11 束时产生焦叶。 滚筒杀青机可一机二用（杀青、炒干）。 C、槽式连续杀青机 槽式连续杀青机是在我国锅式杀青机的基础上发展起来的杀青 机具。目前还未定型。它的基本构成是：主机（槽锅、锅腔盘、炒手、 主轴、传动）、炉灶和输送等 3 部分组成。 槽锅呈半圆形筒状，半径 300mm，长度为 4m，由四段瓦形铸铁件 连接而成。槽锅中间主轴上安装斜度为 15 度的炒手 15 副，使杀青叶 从槽锅的进口处逐步翻炒到出口处，达到连续杀青的目的。锅腔前端 2/3 部分装 有拱形盖罩 3 扇，以控制温度，达到闷杀的目的。 槽式连续杀青机的用法基本相同： 炉灶烧旺后，启动机子，杀青前必须将槽的前端 1 米处底部烧至 微红。先以 15 千克左右鲜叶倒入槽前端，接着由输送带连续不断地 将痫叶投入。在杀青过程中，应根据鲜叶老嫩、晴雨叶和温度的高低， 随时调整投叶量。 槽式连续杀青机的始末温度为 450-200℃，转速 14r/min，杀青时 间 3-4.5min，台时产量 350 千克。 几种杀青机械的比较(P164 表 6-4) 锅式杀青机是一种模仿手工杀青操作原理而创制的杀青机类型。 工作原理比较接近手工杀青工艺，就是把鲜叶投入杀青锅内，通过炒 叶器炒手对茶叶的抛炒，使茶叶均匀受热而完成杀青工序
11 束时产生焦叶。 滚筒杀青机可一机二用（杀青、炒干）。 C、槽式连续杀青机 槽式连续杀青机是在我国锅式杀青机的基础上发展起来的杀青 机具。目前还未定型。它的基本构成是：主机（槽锅、锅腔盘、炒手、 主轴、传动）、炉灶和输送等 3 部分组成。 槽锅呈半圆形筒状，半径 300mm，长度为 4m，由四段瓦形铸铁件 连接而成。槽锅中间主轴上安装斜度为 15 度的炒手 15 副，使杀青叶 从槽锅的进口处逐步翻炒到出口处，达到连续杀青的目的。锅腔前端 2/3 部分装 有拱形盖罩 3 扇，以控制温度，达到闷杀的目的。 槽式连续杀青机的用法基本相同： 炉灶烧旺后，启动机子，杀青前必须将槽的前端 1 米处底部烧至 微红。先以 15 千克左右鲜叶倒入槽前端，接着由输送带连续不断地 将痫叶投入。在杀青过程中，应根据鲜叶老嫩、晴雨叶和温度的高低， 随时调整投叶量。 槽式连续杀青机的始末温度为 450-200℃，转速 14r/min，杀青时 间 3-4.5min，台时产量 350 千克。 几种杀青机械的比较(P164 表 6-4) 锅式杀青机是一种模仿手工杀青操作原理而创制的杀青机类型。 工作原理比较接近手工杀青工艺，就是把鲜叶投入杀青锅内，通过炒 叶器炒手对茶叶的抛炒，使茶叶均匀受热而完成杀青工序
12 优点：炒手不但有抛炒作用，还有搡捻作用，可促使部分茶多 酚产生局部氧化，从而可减少茶汤的苦涩味，有利于取得浓醇的滋 味和黄绿明亮的汤色。 缺点：杀青作业不连续，台时产量低（90-100kg ）,不适应大 生产需要。同时，由于操作不当和炒叶锅变形等原因，易造成杀青 叶残留锅内造成焦叶，产生烟焦味。 滚筒杀青机： 优点：连续作业，生产率高，台时产量高（200-350kg）,热效 率高，节省燃料。符合杀青工艺要求，成品茶外形翠绿，汤清叶绿， 叶底明亮，一般不会产生烟焦味。 缺点：因滚筒杀青机缺少机械炒手对加工叶的挤搡作用，加之 失水也欠平衡，往往叶边失水多，叶脉失水少，因而成茶与我国传统 风格略有不同，主要是味较生涩。这比锅式杀青差。 槽式杀青机： 是一种既具有锅式杀青机以炒手翻炒、逶气良好，杀青品质接 近手工，又有滚筒杀青机作业连续、节省燃料的特点。 缺点是：锅片不能转动，高温受热区始终在一边，锅片尤其是前 部锅片易变形，甚到烧裂，变形处锅底下堕，接口处产生裂缝，造成 漏茶，漏烟和焦茶。 所以，生产上应用较少。 生产上主要使用滚筒杀青机。 1.2.3 杀青程度
12 优点：炒手不但有抛炒作用，还有搡捻作用，可促使部分茶多 酚产生局部氧化，从而可减少茶汤的苦涩味，有利于取得浓醇的滋 味和黄绿明亮的汤色。 缺点：杀青作业不连续，台时产量低（90-100kg ）,不适应大 生产需要。同时，由于操作不当和炒叶锅变形等原因，易造成杀青 叶残留锅内造成焦叶，产生烟焦味。 滚筒杀青机： 优点：连续作业，生产率高，台时产量高（200-350kg）,热效 率高，节省燃料。符合杀青工艺要求，成品茶外形翠绿，汤清叶绿， 叶底明亮，一般不会产生烟焦味。 缺点：因滚筒杀青机缺少机械炒手对加工叶的挤搡作用，加之 失水也欠平衡，往往叶边失水多，叶脉失水少，因而成茶与我国传统 风格略有不同，主要是味较生涩。这比锅式杀青差。 槽式杀青机： 是一种既具有锅式杀青机以炒手翻炒、逶气良好，杀青品质接 近手工，又有滚筒杀青机作业连续、节省燃料的特点。 缺点是：锅片不能转动，高温受热区始终在一边，锅片尤其是前 部锅片易变形，甚到烧裂，变形处锅底下堕，接口处产生裂缝，造成 漏茶，漏烟和焦茶。 所以，生产上应用较少。 生产上主要使用滚筒杀青机。 1.2.3 杀青程度
13 杀青叶质量的好坏，是决定眉茶品质的重要环节杀青叶适度的判 断方法：一是以杀青叶外观叶象来表示，二是以杀青叶减重率或杀青 叶含水量来表示。 杀青叶适度的主要标志是：叶色暗绿，叶面失去光泽，叶质柔软， 萎卷，折梗不断，手坚捏成团，松手不易散开，略带有粘性，青草气 消失，清香显露。 还可用减重率和含水量来鉴定杀青是否适度（p164、表 6-5）， 还可用生化检验方法，鉴定杀青叶中酶的活性来检查，酶的活性完全 破坏，即杀青充足。 复习题：杀青机械有哪些？应如何掌握杀青方法及技术？举例 说明。 2、揉捻 搡捻是眉茶初制的第二道工序，是形成眉茶外形的主要工序。 2.1 揉捻的目的 (1)卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础； (2)适当破坏叶组织，既要茶叶容易泡出，又要耐冲泡。 2.2 揉捻技术 揉捻最容易观察的是形成茶条。眉茶揉捻时，要求五要五不要： 一要叶条，不要叶片；二要圆条，不要扁条；三要直条，不要弯条； 四要紧条，不要松条；五要整条，不要碎条。同时，要求叶色翠绿， 不泛黄，香气清高，不低闷。眉茶揉捻一方面是芽叶组织和外表形态 的理化变化；另一方面，随揉捻，叶内各种物质也混合反应。虽然由
13 杀青叶质量的好坏，是决定眉茶品质的重要环节杀青叶适度的判 断方法：一是以杀青叶外观叶象来表示，二是以杀青叶减重率或杀青 叶含水量来表示。 杀青叶适度的主要标志是：叶色暗绿，叶面失去光泽，叶质柔软， 萎卷，折梗不断，手坚捏成团，松手不易散开，略带有粘性，青草气 消失，清香显露。 还可用减重率和含水量来鉴定杀青是否适度（p164、表 6-5）， 还可用生化检验方法，鉴定杀青叶中酶的活性来检查，酶的活性完全 破坏，即杀青充足。 复习题：杀青机械有哪些？应如何掌握杀青方法及技术？举例 说明。 2、揉捻 搡捻是眉茶初制的第二道工序，是形成眉茶外形的主要工序。 2.1 揉捻的目的 (1)卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础； (2)适当破坏叶组织，既要茶叶容易泡出，又要耐冲泡。 2.2 揉捻技术 揉捻最容易观察的是形成茶条。眉茶揉捻时，要求五要五不要： 一要叶条，不要叶片；二要圆条，不要扁条；三要直条，不要弯条； 四要紧条，不要松条；五要整条，不要碎条。同时，要求叶色翠绿， 不泛黄，香气清高，不低闷。眉茶揉捻一方面是芽叶组织和外表形态 的理化变化；另一方面，随揉捻，叶内各种物质也混合反应。虽然由
14 于经过杀青不致发生酶促氧化反应，但是一些在高温下发生的化学反 应，特别是在会水量较高时容易发生的变化，仍然会发生。例如醇与 酸的酯化，又如叶绿素的破坏等。这些变化，有的对茶叶品质有利， 有的则不利。这就要考虑影响揉捻技术的各种因素了。 投叶量、时间和压力，是揉捻工序的主要技术因子。而叶子的老 嫩和杀青叶的处理，即冷揉或热揉，是影响揉捻的主要因素。二者互 有关联，必须适当掌握。 2.2.1 投叶量 各种型号的揉捻机，都有一定的投叶适量范围。投叶量的多少， 直接关系到揉捻质量的工效。如揉捻叶过多，（1）开动揉捻机时， 往往由于叶子翻转冲击揉盘，或由于离心力的作用，叶子因过满而 甩出桶外，甚至发生事故；（2）叶子过多，叶子在揉桶内翻转困难， 揉捻不均匀，不仅条索揉不紧，还会造成松散条和扁碎多；（3）因 叶子与叶子、叶子与揉桶、叶子与揉盘之间摩擦增大，发热，不仅 影响外形，也会影响内质。如揉捻叶过少，叶间相互带动力减弱， 不易翻转，也起不到揉捻的作用。 因此，必须根据揉捻机的型号，确定投叶量，一般装到比揉 桶浅 3-4cm 处即可。 2.2.2 揉捻时间和加压 二者关系密切,应联系起来考虑。往往有这种情况,揉捻时间并 不长,但因加压过重,致使梗叶分离,未成条而先断碎。对揉捻叶既 要求达到一定的细胞破碎率，又保持条索完整；成条率要达到规定
14 于经过杀青不致发生酶促氧化反应，但是一些在高温下发生的化学反 应，特别是在会水量较高时容易发生的变化，仍然会发生。例如醇与 酸的酯化，又如叶绿素的破坏等。这些变化，有的对茶叶品质有利， 有的则不利。这就要考虑影响揉捻技术的各种因素了。 投叶量、时间和压力，是揉捻工序的主要技术因子。而叶子的老 嫩和杀青叶的处理，即冷揉或热揉，是影响揉捻的主要因素。二者互 有关联，必须适当掌握。 2.2.1 投叶量 各种型号的揉捻机，都有一定的投叶适量范围。投叶量的多少， 直接关系到揉捻质量的工效。如揉捻叶过多，（1）开动揉捻机时， 往往由于叶子翻转冲击揉盘，或由于离心力的作用，叶子因过满而 甩出桶外，甚至发生事故；（2）叶子过多，叶子在揉桶内翻转困难， 揉捻不均匀，不仅条索揉不紧，还会造成松散条和扁碎多；（3）因 叶子与叶子、叶子与揉桶、叶子与揉盘之间摩擦增大，发热，不仅 影响外形，也会影响内质。如揉捻叶过少，叶间相互带动力减弱， 不易翻转，也起不到揉捻的作用。 因此，必须根据揉捻机的型号，确定投叶量，一般装到比揉 桶浅 3-4cm 处即可。 2.2.2 揉捻时间和加压 二者关系密切,应联系起来考虑。往往有这种情况,揉捻时间并 不长,但因加压过重,致使梗叶分离,未成条而先断碎。对揉捻叶既 要求达到一定的细胞破碎率，又保持条索完整；成条率要达到规定
15 的要求；嫩叶芽尖要保持，不能断碎。 除了投叶量要适当外，揉捻时间要保证，加压要适当，特别是加 压过重，时间必然难以保证。因为在加压过重的情况下揉捻，芽叶容 易断碎。 对于高级嫩叶，在不加压或加轻压的情况下，时间必须保证，不 能揉时过短，这是保证“要揉透，不断碎；既成条，保毫尖”的重要 手段。相反，对于较老叶子，如果不予重压，是达不到揉捻叶要求的。 关于加压的具体方法，应按“先轻后重，逐步加压，轻重交替， 最后不加压”即“轻—重—轻”的原则。（1）在揉捻开始阶段，一般 不加压，通过轻轻的搓揉，使叶片能逐步沿着叶子主脉初步卷成条胚。 （2）当叶子在揉桶内能上下滚动，此时可开始加压。加压的轻重， 应视叶子的老嫩而定：一、二级叶子应以无压柔捻为主，中间适当加 轻压；三级以下的虽要加重压，但应逐步加重，开始无压，中间加压， 最后又松压。如果加压过早或过重或一压到底，都达不到良好的效果。 嫩叶：揉 20-25 分钟。轻 10 分钟，加压 5-10 分钟，解压后再揉 5 分 钟。 中等嫩叶：揉 30-40 分钟。轻 10 分钟，重压 15-35 分钟（中间 松压 2-3 次），松压 5 分钟后下机。 老嫩混杂叶：开始按嫩叶要求进行，然后用 1*1 厘米筛子进行 抖筛筛分，筛下叶子进行干燥，筛面叶子视情形复揉。 2.2.3 揉捻机转速 不宜过大。试验表明，在一定范围内，揉捻叶的成条率随揉捻机
15 的要求；嫩叶芽尖要保持，不能断碎。 除了投叶量要适当外，揉捻时间要保证，加压要适当，特别是加 压过重，时间必然难以保证。因为在加压过重的情况下揉捻，芽叶容 易断碎。 对于高级嫩叶，在不加压或加轻压的情况下，时间必须保证，不 能揉时过短，这是保证“要揉透，不断碎；既成条，保毫尖”的重要 手段。相反，对于较老叶子，如果不予重压，是达不到揉捻叶要求的。 关于加压的具体方法，应按“先轻后重，逐步加压，轻重交替， 最后不加压”即“轻—重—轻”的原则。（1）在揉捻开始阶段，一般 不加压，通过轻轻的搓揉，使叶片能逐步沿着叶子主脉初步卷成条胚。 （2）当叶子在揉桶内能上下滚动，此时可开始加压。加压的轻重， 应视叶子的老嫩而定：一、二级叶子应以无压柔捻为主，中间适当加 轻压；三级以下的虽要加重压，但应逐步加重，开始无压，中间加压， 最后又松压。如果加压过早或过重或一压到底，都达不到良好的效果。 嫩叶：揉 20-25 分钟。轻 10 分钟，加压 5-10 分钟，解压后再揉 5 分 钟。 中等嫩叶：揉 30-40 分钟。轻 10 分钟，重压 15-35 分钟（中间 松压 2-3 次），松压 5 分钟后下机。 老嫩混杂叶：开始按嫩叶要求进行，然后用 1*1 厘米筛子进行 抖筛筛分，筛下叶子进行干燥，筛面叶子视情形复揉。 2.2.3 揉捻机转速 不宜过大。试验表明，在一定范围内，揉捻叶的成条率随揉捻机