精 藻类植物： 课 褐藻类：海带、马尾藻等 形态结构漠类：紫菜、石花菜等 食品 组成特绿藻类：小球藻、浒苔等 蓝藻类：螺旋藻、微囊藻等 学概论 水分82%~85% 脂肪含量极低； 碳水化合物8%~9%碳水化合物含量较高： 化学组 粗蛋白质2%~8% 主要是多糖类，包括琼胶、卡 脂肪0.15%~0.5% 拉胶、褐藻胶、淀粉类和糖胶 以及纤维素等 灰分1.5%~5.2% 藻类无机盐含量较多：有“微 粗纤维0.3%~2.1% 量元素宝库”之称。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 褐藻类:海带、马尾藻等 红藻类:紫菜、石花菜等 绿藻类:小球藻、浒苔等 蓝藻类:螺旋藻、微囊藻等 水分82%～85% 脂肪含量极低； 碳水化合物8%～9% 碳水化合物含量较高： 粗蛋白质2%～8% 脂肪0.15%～0.5% 灰分1.5%～5.2% 粗纤维0.3%～2.1% 形态结构 组成特点 化学组成 藻类植物： 主要是多糖类，包括琼胶、卡 拉胶、褐藻胶、淀粉类和糖胶 以及纤维素等； 藻类无机盐含量较多：有“微 量元素宝库”之称
精 水分 品课程 是水产食品加工中涉及加工工艺和食品保存性的重要 因素之一。水分在原料或食品中存在的状态通常以水分活 度(AW)表示。 新鲜水产原料 腌制品 干制品 食品科学概 Aw 0.980.99 0.80~0.95 0.60~0.75 Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不 能生长，低于0.75时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于 0.6时霉菌的生长完全受抑制。 水产原料中鱼类的水分含量一般在75%~80%，虾类 76%~78%,贝类75%~85%，海蜇类95%以上，软体 动物78%~82%，藻类82%~85%，通常比畜禽类动物 的含水量(65%~75%)要高。 陵由许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 水分： 水是水产食品加工中涉及加工工艺和食品保存性的重要 因素之一。水分在原料或食品中存在的状态通常以水分活 度(Aw)表示。 Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不 能生长，低于0.75时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于 0.6时霉菌的生长完全受抑制。 水产原料中鱼类的水分含量一般在75%～80%，虾类 76%～78%，贝类75%～85%，海蜇类95%以上，软体 动物78%～82%，藻类82%～85%，通常比畜禽类动物 的含水量(65%～75%)要高。 新鲜水产原料 腌制品 干制品 Aw 0.98～0.99 0.80～0.95 0.60～0.75
精品 蛋白质： 程 鱼虾贝类肌肉中的蛋白质据其溶解度性质可分为： 食 ·可溶于中性盐溶液中的肌原纤维蛋白（也称盐溶性蛋白） 品 科 ·可溶于水和稀盐溶液的肌浆蛋白（也称水溶性蛋白） 学 。不溶于水和盐溶液的肌基质蛋白（也称不溶性蛋白） 概 一般鱼肉含有16%~22%的粗蛋白质。虾、 蟹类与鱼类大致相同，贝类的含量较低，为 8%15%,且因种类、季节而异。 陕西许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 蛋白质: 鱼虾贝类肌肉中的蛋白质据其溶解度性质可分为: • 可溶于中性盐溶液中的肌原纤维蛋白(也称盐溶性蛋白) • 可溶于水和稀盐溶液的肌浆蛋白(也称水溶性蛋白) • 不溶于水和盐溶液的肌基质蛋白(也称不溶性蛋白) 一般鱼肉含有16%～22%的粗蛋白质。虾、 蟹类与鱼类大致相同，贝类的含量较低，为 8%～15%，且因种类、季节而异
精 脂肪： 品课程 鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为： 蓄积脂肪：主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持生物体正 食 常生理活动所需要的能量，其含量一般随季节、 科 年龄、营养状态等主客观因素的变化而变化。 学概 组织脂肪：主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞膜和颗粒 体中，是维持生命不可缺少的成分，其含量稳 定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而变化。 陵中许影大生
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 脂肪: 鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为: 蓄积脂肪:主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持生物体正 常生理活动所需要的能量，其含量一般随季节、 年龄、营养状态等主客观因素的变化而变化。 组织脂肪:主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞膜和颗粒 体中，是维持生命不可缺少的成分，其含量稳 定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而变化
精 品课 鱼贝类脂肪中，除含有畜产或农产品中所含 的饱和脂肪酸及油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和 食 脂肪酸之外，还含有20~24碳具有4~6个双键的 科 高度不饱和脂肪酸。鱼油中不饱和脂肪酸和高度 不饱和脂肪酸的含量高达70%~80%，远远高于 论 畜 禽类动物。鱼虾类磷脂含量较低，软体动物特别 是贝类中略高。鱼类中所含的甾醇几乎都是胆固 醇，其含量在头足类的章鱼、墨鱼和鱿鱼中最 高，虾类和贝类次之，鱼类含量较少： 陕西许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 鱼贝类脂肪中，除含有畜产或农产品中所含 的饱和脂肪酸及油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和 脂肪酸之外，还含有20～24碳具有4～6个双键的 高度不饱和脂肪酸。鱼油中不饱和脂肪酸和高度 不饱和脂肪酸的含量高达70%～80%，远远高于 畜 禽类动物。鱼虾类磷脂含量较低，软体动物特别 是贝类中略高。鱼类中所含的甾醇几乎都是胆固 醇，其含量在头足类的章鱼、墨鱼和鱿鱼中最 高，虾类和贝类次之，鱼类含量较少