第四章澄清稳定化学The Chemistry of Clarity and Stability
第四章 澄清稳定化学 The Chemistry of Clarity and Stability
本章主要内容第一节澄清的概念第六节酒石沉淀第七节色素沉淀第二节胶体的概念及其性质第三节下胶的机理第八节微生物破败第四节金属破败第九节引起感官缺陷的挥第五节白葡萄酒的蛋白破败发性酚类和氧化破败第十节葡萄酒的其它缺陷
本章主要内容 第一节 澄清的概念 第二节 胶体的概念及其性质 第三节 下胶的机理 第四节 金属破败 第五节 白葡萄酒的蛋白破败 和氧化破败 第六节 酒石沉淀 第七节 色素沉淀 第八节 微生物破败 第九节 引起感官缺陷的挥 发性酚类 第十节 葡萄酒的其它缺陷
第一节澄清的概念Concept of clarity1.1澄清1.1.1澄清与稳定的区别》》》》》澄清一一为了获得葡萄酒的澄清度。稳定一一为了保持这一澄清度并且无新的沉淀物产生。1.1.2获得澄清的途径》》》》》传统酿酒工艺：通过长期的木桶陈酿（自然澄清）现代酿酒工艺：木桶陈酿+过滤（或离心）（人工澄清）
1.1 澄清 澄清——为了获得葡萄酒的澄清度。 稳定——为了保持这一澄清度并且无新的沉淀 物产生。 1.1.2 获得澄清的途径》》》》》 传统酿酒工艺：通过长期的木桶陈酿（自然澄清） 现代酿酒工艺：木桶陈酿+过滤（或离心）（人工澄清） 1.1.1 澄清与稳定的区别》》》》》 第一节 澄清的概念 Concept of clarity
1.2澄清的观测一应用浊度计观测原理葡萄酒的浑浊是因为悬浮颗粒的出现，这些悬浮粒会阻碍光线的传播，并产生漫射。光线的漫射程度与nV?成正比(n=微粒数，V=微粒的体积）/当微粒聚结时，nV是恒定的（n降低而V增加），因此，光线的漫射程度与V成比例。√当微粒大小约为100um时，胶体溶液就成了悬浮液，可以很明显地看到浑浊
葡萄酒的浑浊是因为悬浮颗粒的出现，这些悬浮粒会 阻碍光线的传播，并产生漫射。 1.2 澄清的观测 ——应用浊度计观测 原理 光线的漫射程度与nV2成正比 （n＝微粒数，V＝微粒的体积） 当微粒聚结时，nV是恒定的（n降低而V增加）， 因此，光线的漫射程度与V成比例。 当微粒大小约为100 μm时，胶体溶液就成了悬浮液， 可以很明显地看到浑浊
用于测量光漫射程度的光学仪器称为浊度计。其它观测方法采用低功率（15-25W）的灯泡，则可看到经过葡萄酒微粒漫射出的光线。（所有的葡萄酒在太强的灯光下都会发光）采用高倍显微镜直接观察胶体微粒（紫外显微镜或具有不同干扰对照的光学显微镜）
采用低功率（15-25W）的灯泡，则可看到经过葡萄酒 微粒漫射出的光线。 （所有的葡萄酒在太强的灯光下都会发光） 采用高倍显微镜直接观察胶体微粒（紫外显微镜或具有 不同干扰对照的光学显微镜）。 用于测量光漫射程度的光学仪器称为浊度计。 其它观测方法