蛋糕的制作Knowledge of raw.materials for baked foodl主讲人：申国霞
蛋糕的制作 Knowledge of raw materials for baked food 主讲人：申国霞
CONTENTS乳沫类蛋糕蛋糕工艺流程面糊类蛋糕戚风蛋糕蛋糕的分类
CONTENTS 蛋 糕 的 分 类 蛋 糕 工 艺 流 程 面 糊 类 蛋 糕 乳 沫 类 蛋 糕 戚 风 蛋 糕
01蛋糕的分类
01 蛋糕的分类
蛋糕的分类蛋糕分类：蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径，通常可分为以下几类：1.油底蛋糕（重油蛋糕，磅蛋糕）主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用量较多，并依据其用量来决定是否需要加入或加入多少的化学膨松剂。其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气而使蛋糕在炉内膨胀。例如：日常所见的牛油戟、提子戟等
蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨 发途径，通常可分为以下几类： 1．油底蛋糕（重油蛋糕，磅蛋糕） 主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用量较多，并 依据其用量来决定是否需要加入或加入多少的化学膨松剂。 其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气， 而使蛋糕在炉内膨胀。例如：日常所见的牛油戟、提子戟等。 蛋糕的分类 蛋糕分类：
蛋糕的分类蛋糕分类：2.乳沫类蛋糕主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合发泡，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称为海绵蛋糕，例如瑞土蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。若仅使用蛋白的蛋糕称为天使蛋糕
2．乳沫类蛋糕 主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用 量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。 其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合发泡，进而 在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋 的称为海绵蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。若仅使用蛋 白的蛋糕称为天使蛋糕。 蛋糕的分类 蛋糕分类：