16 转速增加而下降,断碎则增加。揉捻机的转速一般控制在 45-60 转/ 分钟之间。 2.2.4 热揉与冷揉 热揉是指杀青叶不经摊凉即趁热揉捻，冷揉指杀青叶经摊凉一段 时间后再揉捻。 揉捻使细胞内含物（如蛋白质、果胶、淀粉、糖等物质），渗透 到叶表面，这些物质在一定含水量时有一定的粘稠性，这有利于揉捻 成条。 较嫩叶子，纤维素含量低，果胶较高，揉捻易成条；较老叶子 含较多的淀粉和糖，趁热揉捻有助于淀粉糊化，从而增加叶表物质的 粘稠性，易成条。热揉的缺点是叶色易变黄，并有水闷气。因此，较 嫩叶子，应冷揉。对较老叶子，应热揉。对一般的一芽二、三叶，属 中等嫩度，应用温揉。 2．3 揉捻程度 （1）揉捻均匀，嫩叶成条率达 90%以上，三级以下的低级粗 老叶成条率在 60%以上。 （2）细胞破坏率在 45-60%之间。如高于 70%，则芽叶断碎严 重，滋味苦涩，茶汤浑浊，不耐冲泡；低于 40%，虽耐冲泡，但茶 汤淡薄，条索不紧结。 （3）茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。 复习题：揉捻应遵循哪些基本原则？应如何掌握揉捻技术？ 3、干燥
16 转速增加而下降,断碎则增加。揉捻机的转速一般控制在 45-60 转/ 分钟之间。 2.2.4 热揉与冷揉 热揉是指杀青叶不经摊凉即趁热揉捻，冷揉指杀青叶经摊凉一段 时间后再揉捻。 揉捻使细胞内含物（如蛋白质、果胶、淀粉、糖等物质），渗透 到叶表面，这些物质在一定含水量时有一定的粘稠性，这有利于揉捻 成条。 较嫩叶子，纤维素含量低，果胶较高，揉捻易成条；较老叶子 含较多的淀粉和糖，趁热揉捻有助于淀粉糊化，从而增加叶表物质的 粘稠性，易成条。热揉的缺点是叶色易变黄，并有水闷气。因此，较 嫩叶子，应冷揉。对较老叶子，应热揉。对一般的一芽二、三叶，属 中等嫩度，应用温揉。 2．3 揉捻程度 （1）揉捻均匀，嫩叶成条率达 90%以上，三级以下的低级粗 老叶成条率在 60%以上。 （2）细胞破坏率在 45-60%之间。如高于 70%，则芽叶断碎严 重，滋味苦涩，茶汤浑浊，不耐冲泡；低于 40%，虽耐冲泡，但茶 汤淡薄，条索不紧结。 （3）茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。 复习题：揉捻应遵循哪些基本原则？应如何掌握揉捻技术？ 3、干燥
17 干燥是决定眉茶品质的最后一道工序，是眉茶整形、固定茶叶 品质、发展茶香的的重要工序。 3.1 干燥的目的 (1)继续蒸发水分，使毛茶充分干燥，其水分含量要求 6%以下， 以防止霉变，便于贮藏。 (2)彻底破坏叶中残余酶活性，保持绿叶清汤的品质特征，继续 散发青臭气，促进一些内含成分的变化，巩固和发展茶香，增进滋味 醇浓。 （3）在揉捻成条的基础上，进一步做成紧结、园直、匀整的外 形。 3.2 干燥技术 干燥一般分为二青（湿坯）、三青（毛火）和辉锅（足火）三道工 序。过去手工制茶都是在斜锅里炒干，现在有些地方已把炒二青改为 用瓶式炒干机初干（滚二青），也有用烘干机烘二青的，三青除了个 别地区仍用瓶式炒干机（滚三青）外，大多数地区都用锅式炒干机（炒 三青）。辉锅方法更不统一，有用瓶式炒干机的，也有用锅式炒干机 的。 下面就现行的几种炒干工艺流程介绍如下： 3.2.1 锅炒毛坯（二青或湿坯、三青或毛火）—锅炒足干（辉锅 或足火） 这是过去屯绿茶区普遍采用的方法。 锅炒毛坯：锅温 120℃-130℃，每锅投叶量 5 千克左右，叶子下
17 干燥是决定眉茶品质的最后一道工序，是眉茶整形、固定茶叶 品质、发展茶香的的重要工序。 3.1 干燥的目的 (1)继续蒸发水分，使毛茶充分干燥，其水分含量要求 6%以下， 以防止霉变，便于贮藏。 (2)彻底破坏叶中残余酶活性，保持绿叶清汤的品质特征，继续 散发青臭气，促进一些内含成分的变化，巩固和发展茶香，增进滋味 醇浓。 （3）在揉捻成条的基础上，进一步做成紧结、园直、匀整的外 形。 3.2 干燥技术 干燥一般分为二青（湿坯）、三青（毛火）和辉锅（足火）三道工 序。过去手工制茶都是在斜锅里炒干，现在有些地方已把炒二青改为 用瓶式炒干机初干（滚二青），也有用烘干机烘二青的，三青除了个 别地区仍用瓶式炒干机（滚三青）外，大多数地区都用锅式炒干机（炒 三青）。辉锅方法更不统一，有用瓶式炒干机的，也有用锅式炒干机 的。 下面就现行的几种炒干工艺流程介绍如下： 3.2.1 锅炒毛坯（二青或湿坯、三青或毛火）—锅炒足干（辉锅 或足火） 这是过去屯绿茶区普遍采用的方法。 锅炒毛坯：锅温 120℃-130℃，每锅投叶量 5 千克左右，叶子下
18 锅后，可听到炒芝麻的响声即可。炒 30min 左右，约 7 成干（手握有 触手的感觉）便起锅，摊凉 30min 左右，使叶内水分重新分布（即 回潮），再足干。 锅炒足干：投叶量为毛火叶 5-7.5 千克，下锅温度 90℃-100℃， 后逐步下降到 60℃左右，全程炒 40min—60min ，到手捻茶条成粉末 时即可起锅。 这种方法，只要掌握好火侯，便能做出条索紧结，油润的成茶， 主要问题是： （1）经揉捻解块后的湿坯叶，含水量在 60%左右，此时如果直接 进行炒干，茶叶表面的汁液粘在锅内壁形成锅巴，导致成茶产生烟焦 味，茶汤浑浊，沉淀物增多，滋味淡而欠醇，扁茶、碎茶多。 （2）足火阶段叶含水量降到 15%左右，叶子脆硬，锅内炒手撞击 而使茶条断碎增多。 3.2.2 烘或滚二青（湿坯）-锅炒毛坯（三青）-锅炒足干（辉锅 或足火） 这种方法与上述方法的不同之处是用烘干机（烘二青）或瓶式炒 干机（滚二青）。这种以烘二青或滚二青来代替炒二青的方法，就克 服了炒二青可能造成的焦锅（锅巴）现象。 A、烘或滚湿坯：用烘（滚）二青来代替炒二青的关键是烘或滚 二青叶的烘（滚）干程度。烘二青不能烘太干，否则二青叶一旦定型 后，就很难再炒紧条索，但也不能太潮，否则也达不到二青的作用， 二青叶下锅后仍会粘紧成团。所以，烘（滚）二青时，失水要适当
18 锅后，可听到炒芝麻的响声即可。炒 30min 左右，约 7 成干（手握有 触手的感觉）便起锅，摊凉 30min 左右，使叶内水分重新分布（即 回潮），再足干。 锅炒足干：投叶量为毛火叶 5-7.5 千克，下锅温度 90℃-100℃， 后逐步下降到 60℃左右，全程炒 40min—60min ，到手捻茶条成粉末 时即可起锅。 这种方法，只要掌握好火侯，便能做出条索紧结，油润的成茶， 主要问题是： （1）经揉捻解块后的湿坯叶，含水量在 60%左右，此时如果直接 进行炒干，茶叶表面的汁液粘在锅内壁形成锅巴，导致成茶产生烟焦 味，茶汤浑浊，沉淀物增多，滋味淡而欠醇，扁茶、碎茶多。 （2）足火阶段叶含水量降到 15%左右，叶子脆硬，锅内炒手撞击 而使茶条断碎增多。 3.2.2 烘或滚二青（湿坯）-锅炒毛坯（三青）-锅炒足干（辉锅 或足火） 这种方法与上述方法的不同之处是用烘干机（烘二青）或瓶式炒 干机（滚二青）。这种以烘二青或滚二青来代替炒二青的方法，就克 服了炒二青可能造成的焦锅（锅巴）现象。 A、烘或滚湿坯：用烘（滚）二青来代替炒二青的关键是烘或滚 二青叶的烘（滚）干程度。烘二青不能烘太干，否则二青叶一旦定型 后，就很难再炒紧条索，但也不能太潮，否则也达不到二青的作用， 二青叶下锅后仍会粘紧成团。所以，烘（滚）二青时，失水要适当