6 高，叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，降低眉茶品质。第二、杀青温度 较低时，多酚类物质含量降低，可减轻眉茶的苦涩味，从而提高绿茶 品质。第三、适当低温（220℃）杀青比高温杀青（260℃），游离氨 基酸、可溶性糖、咖啡碱等的含量都高，这些物质对形成眉茶的香气 和滋味都有重要作用。 因此，杀青温度，只要在不使叶子产生红梗红叶及有效地抑制 了酶促氧化作用的前提下，温度不要过高，适当低温对眉茶品质有利。 过高温杀青，易产生烟焦和断碎。 另外，在杀青后期，酶活性已被破坏，水分也已大量散失，故 此时应适当降低温度。再次，对叶张肥大，叶质肥厚及雨水叶，锅温 应高些，对摊放时间长及夏茶含水量少的叶子，温度可低一些。因此， 在杀青时，除了要掌握高温杀青以外，还应掌握先高后低的原则。 B、抛闷结合，多抛少闷 在杀青时，抛炒和闷炒是相间进行的。抛炒的优点是：成茶香气 较好，青草气等低沸点物质易散失；抛炒对形成翠绿色的色泽有利。 抛炒的缺点是：若抛炒时间过长，易使芽叶断碎，甚至焦化；由于叶 梗和叶脉含水量高，与锅底接触面又小，升温不如叶片快，故易造成 杀青不足，甚至于红梗红叶。 闷炒的优点：利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅 速升温，可解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾（P160，表 6-3）。 从表可看出，闷炒时叶温较高，升温快，升得高，可以更快更 彻底地破坏酶活性，因此，第一、在锅温较低时可适当提早闷炒并适
6 高，叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，降低眉茶品质。第二、杀青温度 较低时，多酚类物质含量降低，可减轻眉茶的苦涩味，从而提高绿茶 品质。第三、适当低温（220℃）杀青比高温杀青（260℃），游离氨 基酸、可溶性糖、咖啡碱等的含量都高，这些物质对形成眉茶的香气 和滋味都有重要作用。 因此，杀青温度，只要在不使叶子产生红梗红叶及有效地抑制 了酶促氧化作用的前提下，温度不要过高，适当低温对眉茶品质有利。 过高温杀青，易产生烟焦和断碎。 另外，在杀青后期，酶活性已被破坏，水分也已大量散失，故 此时应适当降低温度。再次，对叶张肥大，叶质肥厚及雨水叶，锅温 应高些，对摊放时间长及夏茶含水量少的叶子，温度可低一些。因此， 在杀青时，除了要掌握高温杀青以外，还应掌握先高后低的原则。 B、抛闷结合，多抛少闷 在杀青时，抛炒和闷炒是相间进行的。抛炒的优点是：成茶香气 较好，青草气等低沸点物质易散失；抛炒对形成翠绿色的色泽有利。 抛炒的缺点是：若抛炒时间过长，易使芽叶断碎，甚至焦化；由于叶 梗和叶脉含水量高，与锅底接触面又小，升温不如叶片快，故易造成 杀青不足，甚至于红梗红叶。 闷炒的优点：利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅 速升温，可解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾（P160，表 6-3）。 从表可看出，闷炒时叶温较高，升温快，升得高，可以更快更 彻底地破坏酶活性，因此，第一、在锅温较低时可适当提早闷炒并适
7 当延长闷炒时间。第二、对老嫩不匀、梗子较多、粗老的叶子，可多 闷。第三、闷炒能使叶质柔软，便于揉捻成条。第四、闷炒还能改变 低档茶的品质，闷炒加强蛋白质水解为氨基酸，提高茶汤的滋味，同 时，闷炒适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽。 闷炒的缺点：第一：影响香气，青草气不能充分散失，产生水闷 气。第二：在湿热作用下，叶绿素易破坏，导致叶子变黄。在杀青操 作中，因根据以下情况灵活采用： 第一、 嫩叶多抛，老叶多闷。 第二、芽叶肥壮，节间较长的鲜叶，应多闷。但闷过长，叶子 又会变黄，在这种情况下，可采取分两次闷炒， 每次闷 1-2 分钟. C、嫩叶老杀，老叶嫩杀 老杀是指失水多些，嫩杀是指失水少些 嫩叶应老杀，因嫩叶中酶活性较强，含水量较多。否则易产生红 梗红叶，此外，因杀青叶含水较多，在揉捻时茶汁易流失，加压时易 成糊状，芽叶易断碎。 老叶应嫩杀，因老叶含水较少，叶质粗硬，如杀青叶失水过多， 揉捻时不易成条，加压时易断碎。 嫩叶老杀后减重率为 41%，老叶减重率为 30% 减重率（%）=（鲜叶重—在制茶坯重）/鲜叶重*100 复习题：杀青技术有哪三个基本原则？应如何掌握？举例说明。 1.2.2 杀青方法
7 当延长闷炒时间。第二、对老嫩不匀、梗子较多、粗老的叶子，可多 闷。第三、闷炒能使叶质柔软，便于揉捻成条。第四、闷炒还能改变 低档茶的品质，闷炒加强蛋白质水解为氨基酸，提高茶汤的滋味，同 时，闷炒适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽。 闷炒的缺点：第一：影响香气，青草气不能充分散失，产生水闷 气。第二：在湿热作用下，叶绿素易破坏，导致叶子变黄。在杀青操 作中，因根据以下情况灵活采用： 第一、 嫩叶多抛，老叶多闷。 第二、芽叶肥壮，节间较长的鲜叶，应多闷。但闷过长，叶子 又会变黄，在这种情况下，可采取分两次闷炒， 每次闷 1-2 分钟. C、嫩叶老杀，老叶嫩杀 老杀是指失水多些，嫩杀是指失水少些 嫩叶应老杀，因嫩叶中酶活性较强，含水量较多。否则易产生红 梗红叶，此外，因杀青叶含水较多，在揉捻时茶汁易流失，加压时易 成糊状，芽叶易断碎。 老叶应嫩杀，因老叶含水较少，叶质粗硬，如杀青叶失水过多， 揉捻时不易成条，加压时易断碎。 嫩叶老杀后减重率为 41%，老叶减重率为 30% 减重率（%）=（鲜叶重—在制茶坯重）/鲜叶重*100 复习题：杀青技术有哪三个基本原则？应如何掌握？举例说明。 1.2.2 杀青方法
8 目前基本实现机械化生产，各地使用的杀青机种类很多,型号也 不一。但大致可分为锅式杀青机、滚筒杀青机和槽式杀青机等 3 种类 型。 A、锅式杀青机 类型较多，有双灶双锅、一灶双锅连续杀青机、一灶三锅连续杀 青机等 3 种类型。虽机型不同，但其基本原理相同，操作技术也差异 不大，现以 84 型双灶双锅杀青机为例说明。 锅温：一般情况下，锅温 220-280℃（白天看锅底约有 10CM 左 右灰白圈，夜看红圈）。鲜叶投入后，如听不到爆声，表示锅温太低， 应立即提温。在锅温的掌握上，应视锅型及投叶量而定，投叶量多， 锅温应高；嫩叶、雨水叶、露水叶应高，老叶应稍低。对于表面水含 量较高的雨水叶和露水叶，最好薄摊于通风处，待散失部分水分后再 杀青，这样既省燃料，又能提高杀青叶质量。 投叶量：一般为 5-7 千克，投叶量应视锅温、鲜叶老嫩、叶表含 水量等情况而定。锅温高，投叶量适当多些，反之；老叶比嫩叶少些； 雨水叶比晴天叶少些。总之，投叶量可灵活掌握，以达到调节锅温的 作用，但调节幅度不可太大，以免影响杀青质量和工效。 时间：视锅温、炒法、叶量和叶子质量而定。杀青要求高温快速， 在杀匀和杀透的前提下，尽可能缩短杀青时间，只有这样，才能提高 杀青质量。 一般晴天嫩叶 7-8min，老叶 5-6 min，雨露水叶 10 min 左右。 杀青时间长，杀青的色泽、香气都要受到影响，因此，在生产实践中
8 目前基本实现机械化生产，各地使用的杀青机种类很多,型号也 不一。但大致可分为锅式杀青机、滚筒杀青机和槽式杀青机等 3 种类 型。 A、锅式杀青机 类型较多，有双灶双锅、一灶双锅连续杀青机、一灶三锅连续杀 青机等 3 种类型。虽机型不同，但其基本原理相同，操作技术也差异 不大，现以 84 型双灶双锅杀青机为例说明。 锅温：一般情况下，锅温 220-280℃（白天看锅底约有 10CM 左 右灰白圈，夜看红圈）。鲜叶投入后，如听不到爆声，表示锅温太低， 应立即提温。在锅温的掌握上，应视锅型及投叶量而定，投叶量多， 锅温应高；嫩叶、雨水叶、露水叶应高，老叶应稍低。对于表面水含 量较高的雨水叶和露水叶，最好薄摊于通风处，待散失部分水分后再 杀青，这样既省燃料，又能提高杀青叶质量。 投叶量：一般为 5-7 千克，投叶量应视锅温、鲜叶老嫩、叶表含 水量等情况而定。锅温高，投叶量适当多些，反之；老叶比嫩叶少些； 雨水叶比晴天叶少些。总之，投叶量可灵活掌握，以达到调节锅温的 作用，但调节幅度不可太大，以免影响杀青质量和工效。 时间：视锅温、炒法、叶量和叶子质量而定。杀青要求高温快速， 在杀匀和杀透的前提下，尽可能缩短杀青时间，只有这样，才能提高 杀青质量。 一般晴天嫩叶 7-8min，老叶 5-6 min，雨露水叶 10 min 左右。 杀青时间长，杀青的色泽、香气都要受到影响，因此，在生产实践中
9 必须正确掌握好锅温高低和投叶量多少，以保证杀青质量。 杀青方法：应掌握“抛闷结合，多抛少闷”的原则。 一般说来，晴天嫩叶下锅后先抛炒 3-5 min→闷炒 1-2 min，当 看到大量水蒸汽从锅的四周冒出时，再抛炒至杀青适度。老叶和摊放 时间较长的叶子，下锅后先闷炒 3min，再抛炒。细嫩芽叶和雨水叶： 则全程抛炒。表面水不多的露水叶：先抛炒 2-3 min，散失部分水后 →闷炒 1-1.5 min→抛炒到适度. 闷炒的目的是提高叶温,迅速破坏酶活性,达到杀匀、杀透、快杀 的目的。但闷炒时间不能过长，否则使叶色变黄，有水闷味。关于抛 闷的先后问题，各地掌握不一，一般是鲜叶下锅后散失部分水分后， 先闷后抛，这是与锅温先高后低原则一致的。 一灶双锅或一灶三锅杀青机，是连续性杀青机，一灶烧火，第一 个锅直接受热，温度高，一般在 300℃以上，第二、三锅充分利用余 热，温度逐渐下降，分别在 260-280 ℃和 120-160 ℃左右。这不但 可比一般杀青机节约燃料约 50%，同时，锅温依次下降，对保证杀青 质量有较大的作用。生火后晚上看到第一口锅底部深处呈红圆块，第 二只锅底部红形似土鞋底时，鲜叶投入第一口锅，先抛炒 2-3min， 再闷炒 1-2min，利用第一口锅的高温，达到迅速破坏酶的目的，然 后打开第一道闸门，使叶子流入第二口锅抛炒；再关好闸门，在第一 口锅子投入鲜叶，方法如前。叶子在第二口锅抛炒 3-5min 后，打开 第二道闸门，使叶子流入第三只锅抛炒至适度。 根椐三锅连续杀青机的生产情况，第三只锅温度较底，会延长全
9 必须正确掌握好锅温高低和投叶量多少，以保证杀青质量。 杀青方法：应掌握“抛闷结合，多抛少闷”的原则。 一般说来，晴天嫩叶下锅后先抛炒 3-5 min→闷炒 1-2 min，当 看到大量水蒸汽从锅的四周冒出时，再抛炒至杀青适度。老叶和摊放 时间较长的叶子，下锅后先闷炒 3min，再抛炒。细嫩芽叶和雨水叶： 则全程抛炒。表面水不多的露水叶：先抛炒 2-3 min，散失部分水后 →闷炒 1-1.5 min→抛炒到适度. 闷炒的目的是提高叶温,迅速破坏酶活性,达到杀匀、杀透、快杀 的目的。但闷炒时间不能过长，否则使叶色变黄，有水闷味。关于抛 闷的先后问题，各地掌握不一，一般是鲜叶下锅后散失部分水分后， 先闷后抛，这是与锅温先高后低原则一致的。 一灶双锅或一灶三锅杀青机，是连续性杀青机，一灶烧火，第一 个锅直接受热，温度高，一般在 300℃以上，第二、三锅充分利用余 热，温度逐渐下降，分别在 260-280 ℃和 120-160 ℃左右。这不但 可比一般杀青机节约燃料约 50%，同时，锅温依次下降，对保证杀青 质量有较大的作用。生火后晚上看到第一口锅底部深处呈红圆块，第 二只锅底部红形似土鞋底时，鲜叶投入第一口锅，先抛炒 2-3min， 再闷炒 1-2min，利用第一口锅的高温，达到迅速破坏酶的目的，然 后打开第一道闸门，使叶子流入第二口锅抛炒；再关好闸门，在第一 口锅子投入鲜叶，方法如前。叶子在第二口锅抛炒 3-5min 后，打开 第二道闸门，使叶子流入第三只锅抛炒至适度。 根椐三锅连续杀青机的生产情况，第三只锅温度较底，会延长全
10 程杀青时间，因此，有的地区将三锅连续改为二锅连续。 B、滚筒杀青机 滚筒杀青机，目前在生产上试用的有 5-6 种形式，其机械结构大 同小异，设计原理基本相同，所用的燃料有油、煤、柴之分。 它由筒体、炉灶、输送三部分组成，鲜叶在滚筒内杀青时间长 短，出叶的快慢，主要取决于筒内导叶板螺旋角的大小，一般筒的 两端各在 60cm 内的螺旋角不小于 45°，中段的螺旋角不宜大于 22°，这样便于出叶。 先将炉子烧红，立即将带动筒体的电动机启动，让筒体转动均 匀受热，以免筒体变形。接着将鲜叶投入转送机的贮茶斗内，当筒 体加温处内壁微微有点发红，或见火星在筒内跳跃时，即可启动 输送机电机上叶，开始上叶量要多，以兔叶子烧焦。待开始出叶时， 再启动排湿罩电动机，将水蒸汽排出。 在开始出叶时，应观察杀青程度，按杀青程度调整投叶量的多 少，以匀叶器的高低来控制。在杀青过程中，应随时检查出叶情况。 如杀青程度偏嫩，应放低匀叶器，减少投叶量；如杀青程度偏老时， 则升高匀叶器，以增加投叶量。杀青时，应随时检查炉温，尽量使 温度稳定。该机温度在前中部 250℃左右，尾端 140℃左右，转速 28 转/min，杀青时间 4-6min;转速 21 转/min，时间为 8-10min。 每小时杀鲜叶 225-250kg，最高达 260kg，最低 175kg。嫩叶，雨 水叶转速应慢些，以增加杀青时间，投叶量应少些。反之，亦然。 当杀青结束时，必须在结束前 30min 降温，不要再加燃料，以免结
10 程杀青时间，因此，有的地区将三锅连续改为二锅连续。 B、滚筒杀青机 滚筒杀青机，目前在生产上试用的有 5-6 种形式，其机械结构大 同小异，设计原理基本相同，所用的燃料有油、煤、柴之分。 它由筒体、炉灶、输送三部分组成，鲜叶在滚筒内杀青时间长 短，出叶的快慢，主要取决于筒内导叶板螺旋角的大小，一般筒的 两端各在 60cm 内的螺旋角不小于 45°，中段的螺旋角不宜大于 22°，这样便于出叶。 先将炉子烧红，立即将带动筒体的电动机启动，让筒体转动均 匀受热，以免筒体变形。接着将鲜叶投入转送机的贮茶斗内，当筒 体加温处内壁微微有点发红，或见火星在筒内跳跃时，即可启动 输送机电机上叶，开始上叶量要多，以兔叶子烧焦。待开始出叶时， 再启动排湿罩电动机，将水蒸汽排出。 在开始出叶时，应观察杀青程度，按杀青程度调整投叶量的多 少，以匀叶器的高低来控制。在杀青过程中，应随时检查出叶情况。 如杀青程度偏嫩，应放低匀叶器，减少投叶量；如杀青程度偏老时， 则升高匀叶器，以增加投叶量。杀青时，应随时检查炉温，尽量使 温度稳定。该机温度在前中部 250℃左右，尾端 140℃左右，转速 28 转/min，杀青时间 4-6min;转速 21 转/min，时间为 8-10min。 每小时杀鲜叶 225-250kg，最高达 260kg，最低 175kg。嫩叶，雨 水叶转速应慢些，以增加杀青时间，投叶量应少些。反之，亦然。 当杀青结束时，必须在结束前 30min 降温，不要再加燃料，以免结