第二节 整套菜肴的组配 （收集菜点） 套菜组配工艺——是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的 单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设 计、加工过程。 套菜组配工艺是决定套菜形式、规格、内容、质量的重要手段。 套菜通常由冷菜和热菜共同组成，根据其档次、规格的不同，可 分为便餐套菜和宴席、宴会套菜两类。 一、宴席菜点的构成 中式宴席食品的结构，有“龙头、象肚、凤尾”之说。它既象 古代军中的前锋、中军和后卫，又象现代交响乐中的序曲、高潮及结 尾。冷菜通常以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，起到先声夺人的作用； 热菜用丰富多彩的佳肴，显示宴席最精彩的部分；饭点菜果则锦上添 花，绚丽多姿。 中式宴席菜点的结构必须把握三个突出原则和组配要求： 即在宴席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。 （一）冷菜 冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对 于热菜而言。 形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘带围碟。 1、单拼：一般使用 5~7 寸盘，每盘只装一种冷菜，每桌宴席根据 宴席规格设六、八、十单盘（西北方习惯用单数）。造型、口味较多， 是宴席中最常用的冷菜形式。 2、拼盘：每盘由两种原料组成的叫“双拼”；由三种原料组成的
第二节 整套菜肴的组配 （收集菜点） 套菜组配工艺——是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的 单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设 计、加工过程。 套菜组配工艺是决定套菜形式、规格、内容、质量的重要手段。 套菜通常由冷菜和热菜共同组成，根据其档次、规格的不同，可 分为便餐套菜和宴席、宴会套菜两类。 一、宴席菜点的构成 中式宴席食品的结构，有“龙头、象肚、凤尾”之说。它既象 古代军中的前锋、中军和后卫，又象现代交响乐中的序曲、高潮及结 尾。冷菜通常以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，起到先声夺人的作用； 热菜用丰富多彩的佳肴，显示宴席最精彩的部分；饭点菜果则锦上添 花，绚丽多姿。 中式宴席菜点的结构必须把握三个突出原则和组配要求： 即在宴席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。 （一）冷菜 冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对 于热菜而言。 形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘带围碟。 1、单拼：一般使用 5~7 寸盘，每盘只装一种冷菜，每桌宴席根据 宴席规格设六、八、十单盘（西北方习惯用单数）。造型、口味较多， 是宴席中最常用的冷菜形式。 2、拼盘：每盘由两种原料组成的叫“双拼”；由三种原料组成的
叫“三拼”；由十种原料原料组成的叫“什锦拼盘”。乡村举办的宴 席多用拼盘形式。现今饭店举办的中、高档宴席以单碟为主。 3、主盘加围碟：多见于中、高档宴席冷菜。主盘主要采用“花式 冷拼”的方式，花式冷拼的设计要根据办宴的意图来设计。 花式冷拼不能单上，必须配围碟上桌，没有围碟陪衬花式冷拼显 得虚而无实，失去实用性，配围碟可以丰富宴会冷菜的味型和弥补主 盘的不足。围碟的分量一般在 100 克左右。 4、各客冷菜拼盘：是指为每个客人都制作一份拼盘，较好地适 应了“分食制”的要求。 （二）热菜 热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯 干”，质量要求较高，将宴席逐步推向高潮。 1、热炒 一般排在冷菜后、大菜前，起承上启下的过度作用。 菜肴特点：色艳味美、鲜热爽口 选料：多用鱼、禽、畜、蛋、果蔬等质脆嫩原料。 烹调特点：旺火热油、兑汁调味、出品脆美爽口。 烹调方法：炸、熘、爆、炒等快速烹法，多数菜肴在 30 秒-2 分 钟内完成。 原料加工后的形状：多以小型原料为主。 在宴席中的上菜方式：可连续上席，也可在大菜中穿插上席，一 般质优者先上，质次者后上，味淡者先上，味浓者后上。一般是 4-6 道，300 克/道，8-9 寸盘。 2、大菜 又称“主菜”，是宴席中的主要菜品，通常由头菜
叫“三拼”；由十种原料原料组成的叫“什锦拼盘”。乡村举办的宴 席多用拼盘形式。现今饭店举办的中、高档宴席以单碟为主。 3、主盘加围碟：多见于中、高档宴席冷菜。主盘主要采用“花式 冷拼”的方式，花式冷拼的设计要根据办宴的意图来设计。 花式冷拼不能单上，必须配围碟上桌，没有围碟陪衬花式冷拼显 得虚而无实，失去实用性，配围碟可以丰富宴会冷菜的味型和弥补主 盘的不足。围碟的分量一般在 100 克左右。 4、各客冷菜拼盘：是指为每个客人都制作一份拼盘，较好地适 应了“分食制”的要求。 （二）热菜 热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯 干”，质量要求较高，将宴席逐步推向高潮。 1、热炒 一般排在冷菜后、大菜前，起承上启下的过度作用。 菜肴特点：色艳味美、鲜热爽口 选料：多用鱼、禽、畜、蛋、果蔬等质脆嫩原料。 烹调特点：旺火热油、兑汁调味、出品脆美爽口。 烹调方法：炸、熘、爆、炒等快速烹法，多数菜肴在 30 秒-2 分 钟内完成。 原料加工后的形状：多以小型原料为主。 在宴席中的上菜方式：可连续上席，也可在大菜中穿插上席，一 般质优者先上，质次者后上，味淡者先上，味浓者后上。一般是 4-6 道，300 克/道，8-9 寸盘。 2、大菜 又称“主菜”，是宴席中的主要菜品，通常由头菜
热荤大菜（山珍、海味、肉、蛋、水果等）组成。成本约占总成本的 50%-60%。 大菜组成：原料多为山珍海味和其他原料的精华部位，一般是用 整件或大件拼装（10 只鸡翅、12 只鹌鹑），置于大型餐具之中，菜式 丰满、大方、壮观。 烹调方法：主要用烧、扒、炖、焖、烤、烩等长时间加热的菜肴。 出品特点：香酥、爽脆、软烂，在质与量上都超出其他菜品。 在宴席中上菜的形式：一般讲究造型，名贵菜肴多采用“各客” 的形式上席，随带点心、味碟，具有一定的气势，每盘用料在 750 克 以上。 3、头菜 是整桌宴席中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。 通常排在所有大菜最前面，统帅全席。 配头菜应注意： （1）头菜成本过高或过低，都会影响其他菜肴的配置，故审视宴 席的规格常以头菜为标准。 （2）鉴于头菜的地位，故原料多选山珍或常用原料中的优良品种。 （3）头菜应与宴席性质、规格、风味协调，照顾主宾的口味嗜好。 （4）头菜出场应当醒目，结合本店的技术长处，器皿要大，装盘 丰满，注重造型，服务员要重点介绍。 4、热荤大菜 是大菜中的主要支柱，宴席中常安排 2-5 道，多由鱼虾菜、禽畜
热荤大菜（山珍、海味、肉、蛋、水果等）组成。成本约占总成本的 50%-60%。 大菜组成：原料多为山珍海味和其他原料的精华部位，一般是用 整件或大件拼装（10 只鸡翅、12 只鹌鹑），置于大型餐具之中，菜式 丰满、大方、壮观。 烹调方法：主要用烧、扒、炖、焖、烤、烩等长时间加热的菜肴。 出品特点：香酥、爽脆、软烂，在质与量上都超出其他菜品。 在宴席中上菜的形式：一般讲究造型，名贵菜肴多采用“各客” 的形式上席，随带点心、味碟，具有一定的气势，每盘用料在 750 克 以上。 3、头菜 是整桌宴席中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。 通常排在所有大菜最前面，统帅全席。 配头菜应注意： （1）头菜成本过高或过低，都会影响其他菜肴的配置，故审视宴 席的规格常以头菜为标准。 （2）鉴于头菜的地位，故原料多选山珍或常用原料中的优良品种。 （3）头菜应与宴席性质、规格、风味协调，照顾主宾的口味嗜好。 （4）头菜出场应当醒目，结合本店的技术长处，器皿要大，装盘 丰满，注重造型，服务员要重点介绍。 4、热荤大菜 是大菜中的主要支柱，宴席中常安排 2-5 道，多由鱼虾菜、禽畜
菜、蛋奶菜及山珍海味组成。它们与甜食、汤品联为一体，共同烘托 头菜，构成宴席的主干。 配热荤大菜须注意： （1）热荤大菜档次如何，都不可超过头菜。 （2）各热菜之间也要搭配合理，避免重复，选用较大的容器。 （3）每份用料在 750-1250 克。 （4）整形的热荤菜，由于是以大取胜，故用量一般不受限制，如 烤鸭、烤鹅等。 （三）甜菜 甜菜包括甜汤、甜羹在内，凡指宴席中一切甜味 的菜品。 甜菜品种：品种较多，有干稀、冷热、荤素等，根据季节、成本 等因素考虑。 用料：广泛，多选用果蔬、菌耳、畜肉蛋奶。其中，高档的有冰 糖燕窝、冰糖甲鱼、冰糖哈士蟆；中档的有散烩八宝、拔丝香蕉；低 档的有什锦果羹、蜜汁莲藕。 烹调方法：拔丝、蜜汁、挂霜、糖水、蒸烩、煎炸、冰镇等。 作 用：改善营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目。 （四）素菜 素菜在宴席中不可缺少，品种较多，多用豆类、菌类、时令蔬菜 等。通常配 2-4 道，上菜的顺序多偏后。 素菜入席时应注意： 一须应时当今，二须取其精华，三须精心烹制
菜、蛋奶菜及山珍海味组成。它们与甜食、汤品联为一体，共同烘托 头菜，构成宴席的主干。 配热荤大菜须注意： （1）热荤大菜档次如何，都不可超过头菜。 （2）各热菜之间也要搭配合理，避免重复，选用较大的容器。 （3）每份用料在 750-1250 克。 （4）整形的热荤菜，由于是以大取胜，故用量一般不受限制，如 烤鸭、烤鹅等。 （三）甜菜 甜菜包括甜汤、甜羹在内，凡指宴席中一切甜味 的菜品。 甜菜品种：品种较多，有干稀、冷热、荤素等，根据季节、成本 等因素考虑。 用料：广泛，多选用果蔬、菌耳、畜肉蛋奶。其中，高档的有冰 糖燕窝、冰糖甲鱼、冰糖哈士蟆；中档的有散烩八宝、拔丝香蕉；低 档的有什锦果羹、蜜汁莲藕。 烹调方法：拔丝、蜜汁、挂霜、糖水、蒸烩、煎炸、冰镇等。 作 用：改善营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目。 （四）素菜 素菜在宴席中不可缺少，品种较多，多用豆类、菌类、时令蔬菜 等。通常配 2-4 道，上菜的顺序多偏后。 素菜入席时应注意： 一须应时当今，二须取其精华，三须精心烹制
烹调方法：视原料而异，可用炒、焖、烧、扒、烩等。 作 用：改善宴席食物的营养结构，调节人体酸碱平衡，去腻解 酒，变化口味，增进食欲，促进消化。 （五）席点 宴席点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精 巧，观赏价值高。 点心的安排：一般安排 2-4 道，随大菜、汤品一起编如菜单，品 种多样，烹调方法多样 上点心顺序：一般穿插于大菜之间上席， 配置席点要求：一要少而精，而须闻名品，三应请行家制作。 （六）汤菜 汤菜的种类较多，传统宴席中有首汤、二汤、中 汤、座汤和饭汤之分。 1、首汤： 又称“开席汤”，此菜在冷盘之前上席。 用料：用海米、虾仁、鱼丁等鲜嫩原料用清汤汆制而成，略呈羹 状。 特点：口味清淡、鲜纯香美 作用：用于宴席前清口爽喉，开胃提神，刺激食欲。 变化：首汤多在南方使用如两广、海南、香港、澳门。现内地宾 馆也在照办，不过多将此汤以羹的形式安排在冷菜之后，作为第一道 菜上席。 2、二汤
烹调方法：视原料而异，可用炒、焖、烧、扒、烩等。 作 用：改善宴席食物的营养结构，调节人体酸碱平衡，去腻解 酒，变化口味，增进食欲，促进消化。 （五）席点 宴席点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精 巧，观赏价值高。 点心的安排：一般安排 2-4 道，随大菜、汤品一起编如菜单，品 种多样，烹调方法多样 上点心顺序：一般穿插于大菜之间上席， 配置席点要求：一要少而精，而须闻名品，三应请行家制作。 （六）汤菜 汤菜的种类较多，传统宴席中有首汤、二汤、中 汤、座汤和饭汤之分。 1、首汤： 又称“开席汤”，此菜在冷盘之前上席。 用料：用海米、虾仁、鱼丁等鲜嫩原料用清汤汆制而成，略呈羹 状。 特点：口味清淡、鲜纯香美 作用：用于宴席前清口爽喉，开胃提神，刺激食欲。 变化：首汤多在南方使用如两广、海南、香港、澳门。现内地宾 馆也在照办，不过多将此汤以羹的形式安排在冷菜之后，作为第一道 菜上席。 2、二汤