1 第七单元 黑茶加工 能力要求了 解黑茶的加工工艺流程、技术参数、要求和操作 要领。 技能、技术、知识点 了解黑茶品质形成的基本知识、基本理论。 了解黑茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术要点。 黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类，产量占全国 茶叶总产量的确良/4 左右，生产历史悠久，产区广阔，销售量大， 品种花色也很多。是制造砖茶的原料。成品茶现有湖南的天尖、贡尖、 生尖、黑砖茶、花砖茶、特制茯砖茶、普通茯砖茶，湖北青砖茶，广 西六堡茶，四川的南路边茶和西路边茶，云南紧茶等。以边销为主、 部分内销，少量侨销，因而，习惯上称黑茶为“边茶”。 黑茶是我国西北广大地区藏、蒙、维吾尔等兄弟民族日常生活必不可 少的饮料。“宁可一日无食，不可一日无茶，”“一日无茶则滞，三日 无茶则病。”就是这些民族对茶叶需要的真实写照。唐朝《唐史。食 货志》就有兄弟民族“嗜食乳酪，不得茶以病”的记载。说明西北少 数民族，饮茶有着悠久的历史，黑茶已是日常生活的必需品。这是因 为：一、西北地区兄弟民族，一般以牧业为主，或农牧业结合的生产 方式，生活上多食乳肉，为解油去腻，帮助消化，需大量饮茶；其次， 高寒地区气候干燥，人体需大量水分供应，喝茶能帮助消化，生津止 渴，是理想的饮料；第三，高原草地，新鲜水果和蔬菜较少，而茶叶 中含有多种维生素，喝茶能适当补充维生素的不足。 黑茶成品繁多，炒制技术和压造成型的方法不尽相同，形状多样
1 第七单元 黑茶加工 能力要求了 解黑茶的加工工艺流程、技术参数、要求和操作 要领。 技能、技术、知识点 了解黑茶品质形成的基本知识、基本理论。 了解黑茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术要点。 黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类，产量占全国 茶叶总产量的确良/4 左右，生产历史悠久，产区广阔，销售量大， 品种花色也很多。是制造砖茶的原料。成品茶现有湖南的天尖、贡尖、 生尖、黑砖茶、花砖茶、特制茯砖茶、普通茯砖茶，湖北青砖茶，广 西六堡茶，四川的南路边茶和西路边茶，云南紧茶等。以边销为主、 部分内销，少量侨销，因而，习惯上称黑茶为“边茶”。 黑茶是我国西北广大地区藏、蒙、维吾尔等兄弟民族日常生活必不可 少的饮料。“宁可一日无食，不可一日无茶，”“一日无茶则滞，三日 无茶则病。”就是这些民族对茶叶需要的真实写照。唐朝《唐史。食 货志》就有兄弟民族“嗜食乳酪，不得茶以病”的记载。说明西北少 数民族，饮茶有着悠久的历史，黑茶已是日常生活的必需品。这是因 为：一、西北地区兄弟民族，一般以牧业为主，或农牧业结合的生产 方式，生活上多食乳肉，为解油去腻，帮助消化，需大量饮茶；其次， 高寒地区气候干燥，人体需大量水分供应，喝茶能帮助消化，生津止 渴，是理想的饮料；第三，高原草地，新鲜水果和蔬菜较少，而茶叶 中含有多种维生素，喝茶能适当补充维生素的不足。 黑茶成品繁多，炒制技术和压造成型的方法不尽相同，形状多样
2 品质不一，但有如下几方面的共同性： 1、原料粗老，一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时采摘，外形粗 大，叶老梗长。 2、渥堆变色，黑茶都有渥堆变色的过程，有的采用毛茶干坯渥堆 变色，如湖北老青砖茶和四川茯砖茶等，有的采用湿坯渥堆变色，如 湖南黑茶和广西六堡茶等。 3、高温汽蒸，目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯变软，便 于压造成型；同时，因受湿热作用，促进内含物一定程度的转化，达 到产品外形色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香气醇和不涩，叶底黄 褐均匀的要求。 4、压造成型，黑茶成品都需要经过压造成型，砖茶在压模内冷却， 使其形状紧实固定后，将其退出。所有黑茶都要送烘房进行缓慢干燥， 便于长途运输和贮藏保管。 第一节 四川边茶初制 四川边茶生产历史悠久。据《宋史，食货志》记载，南宋光宗 绍熙一年（公元 1190 年）四川边茶年产量达 12500T，约占当时全国 产量大 50%左右。因四川茶税猛增，逐渐衰落，到公元 1371 年，四 川茶叶产良仅为 500T 左右/为了加强对边茶的控制，明代以来历代统 治阶级推行“茶马法”，分别在雅安和天全等地设立“茶马司”，垄断 边茶贸易，管理茶马交换。后又改为“茶引制”，在川陕要道设立“批 验茶引站”，规定茶商购茶 100 斤，纳税 1000 文，领取“茶引”一道。 清乾隆年间（1736-1795 年），边茶供不应求，又增税很多，并规定
2 品质不一，但有如下几方面的共同性： 1、原料粗老，一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时采摘，外形粗 大，叶老梗长。 2、渥堆变色，黑茶都有渥堆变色的过程，有的采用毛茶干坯渥堆 变色，如湖北老青砖茶和四川茯砖茶等，有的采用湿坯渥堆变色，如 湖南黑茶和广西六堡茶等。 3、高温汽蒸，目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯变软，便 于压造成型；同时，因受湿热作用，促进内含物一定程度的转化，达 到产品外形色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香气醇和不涩，叶底黄 褐均匀的要求。 4、压造成型，黑茶成品都需要经过压造成型，砖茶在压模内冷却， 使其形状紧实固定后，将其退出。所有黑茶都要送烘房进行缓慢干燥， 便于长途运输和贮藏保管。 第一节 四川边茶初制 四川边茶生产历史悠久。据《宋史，食货志》记载，南宋光宗 绍熙一年（公元 1190 年）四川边茶年产量达 12500T，约占当时全国 产量大 50%左右。因四川茶税猛增，逐渐衰落，到公元 1371 年，四 川茶叶产良仅为 500T 左右/为了加强对边茶的控制，明代以来历代统 治阶级推行“茶马法”，分别在雅安和天全等地设立“茶马司”，垄断 边茶贸易，管理茶马交换。后又改为“茶引制”，在川陕要道设立“批 验茶引站”，规定茶商购茶 100 斤，纳税 1000 文，领取“茶引”一道。 清乾隆年间（1736-1795 年），边茶供不应求，又增税很多，并规定
3 销路分为“南路边茶”和“西路边茶”。国民党时期，四川边茶受官 商“康藏茶树公司”的盘剥，藏族同胞要卖出数张珍贵兽皮才能买一 斤边茶。新中国成立后，实行“保证边销”的方针，边茶生产取得恢 复和发展。 一、南路边茶 南路边茶是四川生产的、专销藏族地区的一种紧压茶，过去分 为毛尖、芽细、康砖、金玉和金仓六个花色，现简化为康砖和金玉 两个花色。过去主产于雅安和乐山两地，现已扩大到全省茶区，在 雅安、万县、宜宾和重庆等地集中加工。 南路边茶原料粗老，且包含一部分茶梗。因鲜叶加工方法不同， 把毛茶加工分为两种：杀青后未经蒸揉而直接干燥的，称为“毛庄茶” 或“金玉茶”。杀青后经多次蒸揉和渥堆后干燥的，称为“做庄茶”。 （一） 品质特点 外形卷折成条，如辣椒形；色泽棕褐油润，如猪肝色；香气纯正， 有老茶香；滋味醇和，汤色黄红明亮，叶底棕褐粗老，无落地叶和腐 败枝叶。见 P257，表 8-24。 （二） 鲜叶要求 采当年“收颠红梗”（即嫩梢形成驻芽）和老叶，但不掺落地老 叶和腐败烂叶、病虫叶。 （三） 初制技术 以做庄茶为例，传统工艺要经过一炒、三蒸、三揉（踩）、四堆、 四晒、二拣、一筛共 18 道工序，最少也要 14 道工序。上世纪 60 年
3 销路分为“南路边茶”和“西路边茶”。国民党时期，四川边茶受官 商“康藏茶树公司”的盘剥，藏族同胞要卖出数张珍贵兽皮才能买一 斤边茶。新中国成立后，实行“保证边销”的方针，边茶生产取得恢 复和发展。 一、南路边茶 南路边茶是四川生产的、专销藏族地区的一种紧压茶，过去分 为毛尖、芽细、康砖、金玉和金仓六个花色，现简化为康砖和金玉 两个花色。过去主产于雅安和乐山两地，现已扩大到全省茶区，在 雅安、万县、宜宾和重庆等地集中加工。 南路边茶原料粗老，且包含一部分茶梗。因鲜叶加工方法不同， 把毛茶加工分为两种：杀青后未经蒸揉而直接干燥的，称为“毛庄茶” 或“金玉茶”。杀青后经多次蒸揉和渥堆后干燥的，称为“做庄茶”。 （一） 品质特点 外形卷折成条，如辣椒形；色泽棕褐油润，如猪肝色；香气纯正， 有老茶香；滋味醇和，汤色黄红明亮，叶底棕褐粗老，无落地叶和腐 败枝叶。见 P257，表 8-24。 （二） 鲜叶要求 采当年“收颠红梗”（即嫩梢形成驻芽）和老叶，但不掺落地老 叶和腐败烂叶、病虫叶。 （三） 初制技术 以做庄茶为例，传统工艺要经过一炒、三蒸、三揉（踩）、四堆、 四晒、二拣、一筛共 18 道工序，最少也要 14 道工序。上世纪 60 年
4 代以来，经过不断改进，革新工艺已简化成 8 道工序。品质以革新 工艺为好，有耐泡、味正和香气高的特点。 1、传统制法 工序依次为：锅炒杀青、渥堆、晒茶、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、 拣梗、晒茶、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、拣梗、晒茶、筛分、蒸茶、 揉捻（踩）、渥堆、晒茶等 18 道工序。 1. 1 杀青 用直径 96CM 的大号锅，锅温 300℃，投叶量 15-20 公斤。先闷 炒，后翻炒，翻闷结合，以闷为主，时间 10 分钟，鲜叶减重约 10%。 现用川—90 型杀青机杀青，锅温 240-260℃，投叶量 20-25 公斤， 闷炒 7-8 分钟，炒到叶面失去光泽，叶质变软，折梗不断，并有茶香 散出，即可。 如温度过高，时间过长，易引起焦糊；杀青不足，则香气低闷， 有水闷气。 1. 2 渥堆 又称为扎堆。其目的是使茶堆积发热，促使多酚类化合物非酶 性自动氧化，使叶色由青绿转变为黄褐，从而形成南路边茶特有的 品质特点。 渥堆是做庄茶的重要工序，进行 3-4 次。第一次：杀青后，杀 青叶要趁热堆积，时间 8-12H，堆温保持在 60℃左右，叶色转化为 淡黄为宜。以后每次蒸揉后都要进行渥堆，时间 8-12H。作用是去掉 青涩味，发出老茶香。堆到叶色转为深红褐色，堆面出现水珠，即
4 代以来，经过不断改进，革新工艺已简化成 8 道工序。品质以革新 工艺为好，有耐泡、味正和香气高的特点。 1、传统制法 工序依次为：锅炒杀青、渥堆、晒茶、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、 拣梗、晒茶、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、拣梗、晒茶、筛分、蒸茶、 揉捻（踩）、渥堆、晒茶等 18 道工序。 1. 1 杀青 用直径 96CM 的大号锅，锅温 300℃，投叶量 15-20 公斤。先闷 炒，后翻炒，翻闷结合，以闷为主，时间 10 分钟，鲜叶减重约 10%。 现用川—90 型杀青机杀青，锅温 240-260℃，投叶量 20-25 公斤， 闷炒 7-8 分钟，炒到叶面失去光泽，叶质变软，折梗不断，并有茶香 散出，即可。 如温度过高，时间过长，易引起焦糊；杀青不足，则香气低闷， 有水闷气。 1. 2 渥堆 又称为扎堆。其目的是使茶堆积发热，促使多酚类化合物非酶 性自动氧化，使叶色由青绿转变为黄褐，从而形成南路边茶特有的 品质特点。 渥堆是做庄茶的重要工序，进行 3-4 次。第一次：杀青后，杀 青叶要趁热堆积，时间 8-12H，堆温保持在 60℃左右，叶色转化为 淡黄为宜。以后每次蒸揉后都要进行渥堆，时间 8-12H。作用是去掉 青涩味，发出老茶香。堆到叶色转为深红褐色，堆面出现水珠，即
5 可开堆。 如叶色过淡，应延长最后一次渥堆时间，直到符合要求时再晒干。 渥堆不足，茶汤不红不亮，有粗青气； 渥堆过度，汤色浑浊，有酸馊味。 1. 3 蒸茶 使茶叶受热后，增加叶片韧性，便于脱梗和揉茶。方法是将茶 坯装于蒸桶内，放在铁锅上烧水蒸茶。蒸桶上口径33CM，下口径45CM， 高 100CM。每捅装茶 12-15 公斤。 蒸到蒸盖汽水下滴，桶内茶坯下陷，叶变软即可。 如蒸过久，茶叶易揉烂。 1. 4 揉捻 一般用 55 型揉捻机或用 72-1 型粗茶揉捻机揉捻。 一揉：使梗叶分离，不加压揉 3 分钟。 二、三揉：使叶片卷成条和促使叶细胞损伤，时间 6-7 分钟，边 揉边加压，待有 80-90%的叶张卷成条状即可。 传统做法：蒸好茶后趁热倒入麻袋中，扎紧袋口，两人各提麻 袋一头，将茶袋放在踩板上端，然后两人并立于茶袋上，从上到下 用脚踩。两人脚步要齐，用力要匀，茶袋以缓慢滚动为好，不能过 快。 1. 5 拣梗、筛分 第二、三次渥堆后各拣梗 1 次，对照规定的梗量标准，10CM 以 上的长梗都要拣净。第三次晒茶后，进行筛分，将粗细分开，分别
5 可开堆。 如叶色过淡，应延长最后一次渥堆时间，直到符合要求时再晒干。 渥堆不足，茶汤不红不亮，有粗青气； 渥堆过度，汤色浑浊，有酸馊味。 1. 3 蒸茶 使茶叶受热后，增加叶片韧性，便于脱梗和揉茶。方法是将茶 坯装于蒸桶内，放在铁锅上烧水蒸茶。蒸桶上口径33CM，下口径45CM， 高 100CM。每捅装茶 12-15 公斤。 蒸到蒸盖汽水下滴，桶内茶坯下陷，叶变软即可。 如蒸过久，茶叶易揉烂。 1. 4 揉捻 一般用 55 型揉捻机或用 72-1 型粗茶揉捻机揉捻。 一揉：使梗叶分离，不加压揉 3 分钟。 二、三揉：使叶片卷成条和促使叶细胞损伤，时间 6-7 分钟，边 揉边加压，待有 80-90%的叶张卷成条状即可。 传统做法：蒸好茶后趁热倒入麻袋中，扎紧袋口，两人各提麻 袋一头，将茶袋放在踩板上端，然后两人并立于茶袋上，从上到下 用脚踩。两人脚步要齐，用力要匀，茶袋以缓慢滚动为好，不能过 快。 1. 5 拣梗、筛分 第二、三次渥堆后各拣梗 1 次，对照规定的梗量标准，10CM 以 上的长梗都要拣净。第三次晒茶后，进行筛分，将粗细分开，分别