3）其它细菌分泌的胞外多糖乳酸菌、醋酸菌和某些链球菌也可分泌胞外多糖，这些多糖会使葡萄酒黏性增大，甚至产生油腻感一一油腻病。引起这种粘稠油腻的多糖主要是两种：不均一多糖和β-葡聚糖。由葡萄糖通过β－（1，3）糖苷键形成的主链由葡萄糖通过β－（1，2）糖苷键形成的侧链。1这种葡聚糖不能被β-葡萄糖苷酶分解
乳酸菌、醋酸菌和某些链球菌 也可分泌胞外多糖，这些多糖会使葡萄酒黏性增大， 甚至产生油腻感——油腻病。 引起这种粘稠油腻的多糖主要是两种：不均一多糖和β-葡聚糖。 由葡萄糖通过β-（1, 3）糖苷键形成的主链 由葡萄糖通过β-（1, 2）糖苷键形成的侧链。 3）其它细菌分泌的胞外多糖 这种葡聚糖不能被β-葡萄糖苷酶分解
3）其它细菌分泌的胞外多糖某些链球菌也可以产生相当粘稠的胞外不均一多糖；由半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖和半乳糖醛酸组成。/这些粘性菌种含有包围细胞的一种折射夹膜，使其对环境的适应能力比非粘性菌种更强；/抗酸度强：抗酒精性强（高达12%也能生长）：VS0,30mg/L时依然正常生长
某些链球菌 也可以产生相当粘稠的胞外不均一多糖； 由半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖和半乳糖醛酸组成。 这些粘性菌种含有包围细胞的一种折射夹膜，使其对 环境的适应能力比非粘性菌种更强； 抗酸度强；抗酒精性强（高达12％也能生长）； SO2 30 mg/L时依然正常生长。 3）其它细菌分泌的胞外多糖
2.5糖苷（glycosides）以醇为糖昔配基的糖苷是品种香的前体物质。延长果皮浸渍的时间、提高糖苷酶的活性都可以促进这些醇的释放，如李那醇、香叶醇、橙花醇和香茅醇等。葡萄皮中另一类重要糖苷：黄酮类物质（颜色）多酚类物质（抗氧化）
以萜醇为糖苷配基的糖苷是品种香的前体物质。延长 果皮浸渍的时间、提高糖苷酶的活性都可以促进这些 萜醇的释放，如李那醇、香叶醇、橙花醇和香茅醇等。 葡萄皮中另一类重要糖苷：黄酮类物质（颜色） 多酚类物质（抗氧化）。 2.5 糖苷（glycosides）
第三节醇类Alcohols
第三节 醇类 Alcohols
3.1乙醇乙醇（Ethanol)CH,CH,OHC酒的强度用乙醇浓度或体积百分数表示乙醇的密度是0.79，即乙醇含量10%（v/v）==其重量79g/L
乙醇 （ Ethanol） CH3CH2OH 酒的强度用乙醇浓度或体积百分数表示 乙醇的密度是0.79， 即乙醇含量10％ (v/v) == 其重量79 g/L 3.1乙醇