博学厚德沈阳师范大学粮合学院沈阳师范大学尚美健行教案编号：005第二章农产品中的危害2.4.1生物性危害一真菌2.4.2生物性危害一细菌所授章章节学时2 课时2.4.3生物性危害一病毒节2.5生物性危害一寄生虫昆虫2.6化学性危害一重金属2.7化学性危害一食品包装材料本节课通过系统讲解食品中的物理性危害和化学性危害，帮助学生理解各类危教学内害的特征、来源及防控措施，培养学生识别和防范食品安全风险的能力，建立容科学的食品安全意识。1.知识目标：掌握生物性危害(真菌细菌病毒寄生虫昆虫)和化学性危害(重金属包装材料)的概念特征机理及防控措施，了解相关法规标准。教学目2.能力目标：培养识别食品危害因素分析解决实际问题评估控制风险的能力。标3.素养目标：通过案例学习，培养食品安全责任意识和职业道德，树立科学理性观念。【教学重点】1.掌握真菌毒素病原微生物寄生虫的特征和污染途径，了解其检测方法和防控要点。2.理解汞铅砷镉等重金属的危害特征及其在食品链中的迁移规律，掌握污染控重点与制措施。难点3.了解各类包装材料的安全性要求和使用规范，认识迁移污染的危害。【教学难点】1.理解各类生物性危害因子的作用机制和传播规律。2.分析重金属在环境食品人体间的迁移转化过程。3.判断不同使用条件下包装材料的安全性风险。教学方【教学方法】法与手讲授法、案例分析法、课前预习法、讨论法段【教学手段】—37—
— 37 — 教案编号：005 所授章 节 章节 第二章 农产品中的危害 2.4.1 生物性危害－真菌 2.4.2 生物性危害－细菌 2.4.3 生物性危害－病毒 2.5 生物性危害－寄生虫昆虫 2.6 化学性危害－重金属 2.7 化学性危害－食品包装材料 学时 2 课时 教学内 容 本节课通过系统讲解食品中的物理性危害和化学性危害，帮助学生理解各类危 害的特征、来源及防控措施，培养学生识别和防范食品安全风险的能力，建立 科学的食品安全意识。 教学目 标 1.知识目标：掌握生物性危害(真菌细菌病毒寄生虫昆虫)和化学性危害(重金属 包装材料)的概念特征机理及防控措施，了解相关法规标准。 2.能力目标：培养识别食品危害因素分析解决实际问题评估控制风险的能力。 3.素养目标：通过案例学习，培养食品安全责任意识和职业道德，树立科学理 性观念。 重点与 难点 【教学重点】 1.掌握真菌毒素病原微生物寄生虫的特征和污染途径，了解其检测方法和防控 要点。 2.理解汞铅砷镉等重金属的危害特征及其在食品链中的迁移规律，掌握污染控 制措施。 3.了解各类包装材料的安全性要求和使用规范，认识迁移污染的危害。 【教学难点】 1.理解各类生物性危害因子的作用机制和传播规律。 2.分析重金属在环境食品人体间的迁移转化过程。 3.判断不同使用条件下包装材料的安全性风险。 教学方 法与手 段 【教学方法】 讲授法、案例分析法、课前预习法、讨论法 【教学手段】
博学厚德沈阳师范大学粮合学院沈阳师范大学尚美健行板书与多媒体课件相结合，运用智慧树、学习通等现代化教学平台，线上线下混合式教学。教学过课堂小结新课导入新课讲解思考练习程设计557010(分钟)教学活动设计课堂教学过程【课程导入】师生互动：[问题1]师：通过PVC保鲜膜事件的包装是食品加工生产中不可或缺的一个环节，分析，你们认为食品包装材料的安全性主要体现在哪些方食品中的生物性和化学性危害是影响食品安全的重要因面?素。本节课将系统介绍真菌毒素、病原微生物、重金属污染生：积极回答以及食品包装材料等危害，帮助大家掌握识别和防控这些危害的关键知识。[问题2]新课导入【案例】PVC保鲜膜事件师：除了包装材事件背景：料的化学性危聚氯乙烯（PVC）保鲜膜因其良好的透明度和延展性，害，在食品生产曾被广泛应用于食品包装中。然而，PVC保鲜膜在加工和使和储存过程中用过程中可能释放出有害物质，尤其是增塑剂（如邻苯二甲还可能存在哪酸盐）的迁移，对人体健康构成潜在威胁。些生物性危事件经过：害?在某些国家和地区，有研究发现PVC保鲜膜中的增塑剂生：积极回答容易迁移到食品中，尤其是脂肪含量较高的食品（如肉类、奶酪等）。长期摄入含有这些增塑剂的食品，可能会对人体[问题3]内分泌系统、生殖系统等产生不良影响，尤其是对儿童和孕-38—
— 38 — 板书与多媒体课件相结合，运用智慧树、学习通等现代化教学平台，线上线下 混合式教学。 教学过 程设计 （分钟） 新课导入 新课讲解 思考练习 课堂小结 5 70 10 5 课堂教学过程 教学活动设计 新课导入 【课程导入】 食品中的生物性和化学性危害是影响食品安全的重要因 素。本节课将系统介绍真菌毒素、病原微生物、重金属污染 以及食品包装材料等危害，帮助大家掌握识别和防控这些危 害的关键知识。 【案例】PVC 保鲜膜事件 事件背景： 聚氯乙烯（PVC）保鲜膜因其良好的透明度和延展性， 曾被广泛应用于食品包装中。然而，PVC 保鲜膜在加工和使 用过程中可能释放出有害物质，尤其是增塑剂（如邻苯二甲 酸盐）的迁移，对人体健康构成潜在威胁。 事件经过： 在某些国家和地区，有研究发现 PVC 保鲜膜中的增塑剂 容易迁移到食品中，尤其是脂肪含量较高的食品（如肉类、 奶酪等）。长期摄入含有这些增塑剂的食品，可能会对人体 内分泌系统、生殖系统等产生不良影响，尤其是对儿童和孕 师生互动： [问题 1] 师：通过 PVC 保鲜膜事件的 分析，你们认为 食品包装材料 的安全性主要 体现在哪些方 面？ 生：积极回答 [问题 2] 师：除了包装材 料的化学性危 害，在食品生产 和储存过程中 还可能存在哪 些生物性危 害？ 生：积极回答 [问题 3]
博学厚德沈阳师范大学粮合学院沈阳师范大学尚美健行师：针对这些危妇更为敏感。健康危害：害，我们应该如何进行有效预增塑剂，特别是邻苯二甲酸盐，被国际癌症研究机构防和控制？（IARC）列为可能的致癌物质。它们能于扰人体内分泌系统生：积极回答影响生殖和发育，甚至可能导致儿童性早熟等问题。此外，这些化学物质还可能对肝脏、肾脏等器官造成损害。【设计意图】监管措施与后续影响：通过PVC保鲜监管加强：事件曝光后，多个国家和地区加强了对食品包装材料的监管力度，限制了PVC保鲜膜在食品包装中的使膜事件这一典用，尤其是禁止其直接接触高脂肪食品。型案例，引导学材料替代：随着消费者健康意识的提高和监管政策的收生认识食品包紧，PE（聚乙烯）、PET（聚对苯二甲酸乙二醇酯）等更安装材料可能带来的化学性危全的食品包装材料逐渐取代了PVC保鲜膜。公众教育：政府和相关机构加强了对公众的食品安全教害，并由此拓展育，提高了消费者对食品包装材料安全性的认识，鼓励消费到其他生物性者选择安全、环保的食品包装。危害的讨论。通案例启示：过师生互动，帮该事件提醒我们，食品包装材料的安全性不容忽视。在助学生建立对选择和使用食品包装时，应优先考虑材料的化学稳定性和安食品安全危害全性，避免有害物质迁移到食品中。同时，政府和监管部门的系统认识，为1也应加强对食品包装材料的监管力度，确保市场上的食品包后续深入学习装产品符合安全标准。各类危害的特【师问题1】"通过这个案例，你们认为食品包装材料可能带征和防控措施来哪些安全隐患？"做好铺垫。同时【生回答】化学物质迁移、致癌物质溶出、内分泌系统干扰培养学生的问等问题。题意识和分析能力，提高其对【师问题2】"除了包装材料的化学性危害，食品安全还面临哪些生物性危害？"食品安全问题的关注度。【生回答】真菌毒素、病原菌感染、寄生虫等。—39—
— 39 — 妇更为敏感。 健康危害： 增塑剂，特别是邻苯二甲酸盐，被国际癌症研究机构 （IARC）列为可能的致癌物质。它们能干扰人体内分泌系统， 影响生殖和发育，甚至可能导致儿童性早熟等问题。此外， 这些化学物质还可能对肝脏、肾脏等器官造成损害。 监管措施与后续影响： 监管加强：事件曝光后，多个国家和地区加强了对食品 包装材料的监管力度，限制了 PVC 保鲜膜在食品包装中的使 用，尤其是禁止其直接接触高脂肪食品。 材料替代：随着消费者健康意识的提高和监管政策的收 紧，PE（聚乙烯）、PET（聚对苯二甲酸乙二醇酯）等更安 全的食品包装材料逐渐取代了 PVC 保鲜膜。 公众教育：政府和相关机构加强了对公众的食品安全教 育，提高了消费者对食品包装材料安全性的认识，鼓励消费 者选择安全、环保的食品包装。 案例启示： 该事件提醒我们，食品包装材料的安全性不容忽视。在 选择和使用食品包装时，应优先考虑材料的化学稳定性和安 全性，避免有害物质迁移到食品中。同时，政府和监管部门 也应加强对食品包装材料的监管力度，确保市场上的食品包 装产品符合安全标准。 【师问题 1】"通过这个案例，你们认为食品包装材料可能带 来哪些安全隐患？" 【生回答】化学物质迁移、致癌物质溶出、内分泌系统干扰 等问题。 【师问题 2】"除了包装材料的化学性危害，食品安全还面临 哪些生物性危害？" 【生回答】真菌毒素、病原菌感染、寄生虫等。 师：针对这些危 害，我们应该如 何进行有效预 防和控制？ 生：积极回答 【设计意图】 通过 PVC 保鲜 膜事件这一典 型案例，引导学 生认识食品包 装材料可能带 来的化学性危 害，并由此拓展 到其他生物性 危害的讨论。通 过师生互动，帮 助学生建立对 食品安全危害 的系统认识，为 后续深入学习 各类危害的特 征和防控措施 做好铺垫。同时 培养学生的问 题意识和分析 能力，提高其对 食品安全问题 的关注度
博学厚德沈旧师范大学粮合学流沈阳师范大学尚美健行【师】这些都是重要的食品安全问题。下面我们就系统学习这些危害的特征、来源和防控措施...第一课时(45分钟)师生互动一、食品包装材料的化学性危害【导入】展示几张食品包装材料导致食品污染的新闻图片【师问】"同学们，看了这些新闻报道，你们认为食品包装材料[问题 1]可能会对我们的健康造成什么影响？"师："同学们看了这些新闻报【生答】"有些塑料包装材料会释放有害物质.污染食品危害健康。"道,你们认为食品包装材料可1.介绍食品包装材料的种类及其潜在的化学性危害食品包装材料按照材质可分为纸质类、塑料类、金属类、能会对我们的玻璃类和陶瓷类等。健康造成什么影响?"(1)纸质包装：以纸袋和纸板为主，具有经济环保的特点。生：积极回答(2)塑料包装：如PE、PP、PS、PET等，因其轻便和可塑性强而被广泛使用。新课讲解(3）金属包装：如马口铁罐、铝箔，以其坚固性和良好的[问题2]阻隔性著称。师：“同学们知道塑料包装材（4)玻璃包装：具有透明度高和化学稳定性好的优点。(5)陶瓷包装：则以其美观性和耐高温性能见长。料可能会产生哪些安全隐患这些包装材料的化学性危害主要来源于三个方面：材吗？"料本身的化学组成、生产过程中添加的物质，以及使生：积极回答用过程中迁移到食品中的有害物质。2.讨论塑料、金属、玻璃、陶瓷等包装材料的安全性问题【师问】同学们知道塑料包装材料可能会产生哪些安全隐患[问题3]吗？"师："同学们平时见过这样的【生答】"塑料包装在高温下可能会释放有害物质。"（1）塑料包装材料：由高分子聚合物和各种助剂组成，其发霉食品吗?为什么我们不能主要安全隐患包括单体残留（如氯乙烯单体）、添加食用发霉的食剂迁移（如增塑剂、抗氧化剂）和高温降解产物。-40—
— 40 — 【师】这些都是重要的食品安全问题。下面我们就系统学习 这些危害的特征、来源和防控措施. 新课讲解 第一课时 (45 分钟) 一、食品包装材料的化学性危害 【导入】展示几张食品包装材料导致食品污染的新闻图片 【师问】"同学们,看了这些新闻报道,你们认为食品包装材料 可能会对我们的健康造成什么影响?" 【生答】"有些塑料包装材料会释放有害物质,污染食品危害 健康。" 1.介绍食品包装材料的种类及其潜在的化学性危害 食品包装材料按照材质可分为纸质类、塑料类、金属类、 玻璃类和陶瓷类等。 (1) 纸质包装：以纸袋和纸板为主，具有经济环保的特点。 (2) 塑料包装：如 PE、PP、PS、PET 等，因其轻便和可 塑性强而被广泛使用。 (3) 金属包装：如马口铁罐、铝箔，以其坚固性和良好的 阻隔性著称。 (4) 玻璃包装：具有透明度高和化学稳定性好的优点。 (5) 陶瓷包装：则以其美观性和耐高温性能见长。 这些包装材料的化学性危害主要来源于三个方面：材 料本身的化学组成、生产过程中添加的物质，以及使 用过程中迁移到食品中的有害物质。 2.讨论塑料、金属、玻璃、陶瓷等包装材料的安全性问题 【师问】"同学们知道塑料包装材料可能会产生哪些安全隐患 吗？" 【生答】"塑料包装在高温下可能会释放有害物质。" (1) 塑料包装材料：由高分子聚合物和各种助剂组成，其 主要安全隐患包括单体残留（如氯乙烯单体）、添加 剂迁移（如增塑剂、抗氧化剂）和高温降解产物。 师生互动 [问题 1] 师："同学们,看 了这些新闻报 道,你们认为食 品包装材料可 能会对我们的 健康造成什么 影响?" 生：积极回答 [问题 2] 师："同学们知 道塑料包装材 料可能会产生 哪些安全隐患 吗？" 生：积极回答 [问题 3] 师："同学们平 时见过这样的 发霉食品吗?为 什么我们不能 食用发霉的食
博学厚德沈阳师范大学粮合学院沈阳师范大学尚美健行品?"(2)金属包装材料：可能存在金属离子溶出问题，特别是生：积极回答在盛装酸性食品时。(3)玻璃包装：虽然化学性能稳定，但着色玻璃中的重金[问题4]属残留和溶出风险不容忽视。师：“同学们知(4)陶瓷包装：主要问题是釉料中的金属氧化物可能溶出，道黄曲霉毒素尤其是在盛装酸性食品时。正确选择和使用包装材料，遵守相关卫生标准，对于的毒性有多强吗？"预防包装材料引起的化学性危害具有重要意义。生：积极回答二、真菌及其毒素的生物性危害【导入】展示发霉食品的实物图片【师问】"同学们平时见过这样的发霉食品吗?为什么我们不[问题5]能食用发霉的食品?"师：“根据真菌【生答】"发霉的食品中含有真菌毒素，食用后会危害健康。"生长的条件，我们应该如何预1.真菌生长条件、真菌毒素的产生及其对食品安全的影响防食品发霉变真菌是一类重要的食品污染微生物，主要通过孢子进行质呢？"繁殖。其生长繁殖需要特定的环境条件：生：积极回答（1)水分活度（Aw）：是关键因素，当Aw≤0.7时，一般霉菌无法生长。[问题 6] (②)温度条件：对真菌生长也有重要影响，大多数霉菌在师："为什么说28℃-30℃生长最适宜，10℃以下和30℃以上生长受镉是无声杀手抑制，0℃几乎停止生长。"?"(3）营养基质：真菌主要利用糖类和少量氮源矿物质生长，生：积极回答因此在含糖饼干、面包、粮食等食品上容易繁殖。以常见的黄曲霉为例，当环境湿度在80%-90%、温度[问题 7]24℃-28℃、有氧条件下，黄曲霉和寄生曲霉会产生黄曲霉毒素（AFT）。AFT主要包括AFB和AFG两大师：“食源性病类，具有较强的化学稳定性，普通烹调方法难以破坏毒与其他病毒其毒性。有什么不同特点？"2.真菌毒素对食品安全的影响-41-
— 41 — (2) 金属包装材料：可能存在金属离子溶出问题，特别是 在盛装酸性食品时。 (3) 玻璃包装：虽然化学性能稳定，但着色玻璃中的重金 属残留和溶出风险不容忽视。 (4) 陶瓷包装：主要问题是釉料中的金属氧化物可能溶出， 尤其是在盛装酸性食品时。 正确选择和使用包装材料，遵守相关卫生标准，对于 预防包装材料引起的化学性危害具有重要意义。 二、真菌及其毒素的生物性危害 【导入】展示发霉食品的实物图片 【师问】"同学们平时见过这样的发霉食品吗?为什么我们不 能食用发霉的食品?" 【生答】"发霉的食品中含有真菌毒素,食用后会危害健康。" 1.真菌生长条件、真菌毒素的产生及其对食品安全的影响 真菌是一类重要的食品污染微生物，主要通过孢子进行 繁殖。其生长繁殖需要特定的环境条件： (1) 水分活度（Aw）：是关键因素，当 Aw≤0.7 时，一般 霉菌无法生长。 (2) 温度条件：对真菌生长也有重要影响，大多数霉菌在 28℃-30℃生长最适宜，10℃以下和 30℃以上生长受 抑制，0℃几乎停止生长。 (3) 营养基质：真菌主要利用糖类和少量氮源矿物质生长， 因此在含糖饼干、面包、粮食等食品上容易繁殖。 以常见的黄曲霉为例，当环境湿度在 80%-90%、温度 24℃-28℃、有氧条件下，黄曲霉和寄生曲霉会产生黄 曲霉毒素（AFT）。AFT 主要包括 AFB 和 AFG 两大 类，具有较强的化学稳定性，普通烹调方法难以破坏 其毒性。 2.真菌毒素对食品安全的影响 品?" 生：积极回答 [问题 4] 师："同学们知 道黄曲霉毒素 的毒性有多强 吗？" 生：积极回答 [问题 5] 师："根据真菌 生长的条件，我 们应该如何预 防食品发霉变 质呢？" 生：积极回答 [问题 6] 师："为什么说 镉是'无声杀手 '？" 生：积极回答 [问题 7] 师："食源性病 毒与其他病毒 有什么不同特 点？