1 第五单元 花茶窨制 能力要求 熟练掌握茉莉花茶加工工艺流程、工序技术参数、要 求和操作要领。掌握花茶工艺指标测定方法，能对在制品进行质量分 析和控制。能结合生产实际，总结茉莉花茶窨制工艺线。掌握玉兰、 珠兰花茶加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领。能独立进 行玉兰、珠兰花茶加工。能独立进行茉莉花茶加工。 技能、技术、知识点 熟练掌握茉莉花茶品质形成的基本知识和 基本理论。熟练掌握茉莉花茶加工工艺和技术，包括： （1）鲜花管 理 鲜花进厂管理，茉莉花处理技术。（2）窨花 配花量，窨制方法。 （3）通花散热 付窨后温度变化情况，通花温度，通花方法与技术。 （4）起花 在窨时间，起花方法与技术。（5）湿坯复火 复火温度， 烘干机型号、转速、摊叶厚度、复火全程时间，复火前后茶坯含水量 控制。（6）提花 配花量 、提花在窨时间、提花前后茶叶含水量控 制。掌握玉兰、珠兰花茶加工工艺流程、工序技术参数、要求和技术 要点。 花茶是将素茶和香花拼和窨制而成的带有鲜花香气的茶叶。花茶 既保持了纯正的茶香，又有鲜花的芬芳或馥郁香气，使花茶具有独特 的品质特征。 花茶加工历史悠久。它的起源，可追溯到北宋初年（公元 960 年），当时在上等绿茶中加入龙脑香，到公元 12 世纪（宋宣和年间） 在茶叶中加“珍茉香草”已很普遍。清咸丰年间（1851-1861）各地 开始生产茉莉花茶，1890 年前后，各地生产的茶叶运到福州，使福
1 第五单元 花茶窨制 能力要求 熟练掌握茉莉花茶加工工艺流程、工序技术参数、要 求和操作要领。掌握花茶工艺指标测定方法，能对在制品进行质量分 析和控制。能结合生产实际，总结茉莉花茶窨制工艺线。掌握玉兰、 珠兰花茶加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领。能独立进 行玉兰、珠兰花茶加工。能独立进行茉莉花茶加工。 技能、技术、知识点 熟练掌握茉莉花茶品质形成的基本知识和 基本理论。熟练掌握茉莉花茶加工工艺和技术，包括： （1）鲜花管 理 鲜花进厂管理，茉莉花处理技术。（2）窨花 配花量，窨制方法。 （3）通花散热 付窨后温度变化情况，通花温度，通花方法与技术。 （4）起花 在窨时间，起花方法与技术。（5）湿坯复火 复火温度， 烘干机型号、转速、摊叶厚度、复火全程时间，复火前后茶坯含水量 控制。（6）提花 配花量 、提花在窨时间、提花前后茶叶含水量控 制。掌握玉兰、珠兰花茶加工工艺流程、工序技术参数、要求和技术 要点。 花茶是将素茶和香花拼和窨制而成的带有鲜花香气的茶叶。花茶 既保持了纯正的茶香，又有鲜花的芬芳或馥郁香气，使花茶具有独特 的品质特征。 花茶加工历史悠久。它的起源，可追溯到北宋初年（公元 960 年），当时在上等绿茶中加入龙脑香，到公元 12 世纪（宋宣和年间） 在茶叶中加“珍茉香草”已很普遍。清咸丰年间（1851-1861）各地 开始生产茉莉花茶，1890 年前后，各地生产的茶叶运到福州，使福
2 州成为我国窨制花茶的中心。1939 年起，苏州成为另一个花茶加工 中心。 我国现在窨制花茶的地点有：福建福州、江苏苏州、浙江杭州、 安徽（歙县、芜湖）、四川（成都、宜宾）、广西、云南、重庆、江西 南昌、武汉、广州等地。以前以福州和苏州为主要窨制地，现在主要 在广西、云南等地窨制。在销路方面，花茶主要为内销。主销北方十 四省市。如北京畅销珠兰花茶，天津畅销茉莉烘青，山东畅销茉莉大 方，福建、广东畅销柚子花茶。从 1955 年起，我国花茶对外试销， 目前销量逐年在上升，主销日本、美国、法国、德国和意大利等国家。 一般福建、浙江和安徽等地产素烘青窨制花茶比四川绿花茶要对路 （茶坯色泽要绿些）。 下面分三方面讲解：花茶窨制原料，花茶窨制技术和花茶窨制 理论基础。 一、花茶窨制原料 花茶窨制的原料包括茶坯（素茶）和鲜花。 （一） 茶坯 可供窨制花茶的原料有绿茶和红茶等。其中以烘青绿茶为主（烘 青与炒青比较，烘青吸附性要强些，同时烘青的香味要平和些，窨花 后鲜花的香气更能显出来）。其次是炒青、毛峰、大方、龙井、旗枪、 碧螺春等。红茶一般适合窨制玫瑰花茶。 毛茶必须经过加工，才能用于窨制花茶。这是因为： （1）未经加工，毛茶混杂，不能达到充分均匀吸收花香的目的
2 州成为我国窨制花茶的中心。1939 年起，苏州成为另一个花茶加工 中心。 我国现在窨制花茶的地点有：福建福州、江苏苏州、浙江杭州、 安徽（歙县、芜湖）、四川（成都、宜宾）、广西、云南、重庆、江西 南昌、武汉、广州等地。以前以福州和苏州为主要窨制地，现在主要 在广西、云南等地窨制。在销路方面，花茶主要为内销。主销北方十 四省市。如北京畅销珠兰花茶，天津畅销茉莉烘青，山东畅销茉莉大 方，福建、广东畅销柚子花茶。从 1955 年起，我国花茶对外试销， 目前销量逐年在上升，主销日本、美国、法国、德国和意大利等国家。 一般福建、浙江和安徽等地产素烘青窨制花茶比四川绿花茶要对路 （茶坯色泽要绿些）。 下面分三方面讲解：花茶窨制原料，花茶窨制技术和花茶窨制 理论基础。 一、花茶窨制原料 花茶窨制的原料包括茶坯（素茶）和鲜花。 （一） 茶坯 可供窨制花茶的原料有绿茶和红茶等。其中以烘青绿茶为主（烘 青与炒青比较，烘青吸附性要强些，同时烘青的香味要平和些，窨花 后鲜花的香气更能显出来）。其次是炒青、毛峰、大方、龙井、旗枪、 碧螺春等。红茶一般适合窨制玫瑰花茶。 毛茶必须经过加工，才能用于窨制花茶。这是因为： （1）未经加工，毛茶混杂，不能达到充分均匀吸收花香的目的
3 （2）毛茶外形零乱，规格不一致，不符合消费者的要求。 （3）毛茶条索杂乱，花渣不易分出。 （4）毛茶经济价值不能充分发挥。 毛茶加工按前述要求进行。一般采用多级付制，多级回收的办法。 成品拼配时，大于 9 孔的上段和中段茶占 90%左右，其它小于 9 孔的 下段茶占 10%左右（见下表）。先逐号取样进行品质审评，本着“以 内质为主，兼顾外形”的原则，先试拼小样，经内质外形审评后，再 拼大样。 表 各级烘青茶坯各段茶拼配比例（%） 一级 二级 三级 四级 五级 六级 上段（7 孔） 23 27 33 40 50 63 中段（7-9 孔） 59 55 50 44 35 24 下段（9-13 孔） 15 14 13 11 9 7 下身（14-24 孔） 3 4 4 5 6 6 （二）香花 1、香花的基本要求是：（1）具有芳香的鲜花；（2）香型符合人 们的爱好；（3）符合饮料卫生要求；与茶叶品质协调相衬。“引花香， 益茶味”。 2、香花资源丰富，种类很多。目前供窨制花茶的种类有茉莉花、 珠兰花、白兰花、玳玳花、柚子花、桂花、玫瑰花、含笑、秀英花、 栀（zhi）花、兰草花等。以茉莉花最多，其次是珠兰花、白兰花， 而其它花较少
3 （2）毛茶外形零乱，规格不一致，不符合消费者的要求。 （3）毛茶条索杂乱，花渣不易分出。 （4）毛茶经济价值不能充分发挥。 毛茶加工按前述要求进行。一般采用多级付制，多级回收的办法。 成品拼配时，大于 9 孔的上段和中段茶占 90%左右，其它小于 9 孔的 下段茶占 10%左右（见下表）。先逐号取样进行品质审评，本着“以 内质为主，兼顾外形”的原则，先试拼小样，经内质外形审评后，再 拼大样。 表 各级烘青茶坯各段茶拼配比例（%） 一级 二级 三级 四级 五级 六级 上段（7 孔） 23 27 33 40 50 63 中段（7-9 孔） 59 55 50 44 35 24 下段（9-13 孔） 15 14 13 11 9 7 下身（14-24 孔） 3 4 4 5 6 6 （二）香花 1、香花的基本要求是：（1）具有芳香的鲜花；（2）香型符合人 们的爱好；（3）符合饮料卫生要求；与茶叶品质协调相衬。“引花香， 益茶味”。 2、香花资源丰富，种类很多。目前供窨制花茶的种类有茉莉花、 珠兰花、白兰花、玳玳花、柚子花、桂花、玫瑰花、含笑、秀英花、 栀（zhi）花、兰草花等。以茉莉花最多，其次是珠兰花、白兰花， 而其它花较少
4 3、香花的习性和质量要求 （1）茉莉花 木樨科茉莉花属，有单瓣和复瓣两种。花瓣色白， 香味清高芬芳，深受消费者喜爱。 茉莉花花期较长，全年分梅花、伏花和秋花 3 期。 梅花（春花）：从小满（5 月 21 日，农历 4 月 3 日）后 2-3 天至 夏至（6 月 21 日，农历 5 月 4 日）。花身骨软，香气不高，数量不多， 品质较差。 伏花：从小暑（7 月 7 日，农历 5 月 20 日）到处暑（8 月 23 日， 农历 7 月 8 日），花期约 40 天，由于气候炎热，少雨，产量高（占 总产量的 60%），香气浓烈，品质最好。 秋花：从白露（到秋分（9 月 23 日，农历 8 月 10 日），花的产 量和质量均次于伏花。 质量要求：总的要求是：花身干燥，香气清高，含苞待放，纯 洁一致，无掺杂。分正花、次花和废花。正花：花身干爽，花朵成熟， 饱满朵大，色泽洁白光润，花蒂短，无梗叶夹杂物，为晴天、温度较 高、当天下午采摘，当晚可开放的花蕾。次花：花朵成熟度较差，大 小不匀，色泽带青黄，欠鲜润，含少量青蕾或开花或雨湿花。废花： 质量比次花更差。一般地说，废花不能用于窨制花茶，次花不宜窨制 高级花茶，正花品质最好。 （2）白兰花 属木兰科白兰属，也称玉兰。花白色，花瓣狭 长而厚，呈 9 片 3 轮排列。白兰花香气高浓，故窨花用数量较少，也 不及茉莉花幽雅
4 3、香花的习性和质量要求 （1）茉莉花 木樨科茉莉花属，有单瓣和复瓣两种。花瓣色白， 香味清高芬芳，深受消费者喜爱。 茉莉花花期较长，全年分梅花、伏花和秋花 3 期。 梅花（春花）：从小满（5 月 21 日，农历 4 月 3 日）后 2-3 天至 夏至（6 月 21 日，农历 5 月 4 日）。花身骨软，香气不高，数量不多， 品质较差。 伏花：从小暑（7 月 7 日，农历 5 月 20 日）到处暑（8 月 23 日， 农历 7 月 8 日），花期约 40 天，由于气候炎热，少雨，产量高（占 总产量的 60%），香气浓烈，品质最好。 秋花：从白露（到秋分（9 月 23 日，农历 8 月 10 日），花的产 量和质量均次于伏花。 质量要求：总的要求是：花身干燥，香气清高，含苞待放，纯 洁一致，无掺杂。分正花、次花和废花。正花：花身干爽，花朵成熟， 饱满朵大，色泽洁白光润，花蒂短，无梗叶夹杂物，为晴天、温度较 高、当天下午采摘，当晚可开放的花蕾。次花：花朵成熟度较差，大 小不匀，色泽带青黄，欠鲜润，含少量青蕾或开花或雨湿花。废花： 质量比次花更差。一般地说，废花不能用于窨制花茶，次花不宜窨制 高级花茶，正花品质最好。 （2）白兰花 属木兰科白兰属，也称玉兰。花白色，花瓣狭 长而厚，呈 9 片 3 轮排列。白兰花香气高浓，故窨花用数量较少，也 不及茉莉花幽雅
5 白兰花花期较长，几乎终年都有，这是其它花所不及的。一般花 期为 4—11 月，5—6 月品质最好，8—9 月开的花香气较低。 质量要求：正花要求朵大成熟饱满，花瓣肥厚，色泽乳白鲜润， 香气鲜浓，花蒂短，无萼片枝叶等夹杂物，为当天早晨采摘的花。次 花：花朵未充分成熟，朵小色青黄，香气欠浓烈以及雨湿花、全开花、 质量较差的花。 （3）珠兰花 属金粟（su）兰科，金粟（su）兰属。又称珍珠 兰、鱼子兰，常绿灌木，花朵小色黄绿，为穗状花序，开花后逐步变 成金黄色。花期自清明开始到 5 月最盛，到 7 月终止。珠兰花香味浓 郁，清雅而持久。珠兰生性娇弱，怕晒怕冷，霜降后进入花房。 质量要求：正花，花穗成熟，花粒饱满，色泽绿黄，香气清雅鲜 浓，花枝短，无花叶及其它夹杂物，当天中午前采摘的匀净花穗。次 花：花穗未充分成熟，花粒小，色青黄，香低，花粒开或脱落，雨湿 花、花枝较长带叶等质量较差的花。 （4）玳玳花 属云香科柑桔属，原产江苏扬州，花朵白色，含苞 待放时有较浓的香味，既可用来窨茶，也可烘干与茶叶一起冲泡饮用。 因花性温和，咳去寒解渴，单独泡饮是一种暖胃剂。 玳玳花集中在 4 月份开放，从开花到萎凋结实，为期 1 个月左右， 盛花期 10 天左右，花的日产量较集中。因用途不同，采摘要求也有 所不同，烘制玳玳花干的，要求花朵已长成而未长足为佳，叫米头花。 窨花茶用的鲜花要求花朵开放而未开足为宜，叫扑头花。 玳玳花茶味甘醇，烘制花干香味久藏不散
5 白兰花花期较长，几乎终年都有，这是其它花所不及的。一般花 期为 4—11 月，5—6 月品质最好，8—9 月开的花香气较低。 质量要求：正花要求朵大成熟饱满，花瓣肥厚，色泽乳白鲜润， 香气鲜浓，花蒂短，无萼片枝叶等夹杂物，为当天早晨采摘的花。次 花：花朵未充分成熟，朵小色青黄，香气欠浓烈以及雨湿花、全开花、 质量较差的花。 （3）珠兰花 属金粟（su）兰科，金粟（su）兰属。又称珍珠 兰、鱼子兰，常绿灌木，花朵小色黄绿，为穗状花序，开花后逐步变 成金黄色。花期自清明开始到 5 月最盛，到 7 月终止。珠兰花香味浓 郁，清雅而持久。珠兰生性娇弱，怕晒怕冷，霜降后进入花房。 质量要求：正花，花穗成熟，花粒饱满，色泽绿黄，香气清雅鲜 浓，花枝短，无花叶及其它夹杂物，当天中午前采摘的匀净花穗。次 花：花穗未充分成熟，花粒小，色青黄，香低，花粒开或脱落，雨湿 花、花枝较长带叶等质量较差的花。 （4）玳玳花 属云香科柑桔属，原产江苏扬州，花朵白色，含苞 待放时有较浓的香味，既可用来窨茶，也可烘干与茶叶一起冲泡饮用。 因花性温和，咳去寒解渴，单独泡饮是一种暖胃剂。 玳玳花集中在 4 月份开放，从开花到萎凋结实，为期 1 个月左右， 盛花期 10 天左右，花的日产量较集中。因用途不同，采摘要求也有 所不同，烘制玳玳花干的，要求花朵已长成而未长足为佳，叫米头花。 窨花茶用的鲜花要求花朵开放而未开足为宜，叫扑头花。 玳玳花茶味甘醇，烘制花干香味久藏不散