1 第九单元 青茶加工 能力要求 掌握安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺流程、技术参 数、要求和操作要领；能进行安溪铁观音和武夷岩茶的加工操作。 技能、技术、知识点 理解青茶品质形成的基本知识、基本理论。 掌握安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术 要点。 第一节 概述 青茶，又名乌龙茶，是我国六大茶类之一，主产于福建、广东和 台湾三省，以福建生产历史最悠久，花色品种最多，品质最好。近年 来，江西、海南、四川等省也有批量生产。产品内销闽、粤、沪、琼、 赣等省市，侨销香港、澳门等地，外销西欧、北美、日本和东南亚等 地，特别是日本近年兴起“乌龙热”。 依制法不同，可分为闽北乌龙、闽南乌龙（包括闽西乌龙）、广 东乌龙和台湾乌龙等。 青茶的花色品种众多，一般以茶树品种来命名。 乌龙茶树品种采制的，称为乌龙； 水仙茶树品种采制的，称为水仙； 铁观音茶树品种采制的，称为铁观音等。 另外，在不同产地的青茶，常在青茶品种花色面前加上地名以区 别。如乌龙可分为武夷乌龙，安溪乌龙，台湾乌龙。水仙分为武夷水 仙，闽北水仙、闽南水仙和广东风凰水仙等。铁观音有安溪铁观音和 台湾铁观音等。此外，为对外贸易方便，除了最优和最差的品种外
1 第九单元 青茶加工 能力要求 掌握安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺流程、技术参 数、要求和操作要领；能进行安溪铁观音和武夷岩茶的加工操作。 技能、技术、知识点 理解青茶品质形成的基本知识、基本理论。 掌握安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术 要点。 第一节 概述 青茶，又名乌龙茶，是我国六大茶类之一，主产于福建、广东和 台湾三省，以福建生产历史最悠久，花色品种最多，品质最好。近年 来，江西、海南、四川等省也有批量生产。产品内销闽、粤、沪、琼、 赣等省市，侨销香港、澳门等地，外销西欧、北美、日本和东南亚等 地，特别是日本近年兴起“乌龙热”。 依制法不同，可分为闽北乌龙、闽南乌龙（包括闽西乌龙）、广 东乌龙和台湾乌龙等。 青茶的花色品种众多，一般以茶树品种来命名。 乌龙茶树品种采制的，称为乌龙； 水仙茶树品种采制的，称为水仙； 铁观音茶树品种采制的，称为铁观音等。 另外，在不同产地的青茶，常在青茶品种花色面前加上地名以区 别。如乌龙可分为武夷乌龙，安溪乌龙，台湾乌龙。水仙分为武夷水 仙，闽北水仙、闽南水仙和广东风凰水仙等。铁观音有安溪铁观音和 台湾铁观音等。此外，为对外贸易方便，除了最优和最差的品种外
2 其余的良种混合采制成一个花色品种，称为“色种”。 目前，国际上对青茶的称谓很混乱，有 Blue Tea（蓝茶），有用 乌龙的音译 Oolong Tea（英）。为了交流方便，建议统一用 Cyan Tea （英文意译）。 一、青茶的品质特征 青茶的品质特点是既有绿茶的清香和花香，又有红茶醇厚的滋 味。青茶花色种类因茶树品种而形成各自独特的风味，产地不同，品 质差异也十分显著。 青茶外形粗壮紧实，色泽青褐油润，天然花香或果香浓郁，滋味 醇厚耐泡和叶底呈绿叶红边。此外各个花色因茶树品种不同和不同的 加工工艺，其外形和内质特征又有较大的差异。如安溪铁观音有音韵 味，武夷肉桂有高级桂皮似的香味，安溪黄金桂有兰花香味，武夷雪 梨有清甜香味等。形成这些特殊风味一是由于各品种鲜叶内含物含量 及其比例不同所致，二是由于加工技术不同所致。 二、鲜叶要求 青茶的鲜叶要求要有一定的成熟度，一般采摘形成驻芽的嫩梢 3、4 叶位，称为“开面采”。鲜叶过嫩过老都不行。原因有：A、与 摇青（做青）工序有关，叶片过嫩，在摇青时，容易导致整张叶片破 碎，整张叶片都变红，甚至于整张叶片都摇碎变红，俗称“死青”， 不能形成青茶“绿叶红镶边”的品质特征。B、与内含有效成分有关， 见下表： 表：对夹春梢不同叶位中化学成分的变化（P36）
2 其余的良种混合采制成一个花色品种，称为“色种”。 目前，国际上对青茶的称谓很混乱，有 Blue Tea（蓝茶），有用 乌龙的音译 Oolong Tea（英）。为了交流方便，建议统一用 Cyan Tea （英文意译）。 一、青茶的品质特征 青茶的品质特点是既有绿茶的清香和花香，又有红茶醇厚的滋 味。青茶花色种类因茶树品种而形成各自独特的风味，产地不同，品 质差异也十分显著。 青茶外形粗壮紧实，色泽青褐油润，天然花香或果香浓郁，滋味 醇厚耐泡和叶底呈绿叶红边。此外各个花色因茶树品种不同和不同的 加工工艺，其外形和内质特征又有较大的差异。如安溪铁观音有音韵 味，武夷肉桂有高级桂皮似的香味，安溪黄金桂有兰花香味，武夷雪 梨有清甜香味等。形成这些特殊风味一是由于各品种鲜叶内含物含量 及其比例不同所致，二是由于加工技术不同所致。 二、鲜叶要求 青茶的鲜叶要求要有一定的成熟度，一般采摘形成驻芽的嫩梢 3、4 叶位，称为“开面采”。鲜叶过嫩过老都不行。原因有：A、与 摇青（做青）工序有关，叶片过嫩，在摇青时，容易导致整张叶片破 碎，整张叶片都变红，甚至于整张叶片都摇碎变红，俗称“死青”， 不能形成青茶“绿叶红镶边”的品质特征。B、与内含有效成分有关， 见下表： 表：对夹春梢不同叶位中化学成分的变化（P36）
3 成分 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 第五叶 梗 多酚类（%） 16.97 20.08 18.22 16.05 12.88 10.39 水浸出物（%） 46.61 45.16 44.6 43.05 40.45 38.04 还原糖（%） 9.46 1.34 2.39 2.56 2.8 0.8 氨基酸 （mg/100g） 150.5 146 127.8 100 94.7 147.2 叶绿素 (mg/g) 1.5 2.09 2.13 2.17 2.06 儿茶素 (mg/g) 124.25 112.58 101.45 88.48 62.94 从上表等资料可知，随叶片成熟，糖类、类胡萝卜素、黄酮醇 类增加，其它成分减少，但氨基酸第二叶与第一叶相差不大。儿茶素 总量减少，但主要是酯型儿茶素减少，非酯型儿茶素反而有增加（第 二叶多于第一叶，第三叶小于第二叶）。嫩梗中的氨基酸比芽叶高 1-2 倍，其中茶氨酸的含量可高 3-4 倍。因此，青茶选择开面叶作原料为 形成青茶高香、味醇和耐冲泡品质特点奠定了重要的物质基础。 适制青茶的品种一般是中小叶种，成熟叶，节间要长等，鲜叶 不能损伤，要保持新鲜。 三、制法特点 青茶属半发酵茶，基本工艺是萎凋（晒青、晾青）、摇青（做青）、 杀青、揉捻和干燥。其中摇青（做青）是青茶特有的工序，是形成青 茶品质特征的关键工序
3 成分 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 第五叶 梗 多酚类（%） 16.97 20.08 18.22 16.05 12.88 10.39 水浸出物（%） 46.61 45.16 44.6 43.05 40.45 38.04 还原糖（%） 9.46 1.34 2.39 2.56 2.8 0.8 氨基酸 （mg/100g） 150.5 146 127.8 100 94.7 147.2 叶绿素 (mg/g) 1.5 2.09 2.13 2.17 2.06 儿茶素 (mg/g) 124.25 112.58 101.45 88.48 62.94 从上表等资料可知，随叶片成熟，糖类、类胡萝卜素、黄酮醇 类增加，其它成分减少，但氨基酸第二叶与第一叶相差不大。儿茶素 总量减少，但主要是酯型儿茶素减少，非酯型儿茶素反而有增加（第 二叶多于第一叶，第三叶小于第二叶）。嫩梗中的氨基酸比芽叶高 1-2 倍，其中茶氨酸的含量可高 3-4 倍。因此，青茶选择开面叶作原料为 形成青茶高香、味醇和耐冲泡品质特点奠定了重要的物质基础。 适制青茶的品种一般是中小叶种，成熟叶，节间要长等，鲜叶 不能损伤，要保持新鲜。 三、制法特点 青茶属半发酵茶，基本工艺是萎凋（晒青、晾青）、摇青（做青）、 杀青、揉捻和干燥。其中摇青（做青）是青茶特有的工序，是形成青 茶品质特征的关键工序
4 第二节 武夷岩茶 闽北青茶产于崇安、建欧和建阳等地，主要生产武夷岩茶和闽 北乌龙茶。 闽北青茶 包括闽北乌龙和闽北水仙，它们都是以茶树品种来 命名的，闽北乌龙的产量占闽北青茶产量的 80-90%。 武夷岩茶 包括武夷名枞、武夷水仙、武夷奇种和一些品种茶。 武夷岩茶是闽北青茶中采制技术最高、品质最优的一种，产于崇安县 西南离城 10 公里的武夷山区，因产地不同，有正岩茶、半岩茶、洲 茶和外山乌龙茶之分，以正岩茶品质最好。武夷岩茶依茶树品种不同 分为： 武夷水仙 以水仙品种的鲜叶为原料，包括岩水仙、洲水仙和外 山水仙。 武夷奇种 以菜茶鲜叶为原料，包括岩奇种、洲奇种和外山乌 龙。 武夷名枞 分名岩名枞和普通名枞。名岩名枞有大红袍、铁罗汉、 白鸡冠和水金龟等四大名枞；普通名枞有不见天、金锁匙、碎海棠、 钧金龟、大红梅、爪子金、迎春柳等。 品种茶 以优良茶树品种鲜叶制成的武夷岩茶。它以茶树品种名 作为茶名，如铁观音、雪梨、桃仁、肉桂、毛蟹、奇兰和梅占等。 一、武夷岩茶的品质特点 外形条索壮结重实，叶端扭曲，俗称“蜻蜓色”，色泽油润，间 带有沙绿蜜黄（鳝皮色），具有“三节色”特征。内质香气浓郁清长
4 第二节 武夷岩茶 闽北青茶产于崇安、建欧和建阳等地，主要生产武夷岩茶和闽 北乌龙茶。 闽北青茶 包括闽北乌龙和闽北水仙，它们都是以茶树品种来 命名的，闽北乌龙的产量占闽北青茶产量的 80-90%。 武夷岩茶 包括武夷名枞、武夷水仙、武夷奇种和一些品种茶。 武夷岩茶是闽北青茶中采制技术最高、品质最优的一种，产于崇安县 西南离城 10 公里的武夷山区，因产地不同，有正岩茶、半岩茶、洲 茶和外山乌龙茶之分，以正岩茶品质最好。武夷岩茶依茶树品种不同 分为： 武夷水仙 以水仙品种的鲜叶为原料，包括岩水仙、洲水仙和外 山水仙。 武夷奇种 以菜茶鲜叶为原料，包括岩奇种、洲奇种和外山乌 龙。 武夷名枞 分名岩名枞和普通名枞。名岩名枞有大红袍、铁罗汉、 白鸡冠和水金龟等四大名枞；普通名枞有不见天、金锁匙、碎海棠、 钧金龟、大红梅、爪子金、迎春柳等。 品种茶 以优良茶树品种鲜叶制成的武夷岩茶。它以茶树品种名 作为茶名，如铁观音、雪梨、桃仁、肉桂、毛蟹、奇兰和梅占等。 一、武夷岩茶的品质特点 外形条索壮结重实，叶端扭曲，俗称“蜻蜓色”，色泽油润，间 带有沙绿蜜黄（鳝皮色），具有“三节色”特征。内质香气浓郁清长
5 岩韵明显。滋味醇厚，爽口回甘。汤色清澈，呈橙黄色显金圈。叶底 肥厚柔软，“绿叶红镶边”。 二、鲜叶要求 岩茶鲜叶要求一定的成熟度，不能太嫩，也不能太老。如太嫩， 萎凋和做青过程中容易形成“死青”，成茶香低味苦涩。一般当新梢 伸育形成驻芽时，采 2-4 叶（对夹叶也采）为原料，俗称“开面采”。 按开面程度不同，可将开面分为三种：小开面 指第一叶未展开， 叶面积相当于第二叶叶面积的 1/2 的新梢。 中开面 指第一叶展开，叶面积相当于第二叶叶面积的 2/3 的 新梢。 大开面 指第一叶叶面积相当于第二叶叶面积的 1/新梢。 一般中开面采，茶叶产量高，质量好。大开面则叶片粗老，成品 茶外形条索粗松，梗片多。小开面芽叶幼嫩，水分含量高，成品茶香 气不高，且在加工中易产生红变，对品质不利。 闽南每年采 3-4 季，春茶立夏前开采，夏茶夏至前后开采，秋茶 立秋后开采。一天中，宜在露水干后-下午五时前采，采摘高档 鲜叶，以下午 2-4 时采为最好。一般不采雨水叶和露水叶。 在储运中，要特别注意保持鲜叶的新鲜和纯净。鲜叶进厂后，按 品种、含水量以及采摘时间等不同，分别摊放和加工。 武夷岩茶的传统手工制法有 13 道工序，即晒青、晾青、做青（包 括摇青、做手和静置）、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、扇簸、摊 放、拣剔、足火、燉火等。现在除极品名茶仍用传统手工制法外，大
5 岩韵明显。滋味醇厚，爽口回甘。汤色清澈，呈橙黄色显金圈。叶底 肥厚柔软，“绿叶红镶边”。 二、鲜叶要求 岩茶鲜叶要求一定的成熟度，不能太嫩，也不能太老。如太嫩， 萎凋和做青过程中容易形成“死青”，成茶香低味苦涩。一般当新梢 伸育形成驻芽时，采 2-4 叶（对夹叶也采）为原料，俗称“开面采”。 按开面程度不同，可将开面分为三种：小开面 指第一叶未展开， 叶面积相当于第二叶叶面积的 1/2 的新梢。 中开面 指第一叶展开，叶面积相当于第二叶叶面积的 2/3 的 新梢。 大开面 指第一叶叶面积相当于第二叶叶面积的 1/新梢。 一般中开面采，茶叶产量高，质量好。大开面则叶片粗老，成品 茶外形条索粗松，梗片多。小开面芽叶幼嫩，水分含量高，成品茶香 气不高，且在加工中易产生红变，对品质不利。 闽南每年采 3-4 季，春茶立夏前开采，夏茶夏至前后开采，秋茶 立秋后开采。一天中，宜在露水干后-下午五时前采，采摘高档 鲜叶，以下午 2-4 时采为最好。一般不采雨水叶和露水叶。 在储运中，要特别注意保持鲜叶的新鲜和纯净。鲜叶进厂后，按 品种、含水量以及采摘时间等不同，分别摊放和加工。 武夷岩茶的传统手工制法有 13 道工序，即晒青、晾青、做青（包 括摇青、做手和静置）、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、扇簸、摊 放、拣剔、足火、燉火等。现在除极品名茶仍用传统手工制法外，大