2.4葡萄与葡萄酒中的多糖葡萄中的多糖是由一些果皮和果肉细胞中的果胶物质分解和溶解而形成的。根据其单体组成的不同：均一果胶(Homogalacturonanes)果胶不均一果胶(Hetergalacturonanes)
葡萄中的多糖是由一些果皮和果肉细胞中的果胶物质 分解和溶解而形成的。 根据其单体组成的不同： 果胶 均一果胶 （Homogalacturonanes） 不均一果胶 （Hetergalacturonanes） 2.4葡萄与葡萄酒中的多糖
1)均一果胶（Homogalacturonanes）a-1,4-糖苷键COOCH3半乳糖醛酸COOCH3OHn甲酯化酯化率70-80%1来自于腐烂葡萄的葡萄汁不存在果胶，因为它们被灰霉菌中的胞内多聚半乳糖醛酸酶水解了。②在健康葡萄中，由于内源果胶酶或酿酒时外加果胶酶的作用，果胶会消失。因此，发酵末期的葡萄酒中一般也不含有均一果胶
1)均一果胶（Homogalacturonanes） 来自于腐烂葡萄的葡萄汁不存在果胶，因为它们被灰霉菌中的 胞内多聚半乳糖醛酸酶水解了。 在健康葡萄中，由于内源果胶酶或酿酒时外加果胶酶的作用， 果胶会消失。因此，发酵末期的葡萄酒中一般也不含有均一果胶。 O O O OH O COOCH3 OH OH H OH COOCH3 n 半乳糖醛酸 α-1,4-糖苷键 甲酯化 酯化率70-80％
2）不均一果胶（Hetergalacturonanes）α-1,6-linkage分子量：10--200kDHOa-1,4-linkageCHO除了半乳糖醛酸以外，它有一些中性糖：HOH阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖OHHHOH少量的木糖、甘露糖和葡萄糖。HO.HCH3L-鼠李糖
除了半乳糖醛酸以外，它有一些中性糖： 阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖 少量的木糖、甘露糖和葡萄糖。 2)不均一果胶（Hetergalacturonanes） 分子量：10-200 kD C O C H C C H H HO H C OH H C OH H3 HO L-鼠李糖
2.4.2葡萄酒中的果胶物质1)中性果胶2)葡萄汁中酸性果胶物质的“分支区域”3）Ⅱ类鼠李糖半乳糖聚糖（二聚体）
2.4.2 葡萄酒中的果胶物质 1)中性果胶 2)葡萄汁中酸性果胶物质的“分支区域”。 3)Ⅱ类鼠李糖半乳糖聚糖（二聚体）
2.4.2葡萄酒中的果胶物质葡萄酒中一般不含有均一果胶，原因：内源和外源果胶酶水解主要为多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase），内源果胶酶（pectinlyase）葡萄酒中含有的不均一果胶：鼠李糖半乳糖醛酸聚糖（RG-I和RG-I）-酒石酸结晶的抑制剂
葡萄酒中一般不含有均一果胶，原因： 内源和外源果胶酶水解 ——主要为多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase）、 内源果胶酶（pectinlyase） 葡萄酒中含有的不均一果胶： 鼠李糖半乳糖醛酸聚糖（RG-Ⅰ和RG-Ⅱ） ——酒石酸结晶的抑制剂。 2.4.2 葡萄酒中的果胶物质