1 第十单元 红茶加工 能力要求 掌握工夫红茶和红碎茶的加工工艺流程、技术参 数、要求和操作要领；能进行工夫红茶和红碎茶的加工操作。 技能、技术、知识点 理解红茶品质形成的基本知识、基本理 论。掌握工夫红茶和红碎茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术 要点。 概述 红茶是在初制中，将在制品放置在一定的温度、湿度和供氧条 件下，经过特有的“发酵”作用，所形成的一类具有汤色和叶底都红 艳明亮的茶叶。红茶属发酵茶，基本工艺是萎凋、揉捻（切）、发酵 和干燥。它是我国生产和出口的主要茶类之一，以香高、味浓、色艳 驰名世界。我国红茶产量占全国总产量的 1/4，出口约占全国总出口 量的 60%。由于制法不同，品质的差异，我国红茶可分为小种红茶、 工夫红茶和红碎茶等三种。 第一节 小种红茶 小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小 种产于崇安县星村镇桐木关村一带，也称“桐木关小种”或“星村小 种”。其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶，品质较差，统称为 “外山小种”或“人工小种”，有的将低级工夫红茶熏烟制成小种红 茶，称“烟小种”或“假小种”。 一、品质特点 正山小种红茶条索粗壮紧直，身骨重实，不带毫心；色泽褐红润
1 第十单元 红茶加工 能力要求 掌握工夫红茶和红碎茶的加工工艺流程、技术参 数、要求和操作要领；能进行工夫红茶和红碎茶的加工操作。 技能、技术、知识点 理解红茶品质形成的基本知识、基本理 论。掌握工夫红茶和红碎茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术 要点。 概述 红茶是在初制中，将在制品放置在一定的温度、湿度和供氧条 件下，经过特有的“发酵”作用，所形成的一类具有汤色和叶底都红 艳明亮的茶叶。红茶属发酵茶，基本工艺是萎凋、揉捻（切）、发酵 和干燥。它是我国生产和出口的主要茶类之一，以香高、味浓、色艳 驰名世界。我国红茶产量占全国总产量的 1/4，出口约占全国总出口 量的 60%。由于制法不同，品质的差异，我国红茶可分为小种红茶、 工夫红茶和红碎茶等三种。 第一节 小种红茶 小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小 种产于崇安县星村镇桐木关村一带，也称“桐木关小种”或“星村小 种”。其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶，品质较差，统称为 “外山小种”或“人工小种”，有的将低级工夫红茶熏烟制成小种红 茶，称“烟小种”或“假小种”。 一、品质特点 正山小种红茶条索粗壮紧直，身骨重实，不带毫心；色泽褐红润
2 泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，微带松烟香；滋味浓醇，甘甜，似桂 圆汤味；叶底古铜色明亮，叶张大而柔软，肥厚壮实。 二、鲜叶要求 小种红茶比工夫红茶粗老，一般采摘半开面三、四叶，由于嫩梢 较成熟，芽尖很小，糖类含量较高，多酚类含量较少，有利于茶汤滋 味的形成。春茶一般在 5 月上旬开采，6 月下旬采夏茶，不采秋茶。 三、初制技术 小种红茶制法比其它红茶精细，分为萎凋、揉捻、“发酵”、过 红锅、复揉、熏焙、复火等 7 道工序。 （一）萎凋 有室内加温萎凋和日光萎凋 2 种方法。 1、室内加温萎凋 俗称“焙青”，在“青楼”进行。青楼分上、下两楼，不铺楼板， 中间每隔 3-4 厘米架一条木质挡板，上铺青席，供摊叶用。横挡下 30 厘米处装焙架，供熏焙干燥时放置水筛用。 加温时关闭门窗，在地面上燃放松柴。火堆呈“T”、“川”或“=” 字形排列，每隔 1-1.5 米堆一堆，待室温升到 28-30℃时，把鲜叶均 匀撒在青席上，厚度 10 厘米左右。中间每隔 10-20 分钟轻轻拌 1 次， 达到萎凋适度约 2 小时左右。 室内加温萎凋的优点是不受条件限制，萎凋叶能直接吸收烟味， 毛茶烟量充足。缺点是劳动强度大，操作较困难。 2、日光萎凋
2 泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，微带松烟香；滋味浓醇，甘甜，似桂 圆汤味；叶底古铜色明亮，叶张大而柔软，肥厚壮实。 二、鲜叶要求 小种红茶比工夫红茶粗老，一般采摘半开面三、四叶，由于嫩梢 较成熟，芽尖很小，糖类含量较高，多酚类含量较少，有利于茶汤滋 味的形成。春茶一般在 5 月上旬开采，6 月下旬采夏茶，不采秋茶。 三、初制技术 小种红茶制法比其它红茶精细，分为萎凋、揉捻、“发酵”、过 红锅、复揉、熏焙、复火等 7 道工序。 （一）萎凋 有室内加温萎凋和日光萎凋 2 种方法。 1、室内加温萎凋 俗称“焙青”，在“青楼”进行。青楼分上、下两楼，不铺楼板， 中间每隔 3-4 厘米架一条木质挡板，上铺青席，供摊叶用。横挡下 30 厘米处装焙架，供熏焙干燥时放置水筛用。 加温时关闭门窗，在地面上燃放松柴。火堆呈“T”、“川”或“=” 字形排列，每隔 1-1.5 米堆一堆，待室温升到 28-30℃时，把鲜叶均 匀撒在青席上，厚度 10 厘米左右。中间每隔 10-20 分钟轻轻拌 1 次， 达到萎凋适度约 2 小时左右。 室内加温萎凋的优点是不受条件限制，萎凋叶能直接吸收烟味， 毛茶烟量充足。缺点是劳动强度大，操作较困难。 2、日光萎凋
3 在室外清洁、向阳和避风处搭高 2.5 米的“青架”。晒青时摊叶 厚度 3-4 厘米，每隔 10-20 分钟翻拌一次。至叶面萎软，失去光泽， 折梗不断，青气减退，略有清香时为适度。 日光萎凋时间随光照强弱、鲜叶含水良多少而定。光照较强，含 水量较少，则时间较短，可在 30-40 分钟内完成；光照较弱，含水量 略高，时间须稍延长，达 3 小时以上；一般在 1-2 小时内可完成。 日光萎凋的优点是设备简单，成本低，操作方便；缺点在于受气 候限制大，而且不能吸收送烟，毛茶吸烟量不足，滋味不够鲜爽。 同时，肥壮芽叶和老嫩不匀鲜叶，萎凋程度不一致，生产中常采 取日光萎凋和加温萎凋交替进行的方法。 （二）揉捻 用 55 型揉捻机，每机投叶量 30 千克。揉捻时间因叶质老嫩不同 而有差异，嫩叶揉 40 分钟，中等嫩度叶子揉 60 分钟，老叶揉 90 分 钟。一般分 2 次揉捻，中间解块分筛。揉到叶汁挤出，条索紧结时， 即可。 （三）“发酵” 将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度 30-40 厘米，如装叶过厚，中间 宜掏 1 个孔，以利通气。在箩筐上覆盖湿布，以保持湿度，春季气温 较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提高叶温。 “发酵”过程一般需 5-6 小时，当茶叶青臭气消失，显露清香， 并有 80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。 （四）过红锅
3 在室外清洁、向阳和避风处搭高 2.5 米的“青架”。晒青时摊叶 厚度 3-4 厘米，每隔 10-20 分钟翻拌一次。至叶面萎软，失去光泽， 折梗不断，青气减退，略有清香时为适度。 日光萎凋时间随光照强弱、鲜叶含水良多少而定。光照较强，含 水量较少，则时间较短，可在 30-40 分钟内完成；光照较弱，含水量 略高，时间须稍延长，达 3 小时以上；一般在 1-2 小时内可完成。 日光萎凋的优点是设备简单，成本低，操作方便；缺点在于受气 候限制大，而且不能吸收送烟，毛茶吸烟量不足，滋味不够鲜爽。 同时，肥壮芽叶和老嫩不匀鲜叶，萎凋程度不一致，生产中常采 取日光萎凋和加温萎凋交替进行的方法。 （二）揉捻 用 55 型揉捻机，每机投叶量 30 千克。揉捻时间因叶质老嫩不同 而有差异，嫩叶揉 40 分钟，中等嫩度叶子揉 60 分钟，老叶揉 90 分 钟。一般分 2 次揉捻，中间解块分筛。揉到叶汁挤出，条索紧结时， 即可。 （三）“发酵” 将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度 30-40 厘米，如装叶过厚，中间 宜掏 1 个孔，以利通气。在箩筐上覆盖湿布，以保持湿度，春季气温 较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提高叶温。 “发酵”过程一般需 5-6 小时，当茶叶青臭气消失，显露清香， 并有 80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。 （四）过红锅
4 这是小种红茶初制过程的特殊工艺。其目的在于利用高温阻止酶 活性，中止多酚类的酶促氧化，保持一部分可溶性多酚类不被氧化， 使茶汤鲜浓，滋味甜醇，叶底红亮展开；散发青草气，增进茶香；同 时散失部分水分，叶质变软，有利于复揉。 （五）复揉 过红锅后趁热揉捻，时间 5-6 分钟。 （六）熏焙 是小种红茶特有的工序，它对形成小种红茶品质十分重要。其作 用是：蒸发水分，使茶叶干燥适度；使茶叶吸收大量松烟，为形成品 质起重要作用。 传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每筛摊叶 2-2.5 千克， 置于青楼下的焙架上。地面燃烧松柴片，明火浓烟，一批茶叶约经 8-12 小时的熏焙，达 8 成干时，便压小火苗，降低温度，增大烟量， 使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌，以免茶条松散。 传统方法劳动强度大，容易引起火灾，现改为烟道熏焙。方法见 P305。 （七）复火 复火方法是在焙楼上堆成大堆，进行低温长熏，使毛茶在干燥的 同时，吸足烟量，含水量控制在 7%以内
4 这是小种红茶初制过程的特殊工艺。其目的在于利用高温阻止酶 活性，中止多酚类的酶促氧化，保持一部分可溶性多酚类不被氧化， 使茶汤鲜浓，滋味甜醇，叶底红亮展开；散发青草气，增进茶香；同 时散失部分水分，叶质变软，有利于复揉。 （五）复揉 过红锅后趁热揉捻，时间 5-6 分钟。 （六）熏焙 是小种红茶特有的工序，它对形成小种红茶品质十分重要。其作 用是：蒸发水分，使茶叶干燥适度；使茶叶吸收大量松烟，为形成品 质起重要作用。 传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每筛摊叶 2-2.5 千克， 置于青楼下的焙架上。地面燃烧松柴片，明火浓烟，一批茶叶约经 8-12 小时的熏焙，达 8 成干时，便压小火苗，降低温度，增大烟量， 使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌，以免茶条松散。 传统方法劳动强度大，容易引起火灾，现改为烟道熏焙。方法见 P305。 （七）复火 复火方法是在焙楼上堆成大堆，进行低温长熏，使毛茶在干燥的 同时，吸足烟量，含水量控制在 7%以内
5 第二节 工夫红茶初制 工夫红茶是我国独有的条形红茶，有 200 多年的生产历史。其名 称常冠以产地名如滇红，祁红，川红，闽红，湘红等。闽红、滇红和 祁红等以其独特品质风格在国际市场占有特定地位，以宜红、宁红和 湖红等拼配的“中国工夫红茶”在国际市场上也占有一定地位。 一、品质特点 所谓工夫红茶，是因为在初制中，特别注意条索的紧结完整，精 制又很费工夫而得名。其品质特点概况而言是“红汤红叶”。具体说 是：外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香气高锐持 久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。产地不同，风格有异。 如高级祁红有特殊的“甜花香”，俗称蜜糖香。高级川红，有类似桔 子的香气。滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，汤色红艳明亮，滋味浓强， 叶底红匀鲜亮。 二、鲜叶要求 以一芽二、三叶为主要原料。祁红要求芽叶要匀齐，新鲜，叶 色黄绿，叶张狭长，节间较短，叶质柔软，多酚类和水浸出物含量要 高，鲜叶进厂要分级验收、管理和付制。 三、初制技术 分为萎凋、揉捻、“发酵”和干燥等 4 道工序。前三道工序是创 造适宜条件，充分提高酶活性，促进以多酚类酶促氧化为中心的一系 列反应，形成红茶色、香、味、形品质特征。第四道工序的作用是固 定和发展前三道工序形成的品质特色
5 第二节 工夫红茶初制 工夫红茶是我国独有的条形红茶，有 200 多年的生产历史。其名 称常冠以产地名如滇红，祁红，川红，闽红，湘红等。闽红、滇红和 祁红等以其独特品质风格在国际市场占有特定地位，以宜红、宁红和 湖红等拼配的“中国工夫红茶”在国际市场上也占有一定地位。 一、品质特点 所谓工夫红茶，是因为在初制中，特别注意条索的紧结完整，精 制又很费工夫而得名。其品质特点概况而言是“红汤红叶”。具体说 是：外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香气高锐持 久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。产地不同，风格有异。 如高级祁红有特殊的“甜花香”，俗称蜜糖香。高级川红，有类似桔 子的香气。滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，汤色红艳明亮，滋味浓强， 叶底红匀鲜亮。 二、鲜叶要求 以一芽二、三叶为主要原料。祁红要求芽叶要匀齐，新鲜，叶 色黄绿，叶张狭长，节间较短，叶质柔软，多酚类和水浸出物含量要 高，鲜叶进厂要分级验收、管理和付制。 三、初制技术 分为萎凋、揉捻、“发酵”和干燥等 4 道工序。前三道工序是创 造适宜条件，充分提高酶活性，促进以多酚类酶促氧化为中心的一系 列反应，形成红茶色、香、味、形品质特征。第四道工序的作用是固 定和发展前三道工序形成的品质特色