三、酱油的感官 ÷色泽：棕褐色和红褐色，鲜艳，有光泽，不发乌 。香气：有酱香及酯香气，无其它不良气味 。滋味：鲜美适口，稍有甜口，味醇厚，不得有酸、 苦、涩等异味和霉味 。体态：澄清，不浑浊，无沉淀，无霉花、浮膜
三、酱油的感官 ❖ 色泽：棕褐色和红褐色，鲜艳，有光泽，不发乌 ❖ 香气：有酱香及酯香气，无其它不良气味 ❖ 滋味：鲜美适口，稍有甜口，味醇厚，不得有酸、 苦、涩等异味和霉味 ❖ 体态：澄清，不浑浊，无沉淀，无霉花、浮膜
四、酱油的掺伪及判别 。酱油掺伪较为容易，常见为掺水、盐水及酱 色（焦糖色素），也有用盐水、酱色、柠檬 酸和味精等伪造
四、酱油的掺伪及判别 ❖ 酱油掺伪较为容易，常见为掺水、盐水及酱 色（焦糖色素），也有用盐水、酱色、柠檬 酸和味精等伪造
单纯掺水 单纯掺水：感官不同于正常品质，密度低于正常 值，氨基酸、蛋白质、有机酸等固形物含量也 低。 若密度低于1.10，颜色浅，不浓稠，鲜味及香气 很淡或没有酱油固有的气味，则可判断为掺水
单纯掺水：感官不同于正常品质，密度低于正常 值，氨基酸、蛋白质、有机酸等固形物含量也 低。 若密度低于1.10，颜色浅，不浓稠，鲜味及香气 很淡或没有酱油固有的气味，则可判断为掺水。 单纯掺水
大量掺入食盐 。增加了酱油稠度，食盐必定高于20 %,根据食盐含量判定
大量掺入食盐 ❖ 增加了酱油稠度，食盐必定高于20 ％，根据食盐含量判定
伪造酱油 。以盐水、酱色等配制，为掩盖品质，所以掺入增色、 增浓等物质。可测定氨基酸态氮含量。配制酱油中不 含氨基酸态氮。 。￥ 氨基酸与蛋白质不同，其含氮量可直接测定，故称 氨基酸态氮。 。双指示剂甲醛滴定法原理： 氨基酸具有酸性的一COOH基和碱性的一NH2基。 它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入 甲醛溶液时，一NH2与甲醛结合，从而使其碱性消 失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定一COOH基， 并用间接的方法测定氨基酸总量
伪造酱油 ❖ 以盐水、酱色等配制，为掩盖品质，所以掺入增色、 增浓等物质。可测定氨基酸态氮含量。配制酱油中不 含氨基酸态氮。 ❖ 氨基酸与蛋白质不同， 其含氮量可直接测定，故称 氨基酸态氮。 ❖ 双指示剂甲醛滴定法原理： 氨基酸具有酸性的—COOH基和碱性的—NH2 基。 它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加 入 甲醛溶液时，—NH2与甲醛结合，从而使其碱性消 失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定—COOH基， 并用间接的方法测定氨基酸总量