精品课 碳水化合物： 程 鱼、贝类组织中含有各种碳水化合物，但主要 是糖原和黏多糖，也有单糖、双糖。糖原贮存于 食品 肌肉或肝脏中，是能量的来源，有“动物淀粉” 之称。其含量同脂肪一样，随鱼种、生长阶段、 学概 营养状态、饵料（饲料）组成等不同而异。 藻类不仅含有红藻淀粉、绿藻淀粉等不同于陆 地植物的贮藏多糖，亦含有琼胶、卡拉胶、褐漠 酸等陆地植物未见的海藻多糖。 陵由许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 碳水化合物： 鱼、贝类组织中含有各种碳水化合物，但主要 是糖原和黏多糖，也有单糖、双糖。糖原贮存于 肌肉或肝脏中，是能量的来源，有“动物淀粉” 之称。其含量同脂肪一样，随鱼种、生长阶段、 营养状态、饵料(饲料)组成等不同而异。 藻类不仅含有红藻淀粉、绿藻淀粉等不同于陆 地植物的贮藏多糖，亦含有琼胶、卡拉胶、褐藻 酸等陆地植物未见的海藻多糖
精品 无机质： 程 无机质：鱼、贝类体内约含有40种元素，除C、H、O、 N之外，其他元素无论是形成有机化合物还是形成无机化 食 合物全部称为无机质。 其中主要是磷、钠、钾、铁、钙等成分，此外，锌、铜、 学 锰、镁、碘等微量元素在鱼贝类肉和藻类中的含量都高于 畜禽类动物的肉，尤其是藻类、海带和紫菜中碘的含量要 论 比畜禽类动物高出50倍左右。鱼贝类的无机质含量，因动 物种类及体内组织而显示很大程度的差异，骨、鳞、甲壳、 贝壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达80%~90%，肌 肉相对含量较低，在1%~2%左右。 陕西许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 无机质： 无机质：鱼、贝类体内约含有40种元素，除C、H、O、 N之外，其他元素无论是形成有机化合物还是形成无机化 合物全部称为无机质。 其中主要是磷、钠、钾、铁、钙等成分，此外，锌、铜、 锰、镁、碘等微量元素在鱼贝类肉和藻类中的含量都高于 畜禽类动物的肉，尤其是藻类、海带和紫菜中碘的含量要 比畜禽类动物高出50倍左右。鱼贝类的无机质含量，因动 物种类及体内组织而显示很大程度的差异，骨、鳞、甲壳、 贝壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达80%～90%，肌 肉相对含量较低，在1%～2%左右
精 浸出物： 品课程 肌肉浸出物：从广义上讲是指在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白 质、脂肪、高分子糖类之外的那些水溶性的低分子成分；从 食 狭义上讲，这些水溶性的低分子成分主要是指有机成分。 科学概论 鱼肉 软体动物 甲壳类 浸出物含量 1%~5% 7%~10% 10%~12% 水产原料肌肉浸出物包括非蛋白态含氮化合物和无氮化合 物，非蛋白态含氮化合物主要是游离氨基酸、低分子肽、 核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等，其中肌肽、鹅 肌肽、氨基酸、甜菜碱、氧化三甲胺、牛磺酸、肌苷酸等 物质是水产品中重要的呈味成分。 陕由许形大黑
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 浸出物： 肌肉浸出物:从广义上讲是指在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白 质、脂肪、高分子糖类之外的那些水溶性的低分子成分;从 狭义上讲，这些水溶性的低分子成分主要是指有机成分。 水产原料肌肉浸出物包括非蛋白态含氮化合物和无氮化合 物，非蛋白态含氮化合物主要是游离氨基酸、低分子肽、 核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等，其中肌肽、鹅 肌肽、氨基酸、甜菜碱、氧化三甲胺、牛磺酸、肌苷酸等 物质是水产品中重要的呈味成分。 鱼肉 软体动物 甲壳类 浸出物含量 1%～5% 7%～10% 10%～12%
精品 维生素类： 课程 水产动植物的可食部分含有多种人体营养所 需的维生素，主要包括脂溶性维生素A、D、E和 食品 水溶性维生素B族和C,是维生素的良好供给源。 学 其含量随种类、部位、年龄、渔场、营养状 论 况、季节而异。无论是脂溶性维生素，还是水溶 性维生素，其在水产动物中的分布都有一定的规 律。按部位分，肝脏中最多，皮肤中次之，肌肉 中最少；按种类分，红身鱼类多于白身鱼类，多 脂鱼类多于少脂鱼类。 谈由许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 维生素类: 水产动植物的可食部分含有多种人体营养所 需的维生素，主要包括脂溶性维生素A、D、E和 水溶性维生素B族和C，是维生素的良好供给源。 其含量随种类、部位、年龄、渔场、营养状 况、季节而异。无论是脂溶性维生素，还是水溶 性维生素，其在水产动物中的分布都有一定的规 律。按部位分，肝脏中最多，皮肤中次之，肌肉 中最少；按种类分，红身鱼类多于白身鱼类，多 脂鱼类多于少脂鱼类
精 品课程 色素： 水产原料的体表、肌肉、血液和内脏等不同 食品科学概 的颜色，都是由各种不同的色素所构成的，这些 色素包括血红素、类胡萝卜素、后胆色素、黑色 素、眼色素和虾青素等。有些色素常与蛋白质结 合在一起而发挥作用，如虾青素与蛋白质结合导 致虾蟹壳的颜色发生变化。 BACK
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 色素: 水产原料的体表、肌肉、血液和内脏等不同 的颜色，都是由各种不同的色素所构成的，这些 色素包括血红素、类胡萝卜素、后胆色素、黑色 素、眼色素和虾青素等。有些色素常与蛋白质结 合在一起而发挥作用，如虾青素与蛋白质结合导 致虾蟹壳的颜色发生变化