2.4.2葡萄酒中的果胶物质红葡萄酒中酒石结晶受抑制比白葡萄酒中明显。主要是红葡萄酒中含大量多酚（也是一种结晶抑制剂）和RG-I和RG-I
红葡萄酒中酒石结晶受抑制比白葡萄酒中明显。 主要是红葡萄酒中含大量多酚（也是一种结晶抑制 剂）和RG-Ⅰ和RG-Ⅱ。 2.4.2 葡萄酒中的果胶物质
2.4.3微生物分泌的多糖葡萄酒中多糖的第二主要来源1)酵母多糖2)灰霉菌分泌多糖3)其他细菌分泌的胞外多糖
2.4.3微生物分泌的多糖 1)酵母多糖 2)灰霉菌分泌多糖 3)其他细菌分泌的胞外多糖 ——葡萄酒中多糖的第二主要来源
1）酵母多糖酵母的细胞壁是产生多糖的主要部位。细胞壁占细胞干重的15-20%，其成分90%是多糖，其余是蛋白质和脂类。酵母多糖主要类型线性结构的β-葡聚糖（分子量为25-270kDa）球形结构的甘露糖蛋白（分子量为10-450kDa）
1）酵母多糖 酵母的细胞壁是产生多糖的主要部位。 细胞壁占细胞干重的15-20%，其成分90%是多糖， 其余是蛋白质和脂类。 酵母多糖主要类型 线性结构的β-葡聚糖（分子量为25-270kDa） 球形结构的甘露糖蛋白（分子量为10-450kDa）
1）酵母多糖酿酒酵母产生的多糖在酿造的不同阶段而变化在酒精发酵过程中主要释放由活酵母产生的甘露糖蛋白。在酒精发酵结束后主要释放由死酵母的细胞壁来产生甘露糖蛋白
酿酒酵母产生的多糖在酿造的不同阶段而变化 在酒精发酵过程中 主要释放由活酵母产生的甘露糖蛋白。 在酒精发酵结束后 主要释放由死酵母的细胞壁来产生甘露糖蛋白。 1）酵母多糖
2）灰霉菌分泌的多糖呈线性结构的β-葡聚糖。多糖主链上的葡萄糖单位之间是由β-1,3内链相联结，主链上的分支以β-1,6的形式联结，分子量为1000kDa。CH2OHCOGD-glucuronate5COO-Gβ 1-6 linkK??NHCOCH3QQ?OH-N-acetyl-D-glucosamineβ 1-3 linkhyaluronate
2）灰霉菌分泌的多糖 呈线性结构的β-葡聚糖。多糖主链上的葡萄糖 单位之间是由β-1,3内链相联结，主链上的分支 以β-1,6的形式联结，分子量为1000 kDa。 H O H H H OH OH COO H H O OH H H H NHCOCH3 CH2OH H O D-glucuronate O 1 3 2 4 5 6 1 3 2 4 5 6 N-acetyl-D-glucosamine hyaluronate G G G G G G G β 1-3 link G G G G G β 1-6 link G G G G G G G