1 第二单元 鲜叶 鲜叶：按照一定茶类的标准要求，从茶树树冠上采摘下来作制茶 原料的芽叶的总称。它包括新梢的顶芽，及第一、二、三、四叶及梗。 应注意区分鲜叶与茶叶。 鲜叶是茶叶品质的物质基础。优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。 同时，鲜叶还是制定合理制茶技术措施的依据。只有充分了解鲜叶的 各种形态特征、内部组织结构、物理特性和化学成分后，才可能制定 合理的制茶工艺，采取合理的制茶措施，最大可能地发挥鲜叶的经济 价值。 第一节 鲜叶的主要化学成分 茶叶的色香味品质，是鲜叶含有的多种化学成分及其在制茶中 变化的综合反映。茶叶品质的好坏，首先取决于鲜叶内含有效化学 成分的多少及其配比。制茶的任务是控制条件促进鲜叶内含成分向 有利于茶叶品质的方向形成和发展。 鲜叶中的化学成分有 500 多种，可分为水分、无机成分和有机 成分。有机成分主要是：多酚类、蛋白质、氨基酸、生物碱、糖类、 色素、维生素等
1 第二单元 鲜叶 鲜叶：按照一定茶类的标准要求，从茶树树冠上采摘下来作制茶 原料的芽叶的总称。它包括新梢的顶芽，及第一、二、三、四叶及梗。 应注意区分鲜叶与茶叶。 鲜叶是茶叶品质的物质基础。优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。 同时，鲜叶还是制定合理制茶技术措施的依据。只有充分了解鲜叶的 各种形态特征、内部组织结构、物理特性和化学成分后，才可能制定 合理的制茶工艺，采取合理的制茶措施，最大可能地发挥鲜叶的经济 价值。 第一节 鲜叶的主要化学成分 茶叶的色香味品质，是鲜叶含有的多种化学成分及其在制茶中 变化的综合反映。茶叶品质的好坏，首先取决于鲜叶内含有效化学 成分的多少及其配比。制茶的任务是控制条件促进鲜叶内含成分向 有利于茶叶品质的方向形成和发展。 鲜叶中的化学成分有 500 多种，可分为水分、无机成分和有机 成分。有机成分主要是：多酚类、蛋白质、氨基酸、生物碱、糖类、 色素、维生素等
2 鲜叶 水分 75% 干物质 （25%） 有机物 93-96% 含 N 物 蛋白质（17%） 氨基酸 1-3% 生物碱 3-5% 酶 无 N 物 有机酸 3% 多酚类 20-35% 糖类 20-30% 芳香 0.003-0.02% 其它 色素 1% 维生素 0.24-1% 无机物 4-7% 水溶性灰分 50-60% 水不溶性灰分 40-50% 一、水分 水分是鲜叶的主要化学成分之一，含量 75%左右。水分含量的 大小，因采摘的芽叶部位、时间、气候、茶叶、树品种、栽培管理、 茶树长势等不同而异
2 鲜叶 水分 75% 干物质 （25%） 有机物 93-96% 含 N 物 蛋白质（17%） 氨基酸 1-3% 生物碱 3-5% 酶 无 N 物 有机酸 3% 多酚类 20-35% 糖类 20-30% 芳香 0.003-0.02% 其它 色素 1% 维生素 0.24-1% 无机物 4-7% 水溶性灰分 50-60% 水不溶性灰分 40-50% 一、水分 水分是鲜叶的主要化学成分之一，含量 75%左右。水分含量的 大小，因采摘的芽叶部位、时间、气候、茶叶、树品种、栽培管理、 茶树长势等不同而异
3 表 茶树新梢各部位含水量（占总量%） _ 部位 芽 第一叶 二叶 三叶 四叶 茎梗 _ 含水量（%）77.6 76.7 76.3 76 73.8 84. _ 可见：芽的含水量大于第一叶，二叶，三叶，四叶。值得注意的 是茎梗的含水量大大多于芽，这与制茶技术关系很大（举例说明）。 （1）闷杀。（2）摊晾回潮。 同一天，早上含水量最高。 气候：雨水叶大于雾天叶,大于晴天叶. 品种：大叶种大于中小叶种。 鲜叶中水分可分为表面水和组织水。表面水是指粘附在叶片表面 的水分。组织水又可分为自由水（游离水）和束缚水。 自由水主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态，能自由流 动，易通过气孔向外扩散，在制茶过程中，在大量蒸发的同时，可引 起一系列理化变化。 束缚水又叫结合水，主要存在于细胞的原生质中，它不能自由流 动，只有在原生质发生变化后才能变为自由水。 水分在制茶过程中，既是一系列化学反应的介质，又是一些反应 的基质。（举例说明）。绿茶杀青利用高温蒸汽破坏酶活性。红茶利用 水分促进酶活性。黑茶在渥堆时要求保水，以使堆温升高。制茶的各
3 表 茶树新梢各部位含水量（占总量%） _ 部位 芽 第一叶 二叶 三叶 四叶 茎梗 _ 含水量（%）77.6 76.7 76.3 76 73.8 84. _ 可见：芽的含水量大于第一叶，二叶，三叶，四叶。值得注意的 是茎梗的含水量大大多于芽，这与制茶技术关系很大（举例说明）。 （1）闷杀。（2）摊晾回潮。 同一天，早上含水量最高。 气候：雨水叶大于雾天叶,大于晴天叶. 品种：大叶种大于中小叶种。 鲜叶中水分可分为表面水和组织水。表面水是指粘附在叶片表面 的水分。组织水又可分为自由水（游离水）和束缚水。 自由水主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态，能自由流 动，易通过气孔向外扩散，在制茶过程中，在大量蒸发的同时，可引 起一系列理化变化。 束缚水又叫结合水，主要存在于细胞的原生质中，它不能自由流 动，只有在原生质发生变化后才能变为自由水。 水分在制茶过程中，既是一系列化学反应的介质，又是一些反应 的基质。（举例说明）。绿茶杀青利用高温蒸汽破坏酶活性。红茶利用 水分促进酶活性。黑茶在渥堆时要求保水，以使堆温升高。制茶的各
4 个工序中，随水分含量的变化，物理性状也相应发生变化。因此，在 制茶中，按各类茶品质要求，了解水分和内质变化的关系，根据在制 品失水的多少及其所呈现出的不同形质特征，就可以将水分减少的速 度与程度，作为控制工艺适度的指标。（举例说明）：眉茶杀青叶含水 量控制在 55-60%，湿坯叶(二青叶)含水量 30—40%左右,毛坯叶(三 青叶) 含水量 12%-15%左毛茶含水量 6%以下。 鲜叶含水量还是确定制率和核定成本的依据之一。 一般水的汽化热为 293.3-326.1 千焦尔/千克，若绿茶杀青减 重 40%全是水分，则 1 千克鲜叶需消耗热能 117.4-130.4 千焦尔。 水分还是茶叶储藏的指标之一，毛茶含水量应在 6%左右，成品 茶在 4—6%，如成品茶含水量超过 12%，空气湿度大于 70%，则茶叶 极易霉变。 二、多酚类化合物 多酚类化合物是茶叶中的主要物质之一，约占干物质总量的 20-35%，是茶叶内含可溶性物质中最多的一种，它对茶叶品质的形成 影响很大，对人体生理与健康也有重要作用。 多酚类化合物是一类由 30 多种多羟基的酚性物质所组成的混合 物的总称。它的化学性质一般比较活跃，在不同的加工条件下，发生 多种形式的转化，形成种不同的产物。因此，制茶品质就主要取决于 多酚类化合物的组成、含量和比例，以及在不同的制茶过程中转化的 形式、深度、广度和转化产物的不同。 鲜叶中多酚类化合物的含量因茶树品种、肥培管理、采摘季节的
4 个工序中，随水分含量的变化，物理性状也相应发生变化。因此，在 制茶中，按各类茶品质要求，了解水分和内质变化的关系，根据在制 品失水的多少及其所呈现出的不同形质特征，就可以将水分减少的速 度与程度，作为控制工艺适度的指标。（举例说明）：眉茶杀青叶含水 量控制在 55-60%，湿坯叶(二青叶)含水量 30—40%左右,毛坯叶(三 青叶) 含水量 12%-15%左毛茶含水量 6%以下。 鲜叶含水量还是确定制率和核定成本的依据之一。 一般水的汽化热为 293.3-326.1 千焦尔/千克，若绿茶杀青减 重 40%全是水分，则 1 千克鲜叶需消耗热能 117.4-130.4 千焦尔。 水分还是茶叶储藏的指标之一，毛茶含水量应在 6%左右，成品 茶在 4—6%，如成品茶含水量超过 12%，空气湿度大于 70%，则茶叶 极易霉变。 二、多酚类化合物 多酚类化合物是茶叶中的主要物质之一，约占干物质总量的 20-35%，是茶叶内含可溶性物质中最多的一种，它对茶叶品质的形成 影响很大，对人体生理与健康也有重要作用。 多酚类化合物是一类由 30 多种多羟基的酚性物质所组成的混合 物的总称。它的化学性质一般比较活跃，在不同的加工条件下，发生 多种形式的转化，形成种不同的产物。因此，制茶品质就主要取决于 多酚类化合物的组成、含量和比例，以及在不同的制茶过程中转化的 形式、深度、广度和转化产物的不同。 鲜叶中多酚类化合物的含量因茶树品种、肥培管理、采摘季节的
5 不同而有差异，一般地说： 同一品种：夏季大于春季； 不遮荫处理大于遮荫处理。 施肥：在保证 N 肥的情况下，增施 P 肥，可提高含量。 品种：大叶种大于中小叶种。 嫩度：随老化成熟降低。 （一） 儿茶素类化合物（黄烷醇类化合物） 按其化学结构可分为四类：儿茶素类、花黄素类、酚酸类和花 青素类等。其中，儿茶素类占多酚类总量的 80%，它对茶叶品质的影 响极大。 儿茶素类化合物包括简单（游离）儿茶素和复杂（酯型）两种， 两者又各有两种基本结构。 简单儿茶素：儿茶素（C），没食子儿茶素（GC） 复杂儿茶素：儿茶素没食子酸酯（CG），没食子儿茶 素没食子酸酯（GCG）。 关于儿茶素的几何构型和旋光异构不作要求。“L”表示左旋， “D”表示右旋；“E”表示顺式。 儿茶素与制茶品质的关系 儿茶素是形成茶叶色香味的主要物质，对品质影响很大。复杂 儿茶素（L-EGCG，L-ECG）具有强收敛性，苦涩味较重；而简单儿茶 素收敛性较弱，味醇和，不苦涩。在制茶过程中，鲜叶中水溶性多酚 类化合物转化可分为三部分：
5 不同而有差异，一般地说： 同一品种：夏季大于春季； 不遮荫处理大于遮荫处理。 施肥：在保证 N 肥的情况下，增施 P 肥，可提高含量。 品种：大叶种大于中小叶种。 嫩度：随老化成熟降低。 （一） 儿茶素类化合物（黄烷醇类化合物） 按其化学结构可分为四类：儿茶素类、花黄素类、酚酸类和花 青素类等。其中，儿茶素类占多酚类总量的 80%，它对茶叶品质的影 响极大。 儿茶素类化合物包括简单（游离）儿茶素和复杂（酯型）两种， 两者又各有两种基本结构。 简单儿茶素：儿茶素（C），没食子儿茶素（GC） 复杂儿茶素：儿茶素没食子酸酯（CG），没食子儿茶 素没食子酸酯（GCG）。 关于儿茶素的几何构型和旋光异构不作要求。“L”表示左旋， “D”表示右旋；“E”表示顺式。 儿茶素与制茶品质的关系 儿茶素是形成茶叶色香味的主要物质，对品质影响很大。复杂 儿茶素（L-EGCG，L-ECG）具有强收敛性，苦涩味较重；而简单儿茶 素收敛性较弱，味醇和，不苦涩。在制茶过程中，鲜叶中水溶性多酚 类化合物转化可分为三部分：