧化硫的水溶液浸泡 处理。 ②蔬菜 甘蓝、马铃薯和胡萝卜在干制前通常要进行硫处 理。用量最高的为甘蓝，一般为750 — 1500PPM； 马铃薯和胡萝卜为200 — 500PPM
5．硫处理 ①水果 切分的水果和葡萄（为了得到浅黄色的葡萄干） 在干制之前需要进行熏二氧化硫处理，苹果可以采 用亚硫酸及其盐的水溶液或二氧化硫的水溶液浸泡 处理。 ②蔬菜 甘蓝、马铃薯和胡萝卜在干制前通常要进行硫处 理。用量最高的为甘蓝，一般为750 — 1500PPM； 马铃薯和胡萝卜为200 — 500PPM
熏硫处理时，可将装果蔬的果盘送人熏硫室中， 燃烧硫磺粉进行熏蒸。二氧化硫的浓度一般为1.5％ -2.0％，有时可达到3％。1t切分的原料，约需硫黄 粉2-4公斤，要求硫磺粉纯净，品质优良，易于燃烧， 砷含量不得超过0.015%，含油质的硫磺粉不能使用， 因其影响干制品的风味，硫磺燃烧要完全，残余量 不应超过2%。如果硫磺不易点燃时，可加入相当于 硫磺重量的5%的硝酸钠或硝酸钾。熏硫法一般需要 能密闭的熏硫室，此外，亦可采用亚硫酸或亚硫酸 盐类进行浸硫。亚硫酸盐类如亚硫酸钠，呈微碱性， 一方面碱性可促使维生素C的破坏；另一方面碱性溶 液中亚硫酸盐比较稳定，二氧化硫不易释放，硫处 理效果差。因此，为提高硫处理的效果，应将溶液 PH调到酸性范围，增强硫处理效果
熏硫处理时，可将装果蔬的果盘送人熏硫室中， 燃烧硫磺粉进行熏蒸。二氧化硫的浓度一般为1.5％ -2.0％，有时可达到3％。1t切分的原料，约需硫黄 粉2-4公斤，要求硫磺粉纯净，品质优良，易于燃烧， 砷含量不得超过0.015%，含油质的硫磺粉不能使用， 因其影响干制品的风味，硫磺燃烧要完全，残余量 不应超过2%。如果硫磺不易点燃时，可加入相当于 硫磺重量的5%的硝酸钠或硝酸钾。熏硫法一般需要 能密闭的熏硫室，此外，亦可采用亚硫酸或亚硫酸 盐类进行浸硫。亚硫酸盐类如亚硫酸钠，呈微碱性， 一方面碱性可促使维生素C的破坏；另一方面碱性溶 液中亚硫酸盐比较稳定，二氧化硫不易释放，硫处 理效果差。因此，为提高硫处理的效果，应将溶液 PH调到酸性范围，增强硫处理效果