第二节 单一加热技法和复合加热技法 中国烹调技法的精髓就是加热技法。在古今流传的加热技法有 上百种，而我们常见的的也有六七十个。我们从本质上去认识只有几 种最基本的方法，我们称为 单一加热技法。中餐往往将这些单一加 热技法重复交替使用，这样就出现了许多复合加热技法。行业中有不 同的分类方法，本教材主要研究烹饪加热的本质，故以传热介质和传 热方式作为分类法基础。烹调方法——是指经过初步加工和切配后的原料 及半成品原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的操作方法。烹调方法是菜 肴烹调工艺的核心。菜肴的色、香、味、形质是通过各种烹调方法的运用而集中 体现的。正确掌握、熟练运用烹调方法，对于保证菜肴质量，增加风味特色，丰 富花色品种，都具有极其重要的意义。 一、单一加热技法 在烹饪制熟操作中，所用的传热介质主要是水、水蒸气和油。 目前流行的以水为传热介质的熟处理技法有煮、烧、炖等；以蒸气为 传热介质的有蒸、以油为传热介质的制熟方法有炒、爆、烹、煎等； 以辐射为主兼有热空气对流的有烤、熏、炕（kang）等；以铁板、盐、 石块等固体为传热介质的有焐、焗、烙、炮、炙等；还有远红外辐射 和微波加热法 以上制熟技法，不包括以调味为主的技法。因此中国烹饪加热技 法最基本的方法就是烤、煮、蒸、炸、煎、炒、照七种方法。现分别 叙述（略讲） （一）烤：应该是最古老的有意识的食物制熟方法。《礼记·礼运》 中有这样一段话：“后圣有作，修火之利······以炮 pao、以 燔 fan、以烹、以炙 zhi，以为醴 li 酪 lao”。炮—“裹烧之也
第二节 单一加热技法和复合加热技法 中国烹调技法的精髓就是加热技法。在古今流传的加热技法有 上百种，而我们常见的的也有六七十个。我们从本质上去认识只有几 种最基本的方法，我们称为 单一加热技法。中餐往往将这些单一加 热技法重复交替使用，这样就出现了许多复合加热技法。行业中有不 同的分类方法，本教材主要研究烹饪加热的本质，故以传热介质和传 热方式作为分类法基础。烹调方法——是指经过初步加工和切配后的原料 及半成品原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的操作方法。烹调方法是菜 肴烹调工艺的核心。菜肴的色、香、味、形质是通过各种烹调方法的运用而集中 体现的。正确掌握、熟练运用烹调方法，对于保证菜肴质量，增加风味特色，丰 富花色品种，都具有极其重要的意义。 一、单一加热技法 在烹饪制熟操作中，所用的传热介质主要是水、水蒸气和油。 目前流行的以水为传热介质的熟处理技法有煮、烧、炖等；以蒸气为 传热介质的有蒸、以油为传热介质的制熟方法有炒、爆、烹、煎等； 以辐射为主兼有热空气对流的有烤、熏、炕（kang）等；以铁板、盐、 石块等固体为传热介质的有焐、焗、烙、炮、炙等；还有远红外辐射 和微波加热法 以上制熟技法，不包括以调味为主的技法。因此中国烹饪加热技 法最基本的方法就是烤、煮、蒸、炸、煎、炒、照七种方法。现分别 叙述（略讲） （一）烤：应该是最古老的有意识的食物制熟方法。《礼记·礼运》 中有这样一段话：“后圣有作，修火之利······以炮 pao、以 燔 fan、以烹、以炙 zhi，以为醴 li 酪 lao”。炮—“裹烧之也
燔—“加于火上”-野外烧烤 烹—“煮之也”； 炙—“贯之火上”-小块肉在串在树支上火烤-今天的烤羊 肉串、烤乳猪 醴酪—“蒸酿之也” 五种技法：炮、燔、烹、炙、蒸。热源的唯一是篝火。 （二）煮：《礼记·礼运》中所说的烹—“煮之也”，原始的煮法。 （三）蒸：《礼记·礼运》中所说的醴酪—“蒸酿之也”- 是中国 古代的一个发明，无论是陶气、青铜器、甄等都是制熟方法煮和蒸。 如蒸笼、云南汽锅蒸。 （四）炸：在植物油大量出现之前不可能有炸法，唐宋代以前， 为见有炸法，只有不限油量的炙或灼。《随园食单》中明确称“炸” 的菜肴只有“炸鳗”一款，在类似的技法中多以“灼”表示。植物油 榨制在明代有确凿的记载。有优点：保存时间长，有缺点：形成苯并 芘致癌物质。 （五）煎：少油量制熟的方法，金属炊具发明后就有此法。 （六）炒：此法是地道的国粹，与铁国的出现有直接的关系，发 现最早的铁国是汉代，此法与煎极为相似，炒法料形小。最早的炒用 盐粒、沙粒或卵石等而不用油。炒的料形小，速度快等特点。 （七）照：为了规范加热过程的熟制方法，是指单纯以辐射方法 传热的制熟方法。如微波炉 另外，炮—“裹烧之也”，原始古老的烹法，就是以烂泥涂裹着食 物原料至于炉灶上直接烧烤，热传导的方式-“泥烤”。例如江苏 常熟“叫化鸡”，杭州叫化童鸡，西南少数民族地区”流行的“竹筒 今 天 都 是 烤
燔—“加于火上”-野外烧烤 烹—“煮之也”； 炙—“贯之火上”-小块肉在串在树支上火烤-今天的烤羊 肉串、烤乳猪 醴酪—“蒸酿之也” 五种技法：炮、燔、烹、炙、蒸。热源的唯一是篝火。 （二）煮：《礼记·礼运》中所说的烹—“煮之也”，原始的煮法。 （三）蒸：《礼记·礼运》中所说的醴酪—“蒸酿之也”- 是中国 古代的一个发明，无论是陶气、青铜器、甄等都是制熟方法煮和蒸。 如蒸笼、云南汽锅蒸。 （四）炸：在植物油大量出现之前不可能有炸法，唐宋代以前， 为见有炸法，只有不限油量的炙或灼。《随园食单》中明确称“炸” 的菜肴只有“炸鳗”一款，在类似的技法中多以“灼”表示。植物油 榨制在明代有确凿的记载。有优点：保存时间长，有缺点：形成苯并 芘致癌物质。 （五）煎：少油量制熟的方法，金属炊具发明后就有此法。 （六）炒：此法是地道的国粹，与铁国的出现有直接的关系，发 现最早的铁国是汉代，此法与煎极为相似，炒法料形小。最早的炒用 盐粒、沙粒或卵石等而不用油。炒的料形小，速度快等特点。 （七）照：为了规范加热过程的熟制方法，是指单纯以辐射方法 传热的制熟方法。如微波炉 另外，炮—“裹烧之也”，原始古老的烹法，就是以烂泥涂裹着食 物原料至于炉灶上直接烧烤，热传导的方式-“泥烤”。例如江苏 常熟“叫化鸡”，杭州叫化童鸡，西南少数民族地区”流行的“竹筒 今 天 都 是 烤
烤”、福建“佛跳墙”。 二、复合技法 复合技法有两层含义：其一，指那些由单一加热技法衍生的二级 加热方法，如滑炒，它们都有特定的适用场合；其二，指那些单一技 法重复交替使用的成菜技法。 （一）烤法的衍化和变格 烤的原始形态是篝火烧灼，所以有时也笼统地称为烧或烧烤，极 短时间的烤也称燎。自从有专门的设备以后，烤法就衍化成明火烤和 暗火烤两种工艺。 烤——原料腌制入味后，利用柴、煤、天然气、煤气等燃烧的热量或电、远红外线 的辐射热，使原料成熟的一种烹调方法。特点：具有色泽美观，形态完整，皮酥肉嫩，香味 醇厚的特点。根据设备的差异，烤又分为暗炉烤、明炉烤、泥烤三种。 明火烤：是将原料放在敞开的炉中烤制的方法，如烤羊肉串，现 在仍有人称明炉烤为炙。电烤炉和远红外烤炉都可以代替明火烤炉， 所谓的炕和烙都类似于明火炉。 暗炉烤：将原料置于密闭的烤炉中烤熟的方法。如北京烤鸭暗火 炉是面点制熟常用的方法，所谓的烘和焐就是暗炉烤。 熏： 是烤的一种变格技法，是在密闭的烤炉里，将燃料和熏 料混合燃烧，利用含有小分子呈香物质的烟气作为传热介质，这些香 味物质黏附在原料表面形成独特的风味效果。 （二）煮法的衍化和变格 煮是使用最广泛的烹调制熟方法，各地方较法不同，除了它和烧、 熬、焯常常混用之外，江苏方言称熓、烀 hu；福建称炣则指将主、 辅料加汤下锅，用微火煮成黏汁-也是煮；福州方言中的，则指将
烤”、福建“佛跳墙”。 二、复合技法 复合技法有两层含义：其一，指那些由单一加热技法衍生的二级 加热方法，如滑炒，它们都有特定的适用场合；其二，指那些单一技 法重复交替使用的成菜技法。 （一）烤法的衍化和变格 烤的原始形态是篝火烧灼，所以有时也笼统地称为烧或烧烤，极 短时间的烤也称燎。自从有专门的设备以后，烤法就衍化成明火烤和 暗火烤两种工艺。 烤——原料腌制入味后，利用柴、煤、天然气、煤气等燃烧的热量或电、远红外线 的辐射热，使原料成熟的一种烹调方法。特点：具有色泽美观，形态完整，皮酥肉嫩，香味 醇厚的特点。根据设备的差异，烤又分为暗炉烤、明炉烤、泥烤三种。 明火烤：是将原料放在敞开的炉中烤制的方法，如烤羊肉串，现 在仍有人称明炉烤为炙。电烤炉和远红外烤炉都可以代替明火烤炉， 所谓的炕和烙都类似于明火炉。 暗炉烤：将原料置于密闭的烤炉中烤熟的方法。如北京烤鸭暗火 炉是面点制熟常用的方法，所谓的烘和焐就是暗炉烤。 熏： 是烤的一种变格技法，是在密闭的烤炉里，将燃料和熏 料混合燃烧，利用含有小分子呈香物质的烟气作为传热介质，这些香 味物质黏附在原料表面形成独特的风味效果。 （二）煮法的衍化和变格 煮是使用最广泛的烹调制熟方法，各地方较法不同，除了它和烧、 熬、焯常常混用之外，江苏方言称熓、烀 hu；福建称炣则指将主、 辅料加汤下锅，用微火煮成黏汁-也是煮；福州方言中的，则指将
食物烹煮制熟装盘后，再浇上勾芡的原汁；北京方言的也指煮；上海 苏南— -水煮；广东-煲-小火煮或熬等（见书）。 煮——将经过初步熟处理的半成品，切配后放入汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或 小火煮熟成菜的烹调方法。特点：汤宽汁浓、汤菜合一、口味清鲜。 1、烹调程序 1）加工切配：要求选择新鲜、易熟的原料。一般切配成丝、片状，部分原料也可切成 段、块或整形。2）煮制调味：煮制常以咸鲜味较多。川菜中味型较多。 2、操作要领 1）煮制时，酌情用葱、姜、花椒等调味品，以增强除异味增香的作用。2）煮制时要求 速度尽可能快，以保证菜肴质量。 3、注意事项 1）菜肴成熟后迅速起锅，过分煮制会影响菜肴质量。2）要掌握好汤的比例，避免菜多 或汤多。 4、举例：大煮干丝 煮的衍化和变格最复杂，现解释如下：10 种以上 炖：将精加工的原料放入足量的水锅中，加调料，旺火烧开小火 长时间加热，直到原料烂熟为止。分为隔水炖和不隔水炖。 炖——经过加工处理的原料放入炖锅或其他陶制器皿中，添足水，用小火长时间烹制， 使原料熟软酥烂的烹调方法。特点：具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎 的特点。炖菜中，汤清且不加配料炖制的叫清炖；浓汤而有配料的叫混炖，烹调手法 相同，只是口味略有差异。 1、烹调程序 1）选料加工：要求原料新鲜，结蹄组织多，原料老韧。2）焯水炖制：焯水，放在器皿 中炖制；也可用桑皮纸封口，再放入水锅中隔水蒸炖。 2、操作要领 1）炖制菜肴时，可根据原料性能、质地，酌情加葱、姜、黄酒，以增加鲜味。2）汤汁煮 沸后，改用小火，保持小沸状态，这样形态完整，保持原汁原味。 3、注意事项 1）原料焯水后要洗干净，这样汤清，味醇。2）炖菜要一次添足水量，不宜中途加水，以 防影响浓白度。 4、举例：枣莲炖雪哈 煨：将经过煎、炸、煸炒或水煮等预熟原料，加入无色调味料， 在沙锅之类陶瓷器皿中，用旺火烧开，转入中小火长时间加热的方法， 菜肴汤汁浓稠，熟烂味鲜。 煨——将原料加入较多量汤水后用旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热至素烂成菜 的烹调方法。煨是加热时间最长的烹调方法之一。特点：软糯酥烂、味鲜醇厚、汤宽
食物烹煮制熟装盘后，再浇上勾芡的原汁；北京方言的也指煮；上海 苏南— -水煮；广东-煲-小火煮或熬等（见书）。 煮——将经过初步熟处理的半成品，切配后放入汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或 小火煮熟成菜的烹调方法。特点：汤宽汁浓、汤菜合一、口味清鲜。 1、烹调程序 1）加工切配：要求选择新鲜、易熟的原料。一般切配成丝、片状，部分原料也可切成 段、块或整形。2）煮制调味：煮制常以咸鲜味较多。川菜中味型较多。 2、操作要领 1）煮制时，酌情用葱、姜、花椒等调味品，以增强除异味增香的作用。2）煮制时要求 速度尽可能快，以保证菜肴质量。 3、注意事项 1）菜肴成熟后迅速起锅，过分煮制会影响菜肴质量。2）要掌握好汤的比例，避免菜多 或汤多。 4、举例：大煮干丝 煮的衍化和变格最复杂，现解释如下：10 种以上 炖：将精加工的原料放入足量的水锅中，加调料，旺火烧开小火 长时间加热，直到原料烂熟为止。分为隔水炖和不隔水炖。 炖——经过加工处理的原料放入炖锅或其他陶制器皿中，添足水，用小火长时间烹制， 使原料熟软酥烂的烹调方法。特点：具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎 的特点。炖菜中，汤清且不加配料炖制的叫清炖；浓汤而有配料的叫混炖，烹调手法 相同，只是口味略有差异。 1、烹调程序 1）选料加工：要求原料新鲜，结蹄组织多，原料老韧。2）焯水炖制：焯水，放在器皿 中炖制；也可用桑皮纸封口，再放入水锅中隔水蒸炖。 2、操作要领 1）炖制菜肴时，可根据原料性能、质地，酌情加葱、姜、黄酒，以增加鲜味。2）汤汁煮 沸后，改用小火，保持小沸状态，这样形态完整，保持原汁原味。 3、注意事项 1）原料焯水后要洗干净，这样汤清，味醇。2）炖菜要一次添足水量，不宜中途加水，以 防影响浓白度。 4、举例：枣莲炖雪哈 煨：将经过煎、炸、煸炒或水煮等预熟原料，加入无色调味料， 在沙锅之类陶瓷器皿中，用旺火烧开，转入中小火长时间加热的方法， 菜肴汤汁浓稠，熟烂味鲜。 煨——将原料加入较多量汤水后用旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热至素烂成菜 的烹调方法。煨是加热时间最长的烹调方法之一。特点：软糯酥烂、味鲜醇厚、汤宽
而浓。 1、烹调程序 1）选料加工：该法加热时间较长，形状较大，整禽可以不去骨。2）加热煨制，原料焯 水后，放入陶器中，加水、调料，旺火烧沸，微火煨至酥烂即成。 2、操作要领 1）根据原料性能、质地、酌加各种调料，以免冲淡主味。2）要保持汤汁似沸非沸状态， 使汤汁清、原料形状完整。 3、注意事项 1）原料焯水，然后用清水洗净，以保持汤清味醇。2）要一次加足水，不宜中途加水或 加调料。 4、举例：母油整鸭 烧：与煨的加热加热方式类似。具体实施又分为：红烧；白烧；干 烧；葱烧。 烧——经切配加工熟处理（炸、煎炒、煮或焯水）的原料，加适量的汤汁和调味品， 先用旺火烧沸，定味、定色后再用中火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。烧可分为：红烧、 白烧、干烧三种。 红烧——将切配后的原料，经焯水和炸、煎、煸、蒸等方法，制成半成品，放入锅内， 加入鲜汤，旺火烧沸，撇去浮抹，再加入调味品，改用中火或小火，勾芡（有的不 勾芡收汁起锅成菜的烹调方法。特点：色泽金黄或红亮、质地细嫩或熟软，鲜香味 厚。 1）烹调程序 （1）选料切配：用于红烧的原料要根据烧制菜肴的时间长短进行选择，一般用同一质地 的原料，使烧制的时间一致，菜肴的质感一致。适合烧制的原料规格一般为条、段、块、 整条及整只或自然形态。 （2）半成品加工：半成品的加工方法要根据红烧原料的品种、 质地、形态、新鲜程度、烧制时间、色泽、味型来选择。（3）调味烧制：根据原料的质 地、形态和菜肴的质感，决定烧制时间的长短、添汤量的多少和火力的大小。无论是调 味品上色或糖色上色都要和菜肴品质相符。（4）收汁装盘：收汁的方法有自然收汁和勾 芡收汁两种方式。 2）工艺流程 选择原料 切配 半成品加工 调味烧制 收汁 装盘。 3）操作要领 （1）在烧制菜肴中，如原料质地不同，可通过熟处理调整好成熟度，或用先后投料的方法 来达到成熟一致的目的。（2）短时间烧制的菜肴，以菜肴刚熟的程度、细嫩的质感、恰 当的汤汁及渗透入味的效果为好。长时间红烧的菜肴，要掌握好原料的质地、添水量、 烧制时间、火力大小和菜肴质感来定。（3）注意提色配料：不同的复合味有相宜的菜肴 色泽，如咸甜味以橙红色、咸鲜味以鹅、黄色、家常味以金红色、五香味以金黄色等相 配。（4）把好收汁关： 4）注意事项 （1）为了使红烧菜肴不杂乱，调味料应用纱布包好使用；豆瓣酱炒香后要去渣。（2）半 成品加工与烧制的时间相隔不宜太长，否则，会影响菜肴质量。（3）在烧制过程中，要 防止沾锅。可采用在锅底垫一些鸡骨等原料。 白烧——白烧与红烧是对应的，都因烧制菜肴的色泽而得名。其基本方法同于红烧。白
而浓。 1、烹调程序 1）选料加工：该法加热时间较长，形状较大，整禽可以不去骨。2）加热煨制，原料焯 水后，放入陶器中，加水、调料，旺火烧沸，微火煨至酥烂即成。 2、操作要领 1）根据原料性能、质地、酌加各种调料，以免冲淡主味。2）要保持汤汁似沸非沸状态， 使汤汁清、原料形状完整。 3、注意事项 1）原料焯水，然后用清水洗净，以保持汤清味醇。2）要一次加足水，不宜中途加水或 加调料。 4、举例：母油整鸭 烧：与煨的加热加热方式类似。具体实施又分为：红烧；白烧；干 烧；葱烧。 烧——经切配加工熟处理（炸、煎炒、煮或焯水）的原料，加适量的汤汁和调味品， 先用旺火烧沸，定味、定色后再用中火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。烧可分为：红烧、 白烧、干烧三种。 红烧——将切配后的原料，经焯水和炸、煎、煸、蒸等方法，制成半成品，放入锅内， 加入鲜汤，旺火烧沸，撇去浮抹，再加入调味品，改用中火或小火，勾芡（有的不 勾芡收汁起锅成菜的烹调方法。特点：色泽金黄或红亮、质地细嫩或熟软，鲜香味 厚。 1）烹调程序 （1）选料切配：用于红烧的原料要根据烧制菜肴的时间长短进行选择，一般用同一质地 的原料，使烧制的时间一致，菜肴的质感一致。适合烧制的原料规格一般为条、段、块、 整条及整只或自然形态。 （2）半成品加工：半成品的加工方法要根据红烧原料的品种、 质地、形态、新鲜程度、烧制时间、色泽、味型来选择。（3）调味烧制：根据原料的质 地、形态和菜肴的质感，决定烧制时间的长短、添汤量的多少和火力的大小。无论是调 味品上色或糖色上色都要和菜肴品质相符。（4）收汁装盘：收汁的方法有自然收汁和勾 芡收汁两种方式。 2）工艺流程 选择原料 切配 半成品加工 调味烧制 收汁 装盘。 3）操作要领 （1）在烧制菜肴中，如原料质地不同，可通过熟处理调整好成熟度，或用先后投料的方法 来达到成熟一致的目的。（2）短时间烧制的菜肴，以菜肴刚熟的程度、细嫩的质感、恰 当的汤汁及渗透入味的效果为好。长时间红烧的菜肴，要掌握好原料的质地、添水量、 烧制时间、火力大小和菜肴质感来定。（3）注意提色配料：不同的复合味有相宜的菜肴 色泽，如咸甜味以橙红色、咸鲜味以鹅、黄色、家常味以金红色、五香味以金黄色等相 配。（4）把好收汁关： 4）注意事项 （1）为了使红烧菜肴不杂乱，调味料应用纱布包好使用；豆瓣酱炒香后要去渣。（2）半 成品加工与烧制的时间相隔不宜太长，否则，会影响菜肴质量。（3）在烧制过程中，要 防止沾锅。可采用在锅底垫一些鸡骨等原料。 白烧——白烧与红烧是对应的，都因烧制菜肴的色泽而得名。其基本方法同于红烧。白