精品课程 第二节 水产食品原料的保鲜 一 食品 水产原料的鲜度评定 科 鱼、贝类的鲜度评定是按一定的质量标准，对 学概论 鱼、贝类的鲜度质量作出判断所采用的方法和行 为。评定方法主要有感官评定、微生物学、化学 和物理的方法
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第二节 水产食品原料的保鲜 一、水产原料的鲜度评定 鱼、贝类的鲜度评定是按一定的质量标准，对 鱼、贝类的鲜度质量作出判断所采用的方法和行 为。评定方法主要有感官评定、微生物学、化学 和物理的方法
精 品课程 感官评定： 感官评定是通过人的五官对事物的感觉（视觉、味觉： 嗅觉、听觉、触觉)来鉴别食品质量的一种评定方法。鱼 食品 贝类鲜度的感官评定，主要是靠人的视觉、嗅觉和触觉进 行的。 学概 微生物学方法： 微生物学方法是检测鱼、贝类肌肉或鱼体表皮的细菌 数作为判断鱼、贝类腐败程度的鲜度评定方法。细菌数的 检测一般采用琼脂培养基的平板培养计数法测定菌落总数。 用微生物学方法评定鱼、贝类的鲜度，因操作繁琐，培养 所需时间较长，故多用于研究工作。 陵中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 感官评定： 感官评定是通过人的五官对事物的感觉(视觉、味觉、 嗅觉、听觉、触觉)来鉴别食品质量的一种评定方法。鱼 贝类鲜度的感官评定，主要是靠人的视觉、嗅觉和触觉进 行的。 微生物学方法： 微生物学方法是检测鱼、贝类肌肉或鱼体表皮的细菌 数作为判断鱼、贝类腐败程度的鲜度评定方法。细菌数的 检测一般采用琼脂培养基的平板培养计数法测定菌落总数。 用微生物学方法评定鱼、贝类的鲜度，因操作繁琐，培养 所需时间较长，故多用于研究工作
化学方法： 化学方法主要是检测鱼、贝类死后在细菌作用下或 程 由生化反应所生成的物质为指标而进行鲜度评定的方法。 食 常见的评定指标有：挥发性盐基氮VBN或TVB-N)、三甲 品 胺(TMA)、组胺、K值、pH。 科 学 物理方法： 概 随着鲜度下降，鱼体的硬度、鱼体的电阻、鱼肉压 论 榨液的黏度、眼球水晶体混浊度等均发生变化。物理方法是 根据鱼体物理性质变化进行鲜度判断的方法。用物理方法判 断鱼类鲜度操作简便，但因鱼种、个体不同存在很大差异， 故适用范围还不广泛。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 化学方法： 化学方法主要是检测鱼、贝类死后在细菌作用下或 由生化反应所生成的物质为指标而进行鲜度评定的方法。 常见的评定指标有：挥发性盐基氮(VBN或TVB-N)、三甲 胺(TMA)、组胺、K值、pH。 物理方法： 随着鲜度下降，鱼体的硬度、鱼体的电阻、鱼肉压 榨液的黏度、眼球水晶体混浊度等均发生变化。物理方法是 根据鱼体物理性质变化进行鲜度判断的方法。用物理方法判 断鱼类鲜度操作简便，但因鱼种、个体不同存在很大差异， 故适用范围还不广泛
精 水产原料保鲜的方法和种类 品课程 鱼、贝类的保鲜通常是用物理或化学方法延缓或抑制 鱼、贝类的腐败变质，保持其原有的鲜度质量、食用质量 食 与商品价值。 保鲜工作中应考虑一切影响食用价值和商品价值的各种 因素，包括细菌腐败、脂肪氧化、蛋白质变性、鱼体死后 论 变化对鲜度质量的影响及其他物理和化学因素引起鱼、贝 类质量变化等。 鱼、贝类保鲜的方法有低温保鲜、电离辐射保鲜、化 学保鲜、气调保鲜等，其中使用最早、应用最广的是低温 保鲜。 陵中许影大生
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、水产原料保鲜的方法和种类 鱼、贝类的保鲜通常是用物理或化学方法延缓或抑制 鱼、贝类的腐败变质，保持其原有的鲜度质量、食用质量 与商品价值。 保鲜工作中应考虑一切影响食用价值和商品价值的各种 因素，包括细菌腐败、脂肪氧化、蛋白质变性、鱼体死后 变化对鲜度质量的影响及其他物理和化学因素引起鱼、贝 类质量变化等。 鱼、贝类保鲜的方法有低温保鲜、电离辐射保鲜、化 学保鲜、气调保鲜等，其中使用最早、应用最广的是低温 保鲜