博学厚德沈阳师范大学粮合学院沈阳师范大学尚美健行，包括设备设施管理、人员卫生要求、生产环境控制等。。检测措施：·配备X射线异物检测仪、金属探测器等专业设备。：建立检测验证程序和记录制度。。危害分析与关键控制点（HACCP）体系：·确定物理性危害的关键控制点。：制定监控程序和纠正措施。(3）放射性危害·放射性危害类型：。天然放射性核素：如钾-40、铀系、系等，广泛存在于自然环境中，通过土壤、植物、动物的食物链转移和富集。。人工放射性核素：如-137、锶-90等，主要来源于核试验、核设施事故和核废料处理不当等人为活动。·核素特征：。短半衰期核素：如碘-131（半衰期8天），活度高但衰变快。。长半衰期核素：如-137（半衰期30年），可能在环境中长期存在。·进入食品的途径：。直接沉降。。土壤吸收。。食物链富集（海产品富集系数较高）。管理措施：。建立完善的食品放射性监测体系。。制定相应的限量标准和检测方法。—32—
— 32 — ▪ 包括设备设施管理、人员卫生要求、 生产环境控制等。 o 检测措施： ▪ 配备 X 射线异物检测仪、金属探测器 等专业设备。 ▪ 建立检测验证程序和记录制度。 o 危害分析与关键控制点（HACCP）体系： ▪ 确定物理性危害的关键控制点。 ▪ 制定监控程序和纠正措施。 (3) 放射性危害 • 放射性危害类型： o 天然放射性核素：如钾-40、铀系、钍系等， 广泛存在于自然环境中，通过土壤、植物、 动物的食物链转移和富集。 o 人工放射性核素：如铯-137、锶-90 等，主 要来源于核试验、核设施事故和核废料处理 不当等人为活动。 • 核素特征： o 短半衰期核素：如碘-131（半衰期 8 天）， 活度高但衰变快。 o 长半衰期核素：如铯-137（半衰期 30 年）， 可能在环境中长期存在。 • 进入食品的途径： o 直接沉降。 o 土壤吸收。 o 食物链富集（海产品富集系数较高）。 • 管理措施： o 建立完善的食品放射性监测体系。 o 制定相应的限量标准和检测方法
博学厚德沈阳师范大学粮合学院沈阳师范大学尚美健行。确保食品放射性水平处于安全范围。第二课时（45分钟）二、食品添加剂【问题2]如何正确认识和使用食品添加剂？1.历史变迁与现状(1）历史起源：食品添加剂的使用历史可以追溯到远古时代，最早的添加剂是盐，用于食品防腐和调味。(2)中国古代应用：》东汉时期：使用盐卤和石膏作为豆腐的凝固剂。》南宋时期：使用明矾和碱制作油条。》明清时期：开始使用硝酸盐腌制肉制品。(3)现代发展：现代食品添加剂的发展始于19世纪工业革命，随着化学工业的进步和食品工业的发展，食品添加剂的种类不断增加。(4)现状：>我国批准使用的食品添加剂已超过2000种，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂等多个类别。》存在问题：非法添加（如三聚氰胺、苏丹红）、超量使用（如亚硝酸盐、防腐剂）以及标签标示不规范等。2.界定与分类(1)法律定义：根据《中华人民共和国食品安全法》，食品添加剂是指为改善食品品质和色香味，以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。(2)使用标准：《食品添加剂使用标准GB2760-2014》进一步明确了食品添加剂的范围和使用要求。—33—
— 33 — o 确保食品放射性水平处于安全范围。 第二课时（45 分钟） 二、食品添加剂 [问题 2] 如何正确认识和使用食品添加剂？ 1. 历史变迁与现状 (1) 历史起源：食品添加剂的使用历史可以追溯到远古 时代，最早的添加剂是盐，用于食品防腐和调味。 (2) 中国古代应用： ➢ 东汉时期：使用盐卤和石膏作为豆腐的凝固 剂。 ➢ 南宋时期：使用明矾和碱制作油条。 ➢ 明清时期：开始使用硝酸盐腌制肉制品。 (3) 现代发展：现代食品添加剂的发展始于 19 世纪工 业革命，随着化学工业的进步和食品工业的发展， 食品添加剂的种类不断增加。 (4) 现状： ➢ 我国批准使用的食品添加剂已超过 2000 种， 包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂等 多个类别。 ➢ 存在问题：非法添加（如三聚氰胺、苏丹红）、 超量使用（如亚硝酸盐、防腐剂）以及标签 标示不规范等。 2. 界定与分类 (1) 法律定义：根据《中华人民共和国食品安全法》， 食品添加剂是指为改善食品品质和色香味，以及为 防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合 成或者天然物质。 (2) 使用标准：《食品添加剂使用标准 GB2760-2014》 进一步明确了食品添加剂的范围和使用要求
博学厚德沈阳师范大学粮合学院沈阳师范大学尚美健行(3)功能分类：》防腐剂（如山梨酸钾、苯甲酸钠）》抗氧化剂（如维生素C、茶多酚）》着色剂（如胭脂红、焦糖色）》甜味剂（如阿斯巴甜、甜菊糖苷）》增稠剂（如黄原胶、卡拉胶）》乳化剂（如单甘脂、蔗糖脂肪酸酯）》其他23个类别(4)来源分类：》天然添加剂（如柠檬酸、果胶）》人工合成添加剂（如甜蜜素、纽甜）(5)制造方法分类：》化学合成品》天然提取物》生物发酵产品3.使用要求()安全性评价：新的食品添加剂必须经过急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性、致癌性、致突变性等一系列毒理学评价。(2)使用范围：每种添加剂都有明确的允许使用范围。例如，硝酸盐和亚硝酸盐只允许用于肉制品，柠檬黄不得用于主食。(3)使用量：必须严格遵守最大使用量限制。例如，苯甲酸类防腐剂在碳酸饮料中的最大使用量为1.0g/kg。(4)使用原则：》必要性原则：确有工艺需要。—34 —
— 34 — (3) 功能分类： ➢ 防腐剂（如山梨酸钾、苯甲酸钠） ➢ 抗氧化剂（如维生素 C、茶多酚） ➢ 着色剂（如胭脂红、焦糖色） ➢ 甜味剂（如阿斯巴甜、甜菊糖苷） ➢ 增稠剂（如黄原胶、卡拉胶） ➢ 乳化剂（如单甘脂、蔗糖脂肪酸酯） ➢ 其他 23 个类别 (4) 来源分类： ➢ 天然添加剂（如柠檬酸、果胶） ➢ 人工合成添加剂（如甜蜜素、纽甜） (5) 制造方法分类： ➢ 化学合成品 ➢ 天然提取物 ➢ 生物发酵产品 3. 使用要求 (1) 安全性评价： 新的食品添加剂必须经过急性毒性、亚慢性毒 性、慢性毒性、致癌性、致突变性等一系列毒理 学评价。 (2) 使用范围： 每种添加剂都有明确的允许使用范围。例如，硝 酸盐和亚硝酸盐只允许用于肉制品，柠檬黄不得 用于主食。 (3) 使用量： 必须严格遵守最大使用量限制。例如，苯甲酸类 防腐剂在碳酸饮料中的最大使用量为 1.0 g/kg。 (4) 使用原则： ➢ 必要性原则：确有工艺需要
博学厚德沈阳旧师范大学粮合学院沈阳师范大学尚美健行》安全性原则：经过安全性评价。》最小添加量原则：在达到预期效果的前提下尽量减少使用量。(5)标签标示：必须按照GB7718《预包装食品标签通则》的规定，在配料表中标示食品添加剂的具体名称。》对于复合配料中的添加剂，也要标示其功能类别和具体名称。(6)违规后果：违反这些要求可能导致严重后果，如2008年的三聚氰胺事件，就是非法添加导致的重大食品安全事故。【思考题】1.食品生产过程中，X光机和金属探测仪是预防物理性危害的重要设备。请分析这些检测设备的应用环节和局限性。2.结合课堂所学，说明农药残留在食品链中是如何转移和富集的？这对食品作业及思安全监管提出了哪些要求？考题【课后作业】1.请选择一起近期发生的食品添加剂超标事件，撰写一份案例分析报告（150字）。报告应包含：事件概况、超标原因、健康危害、整改建议等内容。2.以某种蔬菜或水果为例，调查其在种植、储运、销售环节的农药使用情况分析可能存在的残留风险，并提出控制措施（150字）。推荐阅读材料：阅读文献陶洪华，食品中的化学性危害[].河北化工，2011,34（09)：45-4635—
— 35 — ➢ 安全性原则：经过安全性评价。 ➢ 最小添加量原则：在达到预期效果的前提下 尽量减少使用量。 (5) 标签标示： ➢ 必须按照 GB 7718《预包装食品标签通则》 的规定，在配料表中标示食品添加剂的具体 名称。 ➢ 对于复合配料中的添加剂，也要标示其功能 类别和具体名称。 (6) 违规后果： 违反这些要求可能导致严重后果，如 2008 年的 三聚氰胺事件，就是非法添加导致的重大食品安 全事故。 作业及思 考题 【思考题】 1. 食品生产过程中，X 光机和金属探测仪是预防物理性危害的重要设备。请 分析这些检测设备的应用环节和局限性。 2. 结合课堂所学，说明农药残留在食品链中是如何转移和富集的？这对食品 安全监管提出了哪些要求？ 【课后作业】 1. 请选择一起近期发生的食品添加剂超标事件，撰写一份案例分析报告（150 字）。报告应包含：事件概况、超标原因、健康危害、整改建议等内容。 2. 以某种蔬菜或水果为例，调查其在种植、储运、销售环节的农药使用情况， 分析可能存在的残留风险，并提出控制措施（150 字）。 阅读文献 推荐阅读材料： 陶洪华. 食品中的化学性危害 [J]. 河北化工, 2011, 34 (09): 45-46
博学厚德沈阳师范大学粮合学院沈阳师范大学尚美健行非食源性物质物理性危害来源与防控放射性危害定义分类食品添加剂AI使用原则来源途径与100化学性危害农药残留日最大残留限板书设计量残留机制气兽药残留控制措施必源头控制危害防控过程管理民检验监测【存在问题】1.复杂问题理解不足：学生对农兽药残留等综合性知识点掌握困难，案例分析深度不足。2.实践教学效果待提升：分组讨论组织松散，案例与生活场景衔接不紧密，学教生应用能力训练不足。学【改进建议】反1.阶梯式教学强化难点：将农兽药残留知识点分解为"污染源代谢过程检测手段思"三阶段，结合本地果蔬市场调研案例，通过流程图解降低认知难度。2.沉浸式实践教学设计：选取外卖食品包装材料安全性等生活化案例，设计企业质检员消费者"角色扮演活动，同步增加课堂即时操作任务（如食品标签合规性检查演练），强化过程性评价。36-
— 36 — 板书设计 教 学 反 思 【存在问题】 1.复杂问题理解不足：学生对农兽药残留等综合性知识点掌握困难，案例分析 深度不足。 2.实践教学效果待提升：分组讨论组织松散，案例与生活场景衔接不紧密，学 生应用能力训练不足。 【改进建议】 1.阶梯式教学强化难点：将农兽药残留知识点分解为"污染源代谢过程检测手段 "三阶段，结合本地果蔬市场调研案例，通过流程图解降低认知难度。 2.沉浸式实践教学设计：选取外卖食品包装材料安全性等生活化案例，设计" 企业质检员消费者"角色扮演活动，同步增加课堂即时操作任务（如食品标签 合规性检查演练），强化过程性评价