1 第四单元 茶叶精制技术 能力要求 掌握绿毛茶精制工艺流程、技术参数、要求和操作 要领；能依据毛茶情况，设计出合理的精制工艺流程；能独立进行毛 茶精制操作。 技能、技术、知识点 掌握绿毛茶精制工艺流程、各工序技术参 数、要求和操作要点。 茶叶精制又称毛茶加工，鲜叶经初制而成的产品称为毛茶。毛茶经 筛分、切碎、风选、拣剔等工艺过程而成的产品称为精茶或成品茶。 一、茶叶精制的目的与意义 毛茶因鲜叶、采制季节和初制技术等条件不同，品质差异较大。 因此，毛茶必须经过精制后，才能成为符合一定规格要求的商品茶。 （一）茶叶精制的目的 在不同批次毛茶中，其长短、粗细、圆扁、整碎、轻重、净度、 色泽枯润、含水率及内质诸因素等都有差异，经精制后，可改善茶叶 品质，进一步发挥其经济价值。 1、整理外形，分做花色 同一种茶有不同的形态，必须经筛分， 把混杂在一起的长、圆、粗、细茶分出来，做成各种花色的成品茶。 2、分清老嫩，划分等级 毛茶一般老嫩混杂，使品质优次不分。 因此在整理外形，分做花色的基础上，进一步分清老嫩，并通过老嫩 来划分茶叶的等级，使成品茶优次更分明。 3、剔出次杂，提高成品茶净度 由于采摘不合理，夹杂有茶梗、 茶子、茶末、茶片、枯叶等及一些非茶杂质，使茶叶净度和品质受到
1 第四单元 茶叶精制技术 能力要求 掌握绿毛茶精制工艺流程、技术参数、要求和操作 要领；能依据毛茶情况，设计出合理的精制工艺流程；能独立进行毛 茶精制操作。 技能、技术、知识点 掌握绿毛茶精制工艺流程、各工序技术参 数、要求和操作要点。 茶叶精制又称毛茶加工，鲜叶经初制而成的产品称为毛茶。毛茶经 筛分、切碎、风选、拣剔等工艺过程而成的产品称为精茶或成品茶。 一、茶叶精制的目的与意义 毛茶因鲜叶、采制季节和初制技术等条件不同，品质差异较大。 因此，毛茶必须经过精制后，才能成为符合一定规格要求的商品茶。 （一）茶叶精制的目的 在不同批次毛茶中，其长短、粗细、圆扁、整碎、轻重、净度、 色泽枯润、含水率及内质诸因素等都有差异，经精制后，可改善茶叶 品质，进一步发挥其经济价值。 1、整理外形，分做花色 同一种茶有不同的形态，必须经筛分， 把混杂在一起的长、圆、粗、细茶分出来，做成各种花色的成品茶。 2、分清老嫩，划分等级 毛茶一般老嫩混杂，使品质优次不分。 因此在整理外形，分做花色的基础上，进一步分清老嫩，并通过老嫩 来划分茶叶的等级，使成品茶优次更分明。 3、剔出次杂，提高成品茶净度 由于采摘不合理，夹杂有茶梗、 茶子、茶末、茶片、枯叶等及一些非茶杂质，使茶叶净度和品质受到
2 影响，因此，必须经精制，去除不合格异杂物，以提高茶叶净度。 4、适度干燥，发展色香味 要求成品茶的含水率一般控制在 6%至 9.5%之间（见《茶叶审评与检验》P173）。 花茶不大于 9%，红茶、绿茶不大于 7.5%。 5、合理拼配，调剂品质 经精制后形成的茶称为筛号茶，各筛 号茶品质差异较大，还必须按各级成品茶标准样的要求，合理取料， 进行成品拼配，调剂品质，统一规格，以发挥原料最高经济价值。 （二）茶叶精制的意义 1、改进品质 一般地说，毛茶加工中的化学作用不显著，除内含物可能在加热 的情况下发生一些变化外，主要发生一些物理变化。通过精制使茶叶 外形整齐美观，香气进一步提高，从而提高和改进品质。 2、使茶叶增值 通过精制，使成品茶的价值提高。 二、精制前（付制前）毛茶的处理 精制技术与毛茶的纯净度有很大的关系。毛茶品质相对纯净，有 利于简化精制工序，节约人力，降低成本，提高产品质量。因此，在 精制前就必须对毛茶严格验收、定级、归堆和拼配，然后才付制。 （一） 毛茶进厂验收 分数量和品质验收。重点是品质验收，包括扦样、审评定级、水 分与碎末含量检验等项目。 1、数量验收 2、品质验收
2 影响，因此，必须经精制，去除不合格异杂物，以提高茶叶净度。 4、适度干燥，发展色香味 要求成品茶的含水率一般控制在 6%至 9.5%之间（见《茶叶审评与检验》P173）。 花茶不大于 9%，红茶、绿茶不大于 7.5%。 5、合理拼配，调剂品质 经精制后形成的茶称为筛号茶，各筛 号茶品质差异较大，还必须按各级成品茶标准样的要求，合理取料， 进行成品拼配，调剂品质，统一规格，以发挥原料最高经济价值。 （二）茶叶精制的意义 1、改进品质 一般地说，毛茶加工中的化学作用不显著，除内含物可能在加热 的情况下发生一些变化外，主要发生一些物理变化。通过精制使茶叶 外形整齐美观，香气进一步提高，从而提高和改进品质。 2、使茶叶增值 通过精制，使成品茶的价值提高。 二、精制前（付制前）毛茶的处理 精制技术与毛茶的纯净度有很大的关系。毛茶品质相对纯净，有 利于简化精制工序，节约人力，降低成本，提高产品质量。因此，在 精制前就必须对毛茶严格验收、定级、归堆和拼配，然后才付制。 （一） 毛茶进厂验收 分数量和品质验收。重点是品质验收，包括扦样、审评定级、水 分与碎末含量检验等项目。 1、数量验收 2、品质验收
3 （1）扦样 对 1-4 级毛茶，最好每袋扦样，一般每 10 袋抽 1 袋。 扦样要有代表性，每袋上、中、下部都要扦。 （2）定级 按八项因子，合理评定等级。 （3）水分检验 水分控制在 7%以内，不能超过 9%。 （4）碎末含量检验 烘青不能超过 3-5%，炒青不超过 7%。 （二）毛茶定级归堆 1、 毛茶定级归堆的原则 定级后，结合加工取料的要求，将毛茶按等级、品类分门别类堆 放。 2、毛茶定级归堆的方法 按等级、类别、季节、产区、品种及初制方法不同归堆。 （三）毛茶拼配付制 1、毛茶拼配付制的意义 调节品质，方便加工，便于取料和精制操作。 2、拼配方法 毛茶拼配是指同批次原料的品质选配及拼和。方法有单级和多级 拼配。 （1）单级拼配 外销眉茶、珠茶、工夫红茶多采用单级拼配。 其中又包括不同季节、产区、不同品种及不同初制方法的原料拼配。 毛茶单级拼配付制，经加工后回收的产品往往有多个级别，即所 谓“单级付制，多级回收”。优点是：原料外形较一致，有利于加工 取料，流程较复杂的外销茶多采用
3 （1）扦样 对 1-4 级毛茶，最好每袋扦样，一般每 10 袋抽 1 袋。 扦样要有代表性，每袋上、中、下部都要扦。 （2）定级 按八项因子，合理评定等级。 （3）水分检验 水分控制在 7%以内，不能超过 9%。 （4）碎末含量检验 烘青不能超过 3-5%，炒青不超过 7%。 （二）毛茶定级归堆 1、 毛茶定级归堆的原则 定级后，结合加工取料的要求，将毛茶按等级、品类分门别类堆 放。 2、毛茶定级归堆的方法 按等级、类别、季节、产区、品种及初制方法不同归堆。 （三）毛茶拼配付制 1、毛茶拼配付制的意义 调节品质，方便加工，便于取料和精制操作。 2、拼配方法 毛茶拼配是指同批次原料的品质选配及拼和。方法有单级和多级 拼配。 （1）单级拼配 外销眉茶、珠茶、工夫红茶多采用单级拼配。 其中又包括不同季节、产区、不同品种及不同初制方法的原料拼配。 毛茶单级拼配付制，经加工后回收的产品往往有多个级别，即所 谓“单级付制，多级回收”。优点是：原料外形较一致，有利于加工 取料，流程较复杂的外销茶多采用
4 （2）多级拼配 每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而 成，制成的产品基本一个级别，即所谓“多级拼配，单级回收”，优 点是：每批制成的产品大部分可出厂，成品拼配简单。多级拼配加工 难度大，外销茶多不采用。 多级付制，多级回收 每批付制的原料由两个以上级别的毛茶 拼和而成，经加工后回收的产品往往有多个级别。 2、 拼堆付制方式 单级阶梯式付制 原料单级付制，以 3-4 批为 1 个 周期，每个周期的级别由高到低或由低到高呈阶梯式付制。 单等交叉付制 原料单等付制，以 2-3 批为 1 个周期，个批毛 茶的等别按高、中、低交叉搭配，成品经拼配后出厂。 三、精制程序及技术 茶类、等级和产品规格不同，精制技术也有不同，但原理和精制 机械差别不大。主要精制程序包括筛分、切断与轧细、风选、拣剔、 干燥、拼配和匀堆装箱等。 （一）筛分 1、目的 是精制的主要作业。毛茶经筛分后，将长短、粗细等不同的茶条 分开，再分别整理成大小、粗细近一致，符合一定规格要求的各种筛 号茶。 2、筛分的机具及其作用 机具有圆筛和抖筛两类
4 （2）多级拼配 每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而 成，制成的产品基本一个级别，即所谓“多级拼配，单级回收”，优 点是：每批制成的产品大部分可出厂，成品拼配简单。多级拼配加工 难度大，外销茶多不采用。 多级付制，多级回收 每批付制的原料由两个以上级别的毛茶 拼和而成，经加工后回收的产品往往有多个级别。 2、 拼堆付制方式 单级阶梯式付制 原料单级付制，以 3-4 批为 1 个 周期，每个周期的级别由高到低或由低到高呈阶梯式付制。 单等交叉付制 原料单等付制，以 2-3 批为 1 个周期，个批毛 茶的等别按高、中、低交叉搭配，成品经拼配后出厂。 三、精制程序及技术 茶类、等级和产品规格不同，精制技术也有不同，但原理和精制 机械差别不大。主要精制程序包括筛分、切断与轧细、风选、拣剔、 干燥、拼配和匀堆装箱等。 （一）筛分 1、目的 是精制的主要作业。毛茶经筛分后，将长短、粗细等不同的茶条 分开，再分别整理成大小、粗细近一致，符合一定规格要求的各种筛 号茶。 2、筛分的机具及其作用 机具有圆筛和抖筛两类
5 （1）平面圆筛机 利用筛床作连续平面回转运动，短小的茶叶通过筛网，长大的留 在筛面，并通过出茶口流出。其作用是使茶叶经分筛、撩筛、割脚工 序，分离成一定规格的筛号茶。 分筛 主要分茶叶长短（圆茶分大小），使同一筛孔茶条长短 基本一致。经分筛后的茶，符合各筛孔茶的一定规格，称为筛号茶。 撩筛 补分筛的不足。若筛号茶中还有少量较长的茶条或颗粒 粗大的圆茶，通过配置较松筛孔的平圆筛（一般比原茶号筛孔大 1-2 孔），将较长的茶条撩出来，使茶坯长短或大小匀齐，为下一阶段的 风选或拣剔打下基础，称为撩筛工序，对圆形茶，撩筛又有紧门筛的 作用。 割脚 若筛号茶中发现有少量较短碎的茶坯，需要重新分离，称 为割脚。 （2）抖筛机 利用倾斜筛框，急速前后运动和抖动的作用，使茶叶作跳跃式前 进。细的茶叶穿过筛孔落下，粗的留在筛面，以达到去细留粗，便于 下一工序进行，抖筛机应用在不同的工序上，因要求不同， 工序的 名称也不同，生产上通常称为：抖筛、紧门、抖筋、打脚。 抖筛 主要是使长茶坯分别粗细，圆形茶坯分别长圆。并具有初步划 分等级的作用。通过抖筛后，要求粗细均匀，抖头无长条茶，长条茶 中无头子茶。在绿毛茶精制中，通过抖筛之后长条茶坯做珍眉花色， 非长型茶坯做贡熙花色，或轧细为珍眉或特珍花色
5 （1）平面圆筛机 利用筛床作连续平面回转运动，短小的茶叶通过筛网，长大的留 在筛面，并通过出茶口流出。其作用是使茶叶经分筛、撩筛、割脚工 序，分离成一定规格的筛号茶。 分筛 主要分茶叶长短（圆茶分大小），使同一筛孔茶条长短 基本一致。经分筛后的茶，符合各筛孔茶的一定规格，称为筛号茶。 撩筛 补分筛的不足。若筛号茶中还有少量较长的茶条或颗粒 粗大的圆茶，通过配置较松筛孔的平圆筛（一般比原茶号筛孔大 1-2 孔），将较长的茶条撩出来，使茶坯长短或大小匀齐，为下一阶段的 风选或拣剔打下基础，称为撩筛工序，对圆形茶，撩筛又有紧门筛的 作用。 割脚 若筛号茶中发现有少量较短碎的茶坯，需要重新分离，称 为割脚。 （2）抖筛机 利用倾斜筛框，急速前后运动和抖动的作用，使茶叶作跳跃式前 进。细的茶叶穿过筛孔落下，粗的留在筛面，以达到去细留粗，便于 下一工序进行，抖筛机应用在不同的工序上，因要求不同， 工序的 名称也不同，生产上通常称为：抖筛、紧门、抖筋、打脚。 抖筛 主要是使长茶坯分别粗细，圆形茶坯分别长圆。并具有初步划 分等级的作用。通过抖筛后，要求粗细均匀，抖头无长条茶，长条茶 中无头子茶。在绿毛茶精制中，通过抖筛之后长条茶坯做珍眉花色， 非长型茶坯做贡熙花色，或轧细为珍眉或特珍花色