1 第三单元 绿茶加工 能力要求 熟练掌握绿茶及名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、 揉捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要 领。熟练掌握绿茶工艺指标测定方法，能对在制品进行质量分析和控 制。能熟练、独立地进行绿茶及名优绿茶加工。能结合生产实际，总 结各种绿茶初制工艺线。初步具备从事与茶叶加工相关的科研与技术 推广能力。 技能、技术、知识点 理解和掌握绿茶品质形成的基本知识、 基本理论。熟练掌握绿茶（炒青、烘青及扁型、卷曲型、毛峰型等名 优绿茶）加工工艺和技术，包括： （1）鲜叶管理 摊叶厚度，摊叶 时间，鲜叶处理方法，鲜叶在摊放中的变化及与品质的关系。（2）杀 青 杀青机械类型及型号，杀青温度，投叶量，杀青方法，全程杀 青时间，杀青叶叶象观察及质量分析。（3）揉捻（造型） 揉捻机械 型号，揉捻机转速，投叶量，揉捻方法，全程揉捻时间，揉捻叶象观 察及质量分析。（4）干燥 干燥机械类型及型号，投叶量，干燥工艺 和方法，全程时间，叶象观察及毛茶品质分析。 第一节 概述 绿茶是我国生产的主要茶类之一，具有历史久、产区广、产量多、 品质好和销区稳等基本特点。 一、发展简况 自学为主，见 P153
1 第三单元 绿茶加工 能力要求 熟练掌握绿茶及名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、 揉捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要 领。熟练掌握绿茶工艺指标测定方法，能对在制品进行质量分析和控 制。能熟练、独立地进行绿茶及名优绿茶加工。能结合生产实际，总 结各种绿茶初制工艺线。初步具备从事与茶叶加工相关的科研与技术 推广能力。 技能、技术、知识点 理解和掌握绿茶品质形成的基本知识、 基本理论。熟练掌握绿茶（炒青、烘青及扁型、卷曲型、毛峰型等名 优绿茶）加工工艺和技术，包括： （1）鲜叶管理 摊叶厚度，摊叶 时间，鲜叶处理方法，鲜叶在摊放中的变化及与品质的关系。（2）杀 青 杀青机械类型及型号，杀青温度，投叶量，杀青方法，全程杀 青时间，杀青叶叶象观察及质量分析。（3）揉捻（造型） 揉捻机械 型号，揉捻机转速，投叶量，揉捻方法，全程揉捻时间，揉捻叶象观 察及质量分析。（4）干燥 干燥机械类型及型号，投叶量，干燥工艺 和方法，全程时间，叶象观察及毛茶品质分析。 第一节 概述 绿茶是我国生产的主要茶类之一，具有历史久、产区广、产量多、 品质好和销区稳等基本特点。 一、发展简况 自学为主，见 P153
2 二、鲜叶要求 绿茶产品花色较多，有大宗绿茶和特种绿茶，它们对鲜叶的要求 不同。大宗绿茶分炒青（眉茶、珠茶）、烘青和蒸青三类，特种绿茶 依形状不同可分若干类。 大宗绿茶的鲜叶要求：具有一定的成熟度，采一芽二三叶及同等 嫩度的对夹叶。 特种绿茶的鲜叶要求：单芽、一芽一叶（初展、开展）、一芽二 叶初展等。 绿茶对鲜叶的共同要求： 1、 色泽：深绿色，色黄和色紫都不宜。 2、 叶型大小：中小叶为宜。 化学成分的组成：叶绿素和蛋白质的含量高，多酚类化合物含量 不宜太高，尤其是花青素含量要低为宜。前述色泽、叶型大小和化学 成分的组成具有较大的相 关性。 第二节 眉茶初制 我国绿茶生产以眉茶为最。因成品茶外形成条，略弯曲，辉白， 似人眉毛而得名。鲜叶加工最后阶段的干燥用炒干方法，故习惯上称 其毛茶为炒青。为了与加工珠茶的园炒青相区别，又称为长炒青。 原产皖南茶区，安徽省的休宁、婺源（现江西省）、歙县、祁门 的东乡，都是历史上主要的眉茶产区。当时毛茶都集中在安徽屯溪加 工，故成品茶也称屯绿，其在历史上颇负盛名。然后茶区逐步扩大到
2 二、鲜叶要求 绿茶产品花色较多，有大宗绿茶和特种绿茶，它们对鲜叶的要求 不同。大宗绿茶分炒青（眉茶、珠茶）、烘青和蒸青三类，特种绿茶 依形状不同可分若干类。 大宗绿茶的鲜叶要求：具有一定的成熟度，采一芽二三叶及同等 嫩度的对夹叶。 特种绿茶的鲜叶要求：单芽、一芽一叶（初展、开展）、一芽二 叶初展等。 绿茶对鲜叶的共同要求： 1、 色泽：深绿色，色黄和色紫都不宜。 2、 叶型大小：中小叶为宜。 化学成分的组成：叶绿素和蛋白质的含量高，多酚类化合物含量 不宜太高，尤其是花青素含量要低为宜。前述色泽、叶型大小和化学 成分的组成具有较大的相 关性。 第二节 眉茶初制 我国绿茶生产以眉茶为最。因成品茶外形成条，略弯曲，辉白， 似人眉毛而得名。鲜叶加工最后阶段的干燥用炒干方法，故习惯上称 其毛茶为炒青。为了与加工珠茶的园炒青相区别，又称为长炒青。 原产皖南茶区，安徽省的休宁、婺源（现江西省）、歙县、祁门 的东乡，都是历史上主要的眉茶产区。当时毛茶都集中在安徽屯溪加 工，故成品茶也称屯绿，其在历史上颇负盛名。然后茶区逐步扩大到
3 浙江省遂淳茶区（遂安、淳安、开化、常山等地）。自婺源划归江西 后，产地由婺源扩大到德兴、乐平等地。目前，全国各产茶区都有生 产。 安徽：屯绿、舒绿、芜绿。浙江：杭绿、遂绿、温绿。江西： 婺绿、饶绿。湖南湘绿。广东粤绿。贵州黔绿。四川的川绿。云南滇 绿。江苏苏绿。 品质特点因产地、加工机组配套以及具体加工方法的不同而有差 异，有的甚至差异较大。但其基本特点是：外形条索紧直、匀整，有 锋苗、不断碎，色泽绿润，调和一致，净度好；内质要求香高持久， 最好有熟板栗香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦 涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。各地的 区别是：外形紧结壮实与紧细秀长，内质有无板栗香。 眉茶主销北非、欧洲等 50 多个地区和国家。 眉茶传统制法均在锅里炒干。初制分杀青、揉捻和干炒 3 道工序。 1、杀青 杀青是绿茶初制的第一道工序，是形成和提高眉茶品质关键性的 技术措施。 1．1 杀青目的 A、利用高温彻底破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类的酶促氧化， 防止叶子红变，为形成绿茶汤清叶绿的品质特征奠定基础。 B、散失部分水分，使叶子变软，增加韧性，便于揉捻成条。 C、散发低沸点的青草气，发展茶香
3 浙江省遂淳茶区（遂安、淳安、开化、常山等地）。自婺源划归江西 后，产地由婺源扩大到德兴、乐平等地。目前，全国各产茶区都有生 产。 安徽：屯绿、舒绿、芜绿。浙江：杭绿、遂绿、温绿。江西： 婺绿、饶绿。湖南湘绿。广东粤绿。贵州黔绿。四川的川绿。云南滇 绿。江苏苏绿。 品质特点因产地、加工机组配套以及具体加工方法的不同而有差 异，有的甚至差异较大。但其基本特点是：外形条索紧直、匀整，有 锋苗、不断碎，色泽绿润，调和一致，净度好；内质要求香高持久， 最好有熟板栗香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦 涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。各地的 区别是：外形紧结壮实与紧细秀长，内质有无板栗香。 眉茶主销北非、欧洲等 50 多个地区和国家。 眉茶传统制法均在锅里炒干。初制分杀青、揉捻和干炒 3 道工序。 1、杀青 杀青是绿茶初制的第一道工序，是形成和提高眉茶品质关键性的 技术措施。 1．1 杀青目的 A、利用高温彻底破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类的酶促氧化， 防止叶子红变，为形成绿茶汤清叶绿的品质特征奠定基础。 B、散失部分水分，使叶子变软，增加韧性，便于揉捻成条。 C、散发低沸点的青草气，发展茶香
4 D、促进叶子内含物质的变化，改变叶子内含物质的性质，促进 绿茶品质的形成。 1.2 杀青技术 1.2.1 杀青应掌握的基本原则 影响杀青的因素很多，主要是温度、时间、投叶量和鲜叶的质量 等 4 个因素以及它们之间的相互关系。在杀青 过程中，一个因素的改变，其它因素也必须相应改变。例 如：温度低，时间就应长，温度高，时间就应短。投叶量增加，温度 就应相应增高。杀青技术措施，主要应掌握以下三点关键： A、 高温杀青，先高后低 要达到杀青的目的，就必须用高温来迅速破坏多酚氧化酶等酶 的活性，从而达到阻止多酚氧化酶催化多酚类化合物氧化红变的目 的。 P159 表 6.1 几种酶活性与温度变化的关系。 从上表可知，多酚氧化酶在 15-55℃之间，随温度上升酶活性 增强，当温度升到 65℃时，酶活性开始下降。尽管各种酶对温度的 反应不同，但其基本的共同点是：在温度达 70℃时，几乎所有的酶 都开始钝化；当温度达 80℃时，经短暂时间，酶将几乎全部变性； 当温度近 100℃时，几乎所有酶都在瞬间失去活性。 杀青就是利用酶对温度的不稳定性，用高温迅速破坏酶活性 （催化作用），从而获得绿茶应有的色、香、味。 高温杀青的另一个重要作用，是对眉茶香气的影响。主要表现为
4 D、促进叶子内含物质的变化，改变叶子内含物质的性质，促进 绿茶品质的形成。 1.2 杀青技术 1.2.1 杀青应掌握的基本原则 影响杀青的因素很多，主要是温度、时间、投叶量和鲜叶的质量 等 4 个因素以及它们之间的相互关系。在杀青 过程中，一个因素的改变，其它因素也必须相应改变。例 如：温度低，时间就应长，温度高，时间就应短。投叶量增加，温度 就应相应增高。杀青技术措施，主要应掌握以下三点关键： A、 高温杀青，先高后低 要达到杀青的目的，就必须用高温来迅速破坏多酚氧化酶等酶 的活性，从而达到阻止多酚氧化酶催化多酚类化合物氧化红变的目 的。 P159 表 6.1 几种酶活性与温度变化的关系。 从上表可知，多酚氧化酶在 15-55℃之间，随温度上升酶活性 增强，当温度升到 65℃时，酶活性开始下降。尽管各种酶对温度的 反应不同，但其基本的共同点是：在温度达 70℃时，几乎所有的酶 都开始钝化；当温度达 80℃时，经短暂时间，酶将几乎全部变性； 当温度近 100℃时，几乎所有酶都在瞬间失去活性。 杀青就是利用酶对温度的不稳定性，用高温迅速破坏酶活性 （催化作用），从而获得绿茶应有的色、香、味。 高温杀青的另一个重要作用，是对眉茶香气的影响。主要表现为
5 沸点的青草气物质大部分散失，从而使高沸点的芳香物质显出香来。 鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶醇、青叶醛、乙醛、异戊醛、丁 醛、甲醛、乙酸、异丁酸、异戊酸等。其中占鲜叶香气物质总量 60% 左右的是青叶醇，它有顺式和反式 2 种构型，绝大多数是顺式，沸点 为 156-157℃，具有强烈的青草气，经高温杀青，大部分挥发散失， 有一部分可转为反式（具清香气）；其次是青叶醛，具更强烈的青草 气，沸点为 138-140℃，经高温杀青，也可大部分挥发散失；此外， 一些低级醛和酸等（有不悦气味），经高温杀青，也可基本散失。随 低沸点香气物质的挥发散失，一些具有高沸点的香气物质就会显出 来。庞牛儿醇（229-230℃）、橙花叔醇（224-224℃）、水杨酸甲酯 （224℃）、苯乙醇（217-218℃），都有花香或水果香，对绿茶香气有 增进作用。 掌握高温杀青的关键是能迅速使叶温达 80℃以上，以便尽快抑 制酶活性，在尽可能短的时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草气。 在具体操作中，要注意：（1）依杀青机具类型与机具大小而定，锅大， 叶多，温度高，反之。（2）炒法与叶温关系很大，以破坏酶活性的作 用而言，闷炒比抛炒好，因此，采用抛炒的，锅温应比闷炒高；投叶 多的，锅温宜高，投叶量少的，锅温应低。（3）高温杀青不是越高越 好，实践证明，过高的叶温对眉茶的外形和内质都不好（P160，表 6.2）。从表可知，第一、在热的作用下，叶绿素的少量破坏，有利于 绿茶的色泽，尤其是低档绿茶而言，在热的作用下，叶绿素的少量破 坏，有利于绿茶的色泽，使低档茶的深绿色变为浅绿色；但如温度过
5 沸点的青草气物质大部分散失，从而使高沸点的芳香物质显出香来。 鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶醇、青叶醛、乙醛、异戊醛、丁 醛、甲醛、乙酸、异丁酸、异戊酸等。其中占鲜叶香气物质总量 60% 左右的是青叶醇，它有顺式和反式 2 种构型，绝大多数是顺式，沸点 为 156-157℃，具有强烈的青草气，经高温杀青，大部分挥发散失， 有一部分可转为反式（具清香气）；其次是青叶醛，具更强烈的青草 气，沸点为 138-140℃，经高温杀青，也可大部分挥发散失；此外， 一些低级醛和酸等（有不悦气味），经高温杀青，也可基本散失。随 低沸点香气物质的挥发散失，一些具有高沸点的香气物质就会显出 来。庞牛儿醇（229-230℃）、橙花叔醇（224-224℃）、水杨酸甲酯 （224℃）、苯乙醇（217-218℃），都有花香或水果香，对绿茶香气有 增进作用。 掌握高温杀青的关键是能迅速使叶温达 80℃以上，以便尽快抑 制酶活性，在尽可能短的时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草气。 在具体操作中，要注意：（1）依杀青机具类型与机具大小而定，锅大， 叶多，温度高，反之。（2）炒法与叶温关系很大，以破坏酶活性的作 用而言，闷炒比抛炒好，因此，采用抛炒的，锅温应比闷炒高；投叶 多的，锅温宜高，投叶量少的，锅温应低。（3）高温杀青不是越高越 好，实践证明，过高的叶温对眉茶的外形和内质都不好（P160，表 6.2）。从表可知，第一、在热的作用下，叶绿素的少量破坏，有利于 绿茶的色泽，尤其是低档绿茶而言，在热的作用下，叶绿素的少量破 坏，有利于绿茶的色泽，使低档茶的深绿色变为浅绿色；但如温度过