第三章陈酿化学第一节葡萄酒的氧化还原体系第二节陈酿过程色味的化学变化第三节木桶陈酿化学第四节 瓶储化学
第一节 葡萄酒的氧化还原体系 第二节 陈酿过程色味的化学变化 第三节 木桶陈酿化学 第四节 瓶储化学 第三章 陈酿化学
第一节葡萄酒的氧化还原体系1.1概念1.2氧化还原电势1.3氧化还原缓冲能力1.4溶氧量1.5葡萄酒的氧化还原体系
1.1 概念 1.2 氧化还原电势 1.3 氧化还原缓冲能力 1.4 溶氧量 1.5葡萄酒的氧化还原体系 第一节 葡萄酒的氧化还原体系
1.1概念R1R1OHOH(2)OHOHRoxidation-1/2 H2-e"OGIcOGIcHOHOHR3R3Flavene (colorless)Red flavyliumCHONADNADH+H*CH20OHCH2CH2CH20HCH20HreductionAldehyde1,3 - Propanediolhydroxypropionic在有机物的氧化还原反应中，不仅发生了电荷变化，还发生了物质转移
在有机物的氧化还原反应中，不仅发生了电荷变化， 还发生了物质转移。 oxidation CH2OH CHO CH2 CH2OH CH2OH CH2 Aldehyde hydroxypropionic 1,3 - Propanediol NADH+ H + NAD reduction (2) Flavene (colorless) OH OH C C C O OGlc H R3 R2 OH R1 -1/2 H2 -e - OH OH OGlc H R3 R2 OH R1 C C C O Red flavylium 1.1 概念
1.2氧化还原电势氧化还原电势一一表示介质在一定平衡条件下的氧化还原水平。单位：伏；可用能斯特方程表示：RT[oxidized]EH= Eo +lognF[reduced]E=氧化态和还原态物质在某一浓度时的电极电势E。=系统的标准氧化还原电势R=气体常数=8.31J/mole/KT=测试温度（°K）n=转移电子数F=法拉第常数=96500库仑
EH =氧化态和还原态物质在某一浓度时的电极电势 E0 =系统的标准氧化还原电势 R=气体常数=8.31J/mole/ºK T=测试温度（ºK） n=转移电子数 F=法拉第常数=96500库仑 EH = E0 + RT nF log [oxidized] [reduced] 氧化还原电势——表示介质在一定平衡条件下的氧 化还原水平。单位：伏；可用能斯特方程表示： 1.2 氧化还原电势
在葡萄酒中串反应El(pH=7.0)/NH.1/20+2H*+2c0.816AFeztFe+e0.771氧化型2.6二帆靛酚（DCIP）+2H*+2还原型2.6-DCIP0.222Cu'Cir'+e0.170SO++4H'+2eHSO+HO0.170H,SS+2H+2e0.140Sa°+2e2S.00.090抗坏血酸脱氢抗坏血酸+2H*+2e0.060延胡素酸+2H++2e琥珀酸0.031
在葡萄酒中